Методічні вказівкі до дипломного проектування — №9

Розрахунок обладнання

Обладнання підбирають по технологічним схемам в залежності від економічної доцільності, його потужності, заданого асортименту консервів і потужності виробництва.

Порцінування пов’язано з вибраною технологією виробництва консервів і може проводитись шляхом застосування окремих машин і вручну, або на поточно-механізованих лініях при допомозі автоматичних наповнювачів і дозаторів.

Кількість вертикальних автоклавів для стерилізації визначають по формулі:

N = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде А – кількість банок, що поступають за зміну

Q – вмістимість автоклава

K – коефіцієнт,

K = Методічні вказівкі до дипломного проектування

де T – тривалість зміни, хв.

t – тривалість стерилізації, хв.

Розрахунок площ

Площу консервного цеху розраховують по питомим нормам площ на одиницю продукції.

В питомі норми площ цехів і відділень консервного заводу входять всі площі приміщень, включаючи виробничі і допоміжні приміщення.

Площу складу банок розраховують, виходячи з 5 ÷ 7 денного запасу порожніх банок для роботи відділу порцінування.

Передбачають також місце для транспортування банок кожного асортименту до місця їх складування. Дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних у інших розділах).

Розрахунок працюючих

Чисельність працюючих на підприємстві розраховують по нормам трудових затрат.

Кількість робітників в сировинному відділенні розраховують, використовуючи коопераційні норми часу.

Дані розрахунків зводять до таблиць (аналогічних у інших розділах).

Розрахунок витрат енергоносіїв

Витрати води, пару, електроенергії, холоду, повітря, газу на технологічні потреби розраховують по формулі:

М = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде М – кількість води ( пару і т. д. ) в зміну

m — питома норма витрат сировини

A — потужність обладнання

t – тривалість роботи обладнання в зміну

T – тривалість зміни

Дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних у інших розділах).

Проектування холодильника

Холодильники проектуються у відповідності з нормативами технічного проектування і входять до складу головного виробничого корпусу.

Холодильники м`ясокомбінатів мають камери охолодження та замороження м`яса, камери зберігання охолодженого і замороженого м`яса.

Асортимент продукції холодильника:

    охолоджене та заморожене м`ясо охолоджені та заморожені субпродукти м`ясні морожені блоки шпик охолоджений та заморожений жир топлений харчовий кишковий фабрикат(охолоджений) заморожена кров та продукти її переробки ендокринна та спеціальна сировина напівфабрикати(охолоджені і заморожені) ковбасні вироби

Технологічні схеми холодильної обробки

Вибір технологічної схеми враховує спосіб холодильної обробки(однофазний чи двофазний),направлення охолоджених туш(зберігання, заморожування, промислова переробка),направлення замороженого м`яса після зберігання(м’ясо переробний корпус, реалізація),вид і направлення субпродуктів, які поступають з м`ясо-жирового корпусу(парні чи заморожені, охолодження чи зберігання), направлення охолоджених(зберігання, реалізація, промпереробка) і направлення заморожених субпродуктів і т. д.

Розрахунок сировини і готової продукції

Сировиною для холодильника є продукція, яка поступає на холодильну обробку з цехів м`ясо-жирового м`ясо переробного корпусу, а також з інших підприємств.

Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуванням кількості сировини, яка надходить до холодильника, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки. Кількість сировини, що поступає з м`ясожирового корпусу розраховують по формулі:

Методічні вказівкі до дипломного проектування

Де А – кількість перероблюваних тварин за зміну, чол.

Мж – жива маса, кг

А – вихід до живої маси, % , з врахуванням виду продукції, норм виходів і загальної живої маси перероблюваних тварин.

В інших випадках вказують загальну масу сировини.

Дані розрахунки зводять до таблиці 3.14

Таблиця 3.14 Розрахунок сировини

Сировина

ВРХ

МРХ

Свині

Всього,

М

Жива маса, м

Вихід

Жива маса, м

Вихід

Жива маса, м

Вихід

%

М

%

М

%

М

М`ясо на кістках

Субпродукти обробл.

Кишки солені

Жир топлений

І т. д.

Всього

В процесі перебування продукції в холодильнику в результаті природної усушки та виморожування йдуть втрати в масі.

Готову продукцію розраховують по формулі:

Мп = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Де Мс – кількість сировини за зміну, кг

а – вихід до маси сировини, %

Вихід визначають по формулі:

Ап = Ас Методічні вказівкі до дипломного проектування

де Ап – маса готової продукції, кг

Ас – маса сировини, що поступила на холодильник

Q – втрати, %

Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок обладнання (підвісних шляхів, морозильних апаратів, стелажів) проводять з урахуванням норм корисного навантаження на 1 м погонної довжини підвісних шляхів 1 кв. м площі стелажів.

Розрахунок робочої сили

Необхідну кількість робітників визначають за нормами виробітку на 1 робітника за зміну та кількістю сировини за формулою:

N = Методічні вказівкі до дипломного проектування, чол.

де А – кількість сировини, що переробляється за зміну

b – норма виробітку на одного робітника, кг∕зм.

Чисельність допоміжних робітників холодильника приймають 10Методічні вказівкі до дипломного проектування20 % від кількості основних.

Розрахунок площ

До складу робочих площ холодильника входять камери:

    охолодження м’яса заморожування м’яса зберігання охолодженого м’яса зберігання мороженого м’яса охолодження субпродуктів заморожування субпродуктів виробництва морожених блоків зберігання жирів зберігання кишкового фабрикату зберігання ендокринно-ферментної та спеціальної сировини експедиції прийому та підморожування некондиційних вантажів зберігання охолоджених та заморожених вантажів

До складу підсобних площ входять:

Коридори, тамбури, вагові, підзаряджу вальна електронавантажувачів.

До складу допоміжних приміщень входять площі:

    кімнати майстрів кімната відпочинку кімната для обігріву робітників санвузли та умивальники

Для приблизних розрахунків величина підсобних та допоміжних площ складає 30 % від площі холодильних камер. Її уточнюють по компоновці.

Площу камер холодильника розраховують по формулі:

F = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Де F – площа приміщення, м2

A – кількість сировини, що обробляється, кг

n – число змін

T – тривалість технологічного процесу, ч (діб)

K – коефіцієнт запасу площі

Q – норма навантаження на підлогу, кг/м2 (щільність навантаження)

Але, специфіка роботи холодильника вносить в цю загальну формулу деякі поправки. Розглянемо їх по всім технологічним приміщенням холодильника. Камери охолодження м’яса доцільно проектувати на півзмінну або змінну потужність цеху забою тварин. Крім того, враховуючи графік роботи, слід мати хоча б одну запасну камеру. Тривалість технологічного процесу в такому випадку беруть у часах.

Камеру охолодження визначають по формулі:

F = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Де A – змінне або півзмінне надходження м’яса, кг

n – число змін або напівзмін за добу

24 — число годин у добі

B – площа, що займає повітроохолоджувач, м2

Камери охолодження та зберігання субпродуктів розраховують по формулі:

F = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Камери зберігання охолодженого м’яса розраховують по формулі:

F = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Камери заморожування розраховують по формулі:

F = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Де t1 – тривалість процесу загрузки та вигризки, ч

Камери зберігання замороженого м’яса, харчового топленого жиру та солених кишок розраховують по формулі:

F = Методічні вказівкі до дипломного проектування

Де А — кількість продуктів, що одночасно знаходяться на збереженні, кг

H – висота штабелю, м

для замороженого м’яса h – 4,5 Методічні вказівкі до дипломного проектування6 м

Для блочного м’яса h – 4 м

Для кишок та жирів h – 2 м

Для різних видів м’яса щільність завантаження 1 м3 вантажного об’єму складає:

    яловичина заморожена у четвертинах – 0,40 т/м3 яловичина заморожена у пів тушах – 0,30 т/м3 для м’ясних та субпродуктових блоків у тарі – 0,6 т/м3 для м’ясних та субпродуктових блоків без тари – 0,8 т/м3 для жиру і кишок у бочках – 0,54 т/м3 для жирів у ящиках – 0,45 т/м3

Всі проведені розрахунки представляють у вигляді таблиці 3.15

Таблиця 3.15 Розрахунок виробничих площ

№/№

Найменуван-

Ня цеху, виду площі

Потуж-

Ність цеху, т/зм, кг/зм

Норма площі, м2 на 1 т м’яса

Площа

Розрахун-

Кова, м2

Будівельні квадрати

Розрахун-

Кова

Прий

Нята

1

2

3

4

5

6

7

3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (ISO, НАССР).

Організація роботи виробничої лабораторії. Головною метою виробничої лабораторії є раціональна організація технологічного процесу, яка забезпечує випуск якісної та безпечної продукції з урахуванням мінімальних технологічних втрат на підставі високої організації труда.

В цьому розділі слід зазначити основні задачі виробничої лабораторії з контролю якості технологічного процесу з метою випуску виробів високої якості, відзначити як здійснюється контроль за роботою основних цехів підприємства, охарактеризувавши штати виробничої лабораторії та обов’язки співробітників, а також описати вимоги до приміщень лабораторії. Крім того слід передбачити організацію комплексної системи управління та безпеки якості продукції.

Складання карти контролю параметрів стадій за ходом технологічноГо процесу. Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу оформлюється у вигляді таблиці 3.34.

Таблиця 3.34 Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного Процесу

Стадія технологічного процесу

Об’єкт контролю

Параметр, що контролюється

Значення параметру

Періодичність контролю

Метод контролю

Нормативна документація

3.9 Гігієна та санітарія на підприємстві. Ветеринарно-санітарні вимоги.

Слід описати основні вимоги до гігієни виробництва продукції та ветеринарно-санітарні правила до якості та безпеки продуктів, загальна характеристика санітарно-гігієнічних заходів при виробництві м’ясопродуктів, вимоги до контролю санітарної обробки цехів та обладнання, дезінсекції, дезатирації. Особливості гігієни працівників галузі.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС