Методичні вказівки

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Контрольні запитання.

1. Що впливає на формування смаку та аромату.

2. Які ключові з’єднання відіграють роль у формуванні аромату.

3. Якими групами з’єднань визначаються солодкі смакові характеристики.

4. Дайте визначення поняттю “ароматизатори”.

5. Що розуміють під поняттям “смакоароматичні речовини і препарати”.

6. Дайте визначення “штучний ароматизатор”.

7. Які компоненти можуть входити до складу харчових ароматизаторів.

8. Назвіть основні продукти в яких використовують ароматизатори.

9. Що потрібно враховувати при розробці ароматизаторів.

10. Якими документами встановлюється змога застосування ароматизаторів.

11. Дайте визначення “натуральний ароматизатор”.

12. Для створення якої спеціалізованої групи харчових продуктів застосування ароматизаторів обмежується.

13. Які джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.

14. Дайте визначення “ефірні масла”

15. Яка сировина є джерелом є натуральних ефірних масел.

16. Розкажіть про роль ароматизаторів у створенні сучасних продуктів харчування.

17. Розкажіть про склад ефірних масел.

18. Які способи виділення ефірних масел існують.

19. Як класифікують смакоароматичні речовини.

20. Дайте визначення технологічним і коптильним ароматизаторам.

Тема 6: Технологічні допоміжні засоби. (10 год)

При вивченні теми необхідно уяснити, що технологічний допоміжний засіб–це речовина або матеріал, яке не являється харчових інгредієнтом, використовується при переробці сировини та виробництва харчових продуктів для досягнення окремих технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально знешкоджується або регламентується.

Мета використання технологічних допоміжних засобів–полегшення проведенню технологічного процесу чи його операцій, а потім–отримання нових продуктів. Вивчити основні функціональні групи технологічних допоміжних засобів (антимікробна речовина; заморожуюча та охолоджуюча речовина; каталізатор, миюча та очищаюча речовина (детергент); піно гаситель; поживні речовини (підкормка) для дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ); ферментний препарат; флокулянт; екстракційний (технологічний) розчинник).

Необхідно уяснити, що ферментні препарати покращують і модифікують технологію, скорочують затрати і дозволяють отримати нові продукти. У співвідношенні з міжнародною номенклатурою і типами каталізаторів чи реакцій, ензими поділяються на шість основних груп (оксидоредуктази; трансферази; гідролази; ліази; ізомерази; лігази). На активність ферментів, швидкість реакцій ферментативного каталізатору має вплив, концентрація і доступність субстрату, концентрація ферменту; температура реакції, рН середовища; тривалість процесу; наявність інгібіторів чи активаторів. При виборі ферментів для харчових цілей враховують: джерело, форму і наявність погодження на їх використання; доступність якісного продукту; зручність у використанні; вартість за одиницю активності ферменту.

Ознайомтеся з екстраційнними (технологічними) розчинниками і поживними речовинами (підкормками) для дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ).

Література.

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Контрольні запитання.

Дати визначення технологічний допоміжній засіб.

Яке використання технологічних допоміжних засобів?

Які основні функціональні групи технологічних допоміжний засобів?

З якою метою використовують антимікробну речовину?

З якою метою використовують каталізатори?

Дати визначення ферментним препаратам.

Яка мета використання ферментних препаратів?

Наведіть номенклатуру ферментів.

Які основні фактори впливають на реакції ферментації?

На які основні групи поділяються ензими?

Які властивості мають ферменти?

Як впливає температура на процес ферментації?

Які хімічні речовини є інгібіторами ферментів?

Які основні групи інгібіторів Ви знаєте?

Що враховують при виборі ферментів?

Із яких джерел і продуктів отримують ферментні препарати?

Які області застосування ферментів?

Які ферменти використовують для виробництва м’ясопродуктів?

Наведіть приклад основних екстракційних розчинників?

Які поживні речовини (підкормки) для дріжджів та кисломолочних бактерій Вам відомо?

Тема 7 Біологічно активні добавки. Порядок гігієнічної експертизи БАД. Реєстр БАД до харчової продукції. (16 год)

При вивченні теми необхідно зрозуміти, що причина появи (БАД) пов’язана з зміною способу життя харчового статусу і структури харчового раціону.

БАД–природні (ідентично природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею чи ведення в склад харчових продуктів.

Гігієнічні вимоги до безпечності і ефективності БАД встановлюються спеціальними санітарно–епідеміологічними правилами і нормами.(СанПіН). Звернути увагу на області застосування БАД, якість біологічно активних добавок до їжі, їх безпечність: адекватний рівень споживання і верхній допустимий рівень споживання.

В даний час всі зареєстровані БАДи до їжі поділяють на три основні групи (нутріцевтики, парафармацевтики, пробіотики). Вивчити характеристику груп і підгруп БАД, основні види сировини для виробництва БАД до їжі і в яких випадках забороняється використання БАД.

Вивчити визначення вітамінів і вітаміноподібних речовин, основні причини гіпо –і авітамінозів, згадати класифікацію вітамінів, їх структуру, основні функціональні властивості і джерела вітамінів, рекомендовані норми споживання вітамінів.

Зверніть увагу на визначення мінеральних речовин (мінеральних елементів), їх класифікацію, функцію і джерела мінеральних речовин, рекомендовані рівні споживання.

Повторити фізіологічні значення поліненасичених жирних кислот і фосфоліпідів, їх склад в продуктах харчування, рекомендовані рівні споживання.

Звернути увагу на характеристику парафармацевтиків, пробіотиків і пребіотиків, їх основні види, фізіологічні функції, прийняті рівні споживання.

При вивченні даної теми необхідно знати, що проведення гігієнічної експертизи реєстрації БАД до їжі встановлюється спеціальними уповноваженими організаціями встановленими міністерством охорони здоров’я. Гігієнічна експертиза і реєстрація БАД до їжі включає наступні процедури:

    Первинну експертну оцінку документів і матеріалів, які характеризують дану продукцію;

    Визначення потреби у проведенні необхідних досліджень;

    Проведення комплексу необхідних санітарно – хімічних, санітарно – мікробіологічних і інших досліджень;

    Експериментальні дослідження токсикологічних, фізіологічних і метаболічних ефектів, що підтверджують профіль БАД.

    Клінічну оцінку ефективності;

    Комплексну експертну оцінку результатів з урахуванням отриманих у ході досліджень даних;

    Оформлення реєстраційного посвідчення на БАД до їжі, присвоєння номеру, включення в реєстр.

Біологічно активні добавки до їжі призначені для дітей мають обмеження.

При експертній оцінці рецептур продуктів, що містять нутріцевтики, висновок про здатність їх ефективності може будуватися на базі літературних даних, рекомендованих у відповідності до фізіологічної норми споживання для здорової людини.

Етикетка маркується лише тими величинами, значення яких перевищують 5% (вітаміни і мікроелементи) чи 2% (інші харчові речовини).

Реклама БАД засобах масової інформації повинна здійснюватися у відповідності до певних умов.

Реєстр БАД до їжі представляє собою перелік вітчизняних і закордонних БАД до їжі, дозволених до промислового випуску і ввозу на Україну. Включає 14 основних і 1 допоміжний розділ.

Література.

1 Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартинчук А. Н., Маев И. В., Петухов А. В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А. Н. Маринчика – М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 572 с.

Контрольні запитання.

1. Дайте визначення біологічно активним добавкам.

2. Назвіть основні причини появи БАД.

3. Які області використання БАД?

4. Дайте визначення адекватний рівень споживання БАД?

5. Як класифікують біологічно активні добавки до їж?

6. Які основні види сировини використовують для виробництва БАД до їжі?

7. Дайте визначення “нутріцевтики”?

8. Дайте характеристику вітамінам і вітаміноподібним речовинам, їх класифікацію, функціональні властивості і джерела отримання.

9. Дайте характеристику мінеральним речовинам, їх класифікацію, фізіологічні функції і джерела отримання.

10. Дайте характеристику поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), фізіологічне значення.

11. Які симптоми недостатності ПНЖК?

12. Дайте визначення фосфоліпідам і їх фізіологічне значення.

13. Дайте визначення парафармацевтикам. Основні групи парафармацевтиків.

14. Які основні функції і специфічні ефекти парафармацевтиків.

15. Які прийняті рівні споживання парафармацевтиків.

Tagged with: , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС