Методічні вказівкі до дипломного проектування — №7

Яловичина

Жилована

Вищий сорт

20

Перший сорт

45

Другий сорт

35

Разом

100

±2

Таблиця 3.19 Баланс свинячого м’яса

Вид

М’яса

Норма

Виходу

Кіл-сть сировини

Нестача «-«

Надлишок «+»

Є

Потрібно

%

Кг

Кг

Кг

Кг

Свинина

Нежирна

40

Напівжирна

40

Жирна

20

Разом

100

±2

Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має перевищувати ± 2 %.

При великому відхиленні у кількості наявної сировини і потреб, переглядають асортимент у групі, найбільш великій, тобто групі варених ковбас.

Розрахунок допоміжної сировини та матеріалів зводимо до таблиць 3.20, 3.21, 3.22.

Таблиця 3.20 Оболонка для виробництва ковбас

Вид продукту

Кіл-сть сиро

Вини

Черева яловичі, середні туші

Яловичі круги №2

Яловичі круги №3

Свинячі черева

Поліамідна

D=27мм

Білковин d=60мл

І т. д.

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Варені ковбаси і так далі

Таблиця 3.21 Розрахунок необхідної кількості шпагату

Назва

Продукції

Змінна вибірка, кг

Шпагат

Норма на 1т кг

Потреба, кг

Варені ковбаси

Сосиски

Сардельки

Напівкопчені ковбаси

І т. д.

Таблиця 3.22 Розрахунок необхідної кількості тари

Назва продукції

Змінна вибірка, кг

Ящики

Розрахункова

Прийнята кількість

Варені ковбаси

Сосиски

І так далі

Розрахунок кількості напівтуш

Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (I та II категорії) у загальній масі жилованої яловичини.

Визначаємо кількість жилованого м’яса:

Аж = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняМетодічні вказівкі до дипломного проектуванняде ki — доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії)

Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

Ак = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде Ажі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин

Мі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику

Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

N = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде М – прийнята маса напівтуш

Всі дані розрахунків зводимо в таблиць 3.23 та 3.24.

Таблиця 3.23 Розрахунок кількості м’яса на кістках

Вид

М’яса

Вгодо

Ва

Ність

(кате

Го

Рія)

Част

Ка

У вироб

Ницт

Ві

Норма вихо

Ду м’яса жил.

Кіль-сть сиров. в зміну (на кіст

Ках)

Вага напів

Туші

Розрахов.

кіль-сть

напів

Туш

Прийнята кількість напівтуш

Кількість сировини в зміну (на кістках)

%

%

Кг

Кг

Шт.

Шт.

Кг

Яловичи

На

I

71,5

II

70

Разом

Свинина

II

65,7

III

59

Разом

Таблиця 3.24 Розрахунок кількості шпику та жиру-сирцю

Вид

М’яса

Вгодованість (категорія)

Жир-

Сирець

Шпик

Грудинка

Разом

Кількість м’яса на кістках

Хребтовий

Боковий

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

Яловичина

I

4,0

II

1,5

Свинина

II

4

6

6

16

IV

9

9

8

26

По закінченні всіх розрахунків по всім виробництвам (ковбасні вироби, ліверні ковбаси, солені вироби, кулінарні вироби), отримані величини необхідної основної та допоміжної сировини зводять в підсумкову таблицю.

Розрахунок чисельності працюючих

Чисельність основних робітників визначають з врахуванням:

1) питомих норм на технологічну операцію,

2) норм вибірки одним робітником,

3) норм трудоємкості на одиницю продукції,

4) методи інтерполяції по чисельності штатів підприємства з питомим об’ємом виробництва.

Чисельність робітників по продовжності технологічної операції розраховують по формулі:

Ni = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде А – потужність технологічного потоку, шт./зм.

τі – протяжність і-тої операції по виготовленню одиниці продукції

Т – тривалість терміну переробки

t – час на відпочинок

Якщо переробляється сировина певної маси, то чисельність робітників на кожній операції визначають по формулі:

Ni = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде А – змінна продуктивність, кг/зм.

р – норма виробітку, в кг/чол.∙зм.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС