Методичні вказівки

2. Які добавки використовуються для збільшення в`язкості продуктів?

3. Якими властивостями наділені емульгатори та емульгуючи солі?

4. Якими властивостями наділені стабілізатори?

5. Які харчові інгредієнти належать до групи “харчові гідроколоїди”?

6. З якими цілями використовуються харчові гідроколоїди?

7. Які згущувачі гелеутворювачів дозволені в використанні для виробництва харчових продуктів?

8. Які добавки відносять до харчових стабілізаторів?

9. Які добавки належать до гелеутворювачів?

10. Які добавки належать до емульгаторів?

11. Які гідроколоїди відносять до натуральних (природніх) речовин?

12. Перелічіть основних представників гідроколоїдів?

13. Які основні типи модифікацій і види модифікованих крохмалів існують?

14. Якими фізико-хімічними властивостями наділені пектини?

15. Якими функціональними ознаками наділені?

16. Якими властивостями наділені гідроколоїди в харчових системах?

17. Як впливає структура гідроколоїдів на їх розчинність?

18. Яки використовуються гідроколоїди в харчових м`ясних системах?

19 Якими властивостями наділені емульгатори?

20. Які основні групи харчових поверхнево активні речовини існують?

Тема 3. Харчові добавки, які впливають і змінюють смак та аромат м`ясних продуктів. (8г)

Під час вивченні цієї теми звернемо увагу на те, що сенсорна система людини має декілька типів смакових рецепторів. Смак та аромат харчових продуктів зумовлений складом сировини, поєднаннями, що виникають в процесі технологічної обробки а також добавками в виробничому процесі. Зупинимо увагу на групах добавок, що поліпшують смак та аромат харчових продуктів. Оскільки у посолочні інгредієнти входять цукрові речовини, треба знати які існують замінники цукру, що використовуються для розробки м`ясної продукції спеціальної направленості. Вивчити харчові добавки, підсилювачі смаку, дозволені до використання в харчовій промисловості. Вивчити властивості, використання, дозування окремих представників в особливості використовувані в м`ясній промисловості: глютамінову кислоту та її солі, гуанілову кислоту та її солі, інозинову кислоту та її солі. А також межу використання харчових добавок, підсилюючих та модифікуючи смак.

Звернути увагу на існуючи регулятори кислотності, властивості харчових систем, домінування котрих залежить від кількості активної кислотності (рН), основні цілі введення в харчову системи регуляторів (рН). Назви та формули основних кислот, що використовуються для регулювання рН. Основні види та цілі введення підлужних речовин.

Вивчити характеристику, властивості та засоби застосування солених речовин та замінників солі.

Література.

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Закон України «Про захист прав споживачів».

3 Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

4. Закон України «Про захист прав споживачів».

5. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

6. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Контрольні запитання.

1. Які смакові рецептори належать до сенсорної системи людини?

2. Що впливає на смак та аромат харчових продуктів?

3. На які групи поділяють харчові добавки, підсилювачі смаку та аромату продуктів?

4. На які групи поділяють підсолоджуючи речовини?

5. Які речовини відносять до цукрозамінників?

6. Які речовини відносять до інтенсивних підсолоджувачів?

7. В чому полягає порівняльна оцінка окремих цукрозамінників та інтенсивних підсолоджувачів?

8. Яка загальна характеристика цукрозамінників?

9. Які найбільш важливі представники цукрозамінників ви знаєте?

10. Які представники інтенсивних цукрозамінників визнаєте?

11. Що собою являють комплексні харчові підсолоджувачі?

12. Які підсилювачі смаку та аромату ви знаєте?

13 Які підсилювачі смаку та аромату дозволені в використанні в виробництві харчової продукції?

14. Яка загальна характеристика L-глютамінової кислоти та її виробничих.?

15 Які підсилювачі смаку та аромату використовуються в м`ясній промисловості?

16 Які комплексні підсилювачі смаку та аромату використовуються в ковбасному виробництві?

17. Які межі використання харчових добавок ви знаєте?

18. Які регулятори кислотності ви знаєте?

19 Які основні цілі введення в харчову систему добавок, регулюючих рН?

20 Яка загальна характеристика соляних речовин, замінників солі та цілі їх використання?

Тема 4. Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів. Технологічні харчові добавки. (10 год)

При вивченні теми звернути увагу на те що псування харчової сировини та готової продукції-результат складних фізико-хімічних, мікробіологічних процесів. Швидкість псування харчових продуктів зумовлена рядом чинників. Необхідність збереження якості продуктів зумовило використання консервантів та антиокислювачів. Існує перелік консервантів дозволених для використання в харчових продуктах, ефективність використання консервантів різна, тому в окремих випадках доречно використовувати суміші консервантів. Іноді консерванти використовують в поєднанні з фізичними способами консервування.

Зверніть увагу на характеристику, стан, функції та межі використання окремих консервантів.

Необхідно засвоїти що використання антибіотиків перед забоєм й шляхом ополіскування харчового продукту, дозволяє подовжити строки придатності продуктів у 2-3 рази.

До харчових антиокислювачів відносять речовини, що уповільнюють окислення. Цей клас харчових добавок включає три підкласи з урахуванням їх функцій. Синергічні — речовини, що підсилюють активність антиокислювачів, але самі не мають або мають слабі антиокислювальні властивості. Ефективність їх використання зумовлена їх рівномірним розподілом в харчових системах.

Звернути увагу на властивості токоферолів, аскорбінової кислоти, її виробничих, виробничих галової кислоти та ін.

При вивченні теми звернути увагу на властивості та використання лактатів при вивченні питань по характеристиці та використанню технологічних харчових добавок, звернути увагу, що більша частина добавок впливає на окремі технологічні функції, але останнім часом з`явилися комплексні добавки в складі яких крім харчових біологічно активних добавок можуть входити й основні види сировини (мука, цукор, білок, спеції та ін.) іноді можуть використовуватись й ферментні препарати. Зверніть увагу на загальні підходи до підбору та використання харчових добавок.

Література.

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Контрольні питання.

1. Від яких чинників залежить псування харчової сировини?

2. Які речовини сприяють подовження строків придатності продукту?

3. Які речовини захищають продукт від псування, викликаного мікроорганізмом?

4. Які консерванти дозволені для використання в харчовій промисловості?

5. Чи однакова ефективність використання консервантів в харчовій промисловості?

6. Чому частіше використовують суміші консервантів?

7. Якими правилами користуються при обранні консервантів?

8. Які консерванти частіше використовуються в харчовій промисловості? Їх властивості.

9. З якими цілями використовуються антибіотики?

10. Які технологічні прийоми використання антибіотиків?

11. Які речовини відносять до антиокислювачів?

12. Які функції антиокислювачів, їх класи?

13. Які натуральні антиокислювачі використовуються в харчовій промисловості?

14. Як класифікуються харчові технологічні добавки?

15. Які функціональні групи добавок відносять до технологічних?

16. Які існують загальні підходи до підбору технологічних добавок?

17 Які існують загальні підходи до використання харчових добавок?

18. В чому полягає розробка технології підбору до використання харчових добавок?

19 Які гігієнічні вимоги виставляють до консервантів?

20. В чому полягає механізм окислення жирів та дія антибіотиків?

Тема 5 Харчові ароматизатори. (10год)

При вивченні даної теми необхідно знати, що аромат і смак харчових продуктів–важливі їх характеристики, обумовлені присутністю в них складної суміші хімічних речовин, які містилися раніше в харчовій сировині і частково перейдених у готові продукти, які утворилися у процесі технологічної лінії під впливом великої кількості факторів чи спеціально внесених у харчову систему при отриманні продуктів харчування.

Необхідно знати, що на формування смаку та аромату впливає зміст, склад смакоароматичних речовин в особливості технології, рН середовища, хімізм змін, які протікають у процесі переробки, склад харчових добавок, які вносяться, посилювачі смаку і аромату та ін.

Харчовий ароматизатор призначений для придання харчовим продуктам аромату чи смаку з додаванням чи без додавання харчових добавок. Ароматизатори класифікуються на натуральні, ідентично натуральні та штучні, їх характеристики.

До складу харчових ароматизаторів в якості складових можуть входити такі компоненти: смако-ароматичні препарати, смако-ароматичні речовини, технологічні ароматизатори, коптильні ароматизатори.

При гігієнічній оцінці потрібно враховувати не шкідливість окремих компонентів і їх взаємозв’язок, дотримання вимог до чистоти окремих компонентів.

Необхідно знати джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.

Ефірні масла–пахучі рідкі суміші штучних органічних речовин, які утворюються рослинами і обумовлюють їх запах.

Зверніть увагу на методи виділення ефірних масел з вихідної сировини, на розвиток органолептичної хімії і синтезу багатьох компонентів ефірних масел.

Смако-ароматичні речовини–це індивідуально хімічна речовина з характерним ароматом і смаком. Вони поділяються на натуральні, ідентично натуральні та штучні.

Необхідно зрозуміти, що технологічний ароматизатор–суміш речовин, яку отримують в результаті взаємодії аміноутримуючих зв’язків і редукуючих цукрі за реакцією Моляра.

Коптильні ароматизатори відносять до ідентично натуральних ароматизаторів. Вибір ароматизатора для отримання відповідного харчового продукту визначається фізико–хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва і характером отримання продукту.

Література.

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Tagged with: , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet