Методічні вказівкі до дипломного проектування — №6

Вищого

І т. д.

Сирокопчені ковбаси

Святкова

І т. д.

Вищого

Ліверні ковбаси і т. д.

Вироби з соленого м’яса

Окіст Воронежський

І т. д.

Вищого

Кулінарні вироби

Котлети домашні

Пельмені сибірські

І т. д.

Всього

100

Принципові технологічні схеми виробництва

Ковбасних виробів

Підставою для вибору технологічних схем є основний асортимент продукції.

Технологічна схема являє собою послідовний перелік технологічних операцій по переробці сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції з зазначенням застосовуваних режимів.

При виборі технологічних схем різних видів ковбасних виробів слід звернути увагу на застосування білкових добавок, які використовують замість деякої кількості м’ясної сировини, не знижуючи харчової цінності фаршу і широко застосовувати такі рецептури при виборі асортименту.

Технологічна схема відображається у вигляді геометричних фігур, переважно у вигляді прямокутників, в середині яких розміщують назву операції та технологічні режими.

Наприклад.

Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок

Методічні вказівкі до дипломного проектування

Розрахунок виробничих рецептур,

Витрат сировини і допоміжних матеріалів

Для виробництва ковбасних виробів основну та допоміжну сировину розраховують окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції.

Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для виконання виробничої програми:

Аі = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде bi – доля (частка) і-тої групи в А в %

Задаємось асортиментом ковбас в кожній групі, особливо розширений асортимент слід брати в групі варених ковбас

Аіj = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде bi – доля кожної ковбаси в цій групі

Кількість основної сировини, яка необхідна для виготовлення j – того виду ковбаси, знаходять за формулою:

Аоj = Методічні вказівкі до дипломного проектуванняде Mc – доля певної сировини в основній сировині, %

Таким же чином ведемо розрахунок допоміжної сировини для виготовлення кожного виду ковбасних виробів.

Всі дані розрахунків зводимо до таблиці 3.17

Таблиця 3.17 Розрахунок основної та допоміжної сировини

/

Вид продукту

Змінний виробіток

Вихід продукту, %

Кількість основної сировини, кг

В тому числі

Яловичина

Свинина

%

Кг

Вищого ґатунку

I ґатунку

II ґатунку

Не жирна

Напів-жирна

Жирна

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

1.

Варені ковбаси

Лікарська в. с.

і т. д.

Продовження таблиці 3.17

/

Вид продукту

Кількість основної сировини, кг

В тому числі

Жир-сирець

Грудинка свина

Шпик боковий

Шпик хребтовий

Яйця курячі (меланж)

Молоко сухе

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

6

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Варені ковбаси

Лікарська в. с.

і т. д.

Продовження таблиці 3.17

/

Вид продукту

Кількість основної сировини, кг

В тому числі

Борошно пшеничне, крохмаль

Сіль кухонна

Цукор

Перець чорний

Перець духмяний

Коріандр

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

6

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

Варені ковбаси

Лікарська в. с.

і т. д.

Продовження таблиці 3.17

/

Вид продукту

Кількість основної сировини, кг

В тому числі

Часник

Нітрит натрію

І так далі

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

6

43

44

45

46

47

48

Варені ковбаси

Лікарська в. с.

і т. д.

Розрахунок кількості м’ясної сировини і

М’ясних напівтуш для виконання

Виробничої програми

Після розрахунків певної сировини по видам та виробництвах, знаходимо загальну кількість сировини:

Ас = Σ Асj

З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуванні м’яса, як правило виявляють розходження між сировиною, яку отримують при обвалюванні туш, з потрібною кількістю сировини для обраного асортименту. Для розрахунку балансу сировини складаємо таблиці 3.18 та 3.19.

Таблиця 3.18 Баланс яловичого м’яса

Вид

М’яса

Норма виходу

Кількість сировини

Нестача «-«

Надлишок «+»

Є

Потрібно

%

Кг

Кг

Кг

Кг

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС