Методічні вказівкі до дипломного проектування — №5

Для передачі сировини на нижчі поверхи використовують спуски. В одноповерховому корпусі забій та переробка тварин проходить в одній площині. Продукти забою за допомогою механізованих засобів передають з цеху в цех. В холодильник туші надходять по конвеєрним або без конвеєрним шляхам.

Розрахунок чисельності працюючих в цеху забою та первинної переробки тварин

Чисельність виробничого персоналу визначаються за трьома основними функціональними групами:

— робітники основного виробництва;

— робітники допоміжних виробництв;

— інженерно-технічний персонал.

Чисельність основних робочих визначається в залежності від режимів їх роботи, виду виробничого потоку та обладнання, що використовується.

Розрахунок кількості робочих, що виконують ручні операції, ведеться з урахуванням оперативного часу, необхідного для виконання кожної операції при обробці однієї голови тварин.

Загальна кількість робочих в цеху забою та переробки туш визначається з урахуванням кількості робочих, що виконують технологічні операції вручну, механізованим способом, а також робітників, задіяних на навантажувально-розвантажувальних роботах.

Розрахунок та розстановку робітників зводимо в таблицю 3.7

Таблиця 3.7 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

№ п/п

Операції

Оперативний час, сек. на 1 гол.

Кількість робітників

Розрахункова

Прийнята

1

2

3

4

5

Проектування субпродуктових цехів

Асортимент готової продукції

Необроблені субпродукти отримують під час розбирання туш забійних тварин.

Класифікують субпродукти в залежності:

— від виду худоби (яловичі, свинячі, баранячі);

— від морфологічної будови (м’ясо-кісткові, м’якушеві, шерстні, слизисті);

— за поживною цінністю (І категорія, ІІ категорії).

Середньорічні норми виходів субпродуктів дані від живої маси забійних тварин.

Технологічні схеми обробки субпродуктів

Технологічні схеми складають в залежності від виду худоби та морфологічної будови субпродуктів, керуючись технологічними інструкціями по обробці субпродуктів.

Розрахунок сировини та готової продукції субпродуктового цеху

Кількість сировини (необроблених субпродуктів по кожному виду худоби) розраховують із живої маси худоби і норм виходу сировини.

Вихід готової продукції (оброблених субпродуктів) розраховуються по нормах виходу субпродуктів ( у %) від кількості маси м’яса, яка отримується при переробці забійних тварин.

Після розрахунку сировини отримані дані зводимо в таблиці 3.8 та 3.9

Таблиця 3.8 Кількість сировини по видам субпродуктів

Субпродукти

Кількість сировини в зміну по видам

Всього

ВРХ

МРХ

Свині

М’якушеві

М’ясокісткові

Шерстні

Слизисті

Всього

Таблиця 3.9 Вихід оброблених субпродуктів

Сировина

Продукція

Вихід, % до ваги м’яса

Направлення подальшої обробки

ВРХ

ДРХ

Свинина

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

М’якушеві субпродукти

Язики

Язики оброблені

Холоди-льник

Калтики

-“-

І т. д.

Слизові субпродукти

Рубці

Рубці промиті

Холоди-льник

Відходи

ЦТФ

І т. д.

Шерстні субпродукти

Вуха

Вуха оброблені

Холоди-льник

Волос вушний

Шкуроконер-вуваль-ний

І т. д.

М’ясо-кісткові субпродукти

М’ясо-кістко-вий хвіст

М’ясо-кістковий хвіст промитий

Холоди-льник

І т. д.

Всього

Вибір і розрахунок технологічного обладнання субпродуктового цеху

Обладнання підбирається відповідно до вибраних технологічних схем обробки субпродуктів.

Кількість обладнання розраховується за відповідними формами.

Дані вибору і розрахунку кількості обладнання зводяться до таблиці 3.10

Таблиця 3.10 Розрахунок кількості обладнання

№ п/п

Найменування обладнання

Продуктивність цеху, т/зміну

Марка, тип машини

Продуктив-ність машини, т/зміну

Кількість обладнання

Розрахункова

Прийнята

Розрахунок робочої сили

Загальна чисельність робочих, яка необхідна для обробки субпродуктів, визначається за укрупненими нормами виробітку субпродуктів від кількості голів тварин, що переробляються, або за нормами на обробку певних субпродуктів від однієї туші.

Чисельність робітників у субпродуктовому цеху можна визначити також за укрупненими нормами технологічної працеємності одиниці продукції або норм часу на обробку кількості субпродуктів, яка припадає під час розбирання туш на одну тону м’яса.

Дані розрахунків зводяться до таблиці 3.11

Таблиця 3.11 Розрахунок чисельності працюючих

Операція

Норма виробітку, чол/зміну

Чисельність робочих, чол.

Розрахункова

Прийнята

1

2

3

4

Розрахунки витрат води, пари та електроенергії

Витрати води, пари та електроенергії на технологічні цілі розраховують за питомими витратами води та енергоносіїв на одиницю продукції або по витратах їх при використанні обладнання.

Дані розрахунків зводяться до таблиці 3.12

Таблиця 3.12 Розрахунок енерговитрат

Найменування обладнання

Види води та енергоносіїв

Вода м3

Пара, кг

Електроенергія кВт/год

Газ, м3

Стиснене повітря, м3

Гаряча

Холодна

Кг

Всього

М3

Всього

М3/ год

Всього

М3/ год

Всього

КВт/год

Всього

М3

Всього

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Розрахунок площ

Розрахунок площ для обробки субпродуктів ведеться за питомими нормами площі на одну т м’яса в залежності від кількості поверхів м’ясо жирового корпусу та роботи конвеєрних ліній для забою та переробки худоби.

Відділення переробки шерстних субпродуктів знаходиться в окремому приміщенні.

Дані розрахунку зводяться в таблицю 3.13

Таблиця 3.13 Розрахунок виробничих площ

Найменування обладнання

Норма площі, м2

Кількість обладнання

Площа цеху зайнята обладнанням

Площа, в буд. кв

Розрахункова

Прийнята

Проектування мЯсопереробного виробництва

М’ясопереробний корпус виготовляє ковбасні вироби та вироби з соленого м’яса; м’ясні напівфабрикати, фасоване м’ясо, котлети, пельмені, кулінарні вироби, м’ясні блоки.

Асортимент готової продукції

Потужність ковбасного цеху і асортимент продукції, що випускає цех, залежить від місця розташування заводу відносно зони споживання і сировини. Якщо продукція, що виробляється, йде для місцевого споживання, то в її асортименті більше варених ковбасних виробів. В тих випадках, коли є значна кількість сировини, але обмежений попит, виготовляють більше напівкопчених та копчених ковбас.

Рекомендується виготовляти ковбасні вироби по груповому асортименту в різних варіантах, які повинні включати (орієнтовно)

Варені ковбаси 35 ÷ 55 %

Сосиски, сардельки 10 ÷ 15 %

Напівкопчені ковбаси 15 ÷ 20 %

Сирокопчені, сиров’ялені 1 ÷ 2 %

Вироби з солоного м’яса 5 ÷ 10 %

Кулінарні вироби 1 ÷ 6 %

В т. ч. котлети 5 ÷ 7 %

Дрібно шматкові, порційні,

Паніровані 15 %

М’ясо фасоване 20 ÷ 22 %

Відруби торгові 20 ÷ 24 %

М’ясо блочне 10 ÷ 15 %

Після того, як асортимент ковбасних виробів вибраний, результат зводять до таблиці 3.16

Таблиця 3.16 Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом

Асортимент

Ґатунок виробу

% в асортименті

Кількість продукту

Варені ковбаси

Лікарська

Вищого

Окрема

I

І т. д.

Сосиски, сардельки

Сосиски молочні

Вищого

Сардельки шкільні

I

І т. д.

Напівкопчені ковбаси

Черкаська

Вищого

І т. д.

Варено-копчені ковбаси

Запоріжська

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС