Методичні рекомендаціі та вказівки щодо виконання курсових проектів — №2

Вибрані способи повинні бути основані та обґрунтовані фізико-хімічними показниками і даними щодо якості готового продукту, які взяті з літературних джерел, досвіду функціонування підприємств, власних спостережень і розрахунків.

Проектоване виробництво даного виду продукції представляють робочою діаграмою технологічних операцій, яка складається відповідно до технологічних інструкцій. Робоча діаграма виробництва повинна містити всі технологічні операції із зазначенням режиму (температура, тиск) і тривалості обробки (додаток 5).

Відповідно до вибраної робочої діаграми технологічних операцій представляють короткий послідовний опис виробництва продуктів, починаючи з приймання молока і закінчуючи зберіганням і відвантаженням готової продукції.

В описі вказують спосіб виробництва, його особливості, а також машини і апарати технологічної лінії, на яких здійснюється виготовлення продукції. Детально описується технологія нових видів продукції або нових процесів.

В описі характеризують використання основних складових частин молока, а також вказується спосіб миття обладнання.

Вихідним матеріалом для опису технології виробництва молочних продуктів також є діючі технологічні інструкції. Розкриття сутності окремих процесів здійснюють за допомогою підручників і навчальних посібників з технології молока і молочних продуктів. У ряді випадків за розсудом керівника проекту опис технологічного процесу заміняють складанням текстової діаграми виробництва кожного продукту. При цьому діаграми складають строго за операціями технологічного процесу, вказують режими обробки сировини, напівфабрикатів і готового продукту, кількість добавок та ін.

При виконанні цього розділу складають, графічну схему технологічного процесу основного продукту в лінійній чи аксонометричній проекції (додаток 6). Вона наочно демонструє взаємозв’язок технологічного обладнання, рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції від моменту приймання до випуску готового продукту. Крім того, схема показує ділянки застосування механізації та автоматизації операцій технологічного процесу і правильність розташування машин і апаратів у лінії.

Схему технологічних процесів виконують без масштабу, але у визначеному співвідношенні габаритних розмірів малого і великого технологічного обладнання.

2.3 Продуктовий розрахунок

Продуктовому розрахунку передбачає схема напрямку переробки молока. Основний напрям студенту задається кафедрою при видачі завдання на проектування. Вибір напрямку використання знежиреного молока, маслянки, сироватки студент виконує самостійно. При виборі асортименту, необхідно максимально використовувати всі складові молока (додаток 7).

У продуктовому розрахунку на задану кількість основної сировини визначають кількість готової продукції, а також кількість додаткової сировини, напівфабрикатів, знежиреного молока, маслянки, сироватки на різних стадіях обробки молока або, навпаки, за кількістю заданої продукції визначають потребу основної та додаткової сировини, а також кількість напівфабрикатів, знежиреного молока, маслянки, сироватки на різних стадіях виробничого процесу.

При виконанні курсового проекту продуктовий розрахунок ведуть на добу (сироробні, молококонсервні і маслоробні комбінати) або за зміну (цехи морозива, цехи плавлених сирів).

При курсовому проектуванні режим роботи підприємства може визначати в завданні керівник проекту.

Продуктові розрахунки виконують по формулах матеріального балансу з обліком прийнятих у промисловості норм витрат сировини на одиницю готової продукції, максимально припустимих втрат і складу сировини, напівфабрикатів і готових продуктів.

В основу продуктових розрахунків покладені схеми технологічного напрямку переробки молока; дані про масу сировини, що надходить на переробку, чи про масу готової продукції, що підлягає виготовленню, відповідно до завдання на проектування; планові норми гранично припустимих втрат на різних стадіях переробки молока; планові норми витрати сировини на одиницю готової продукції відповідно до діючої нормативно-технічної документації; планові показники складу сировини і готової продукції.

У технічному проекті цеху передбачають повне використання всіх складових частин молока з переробкою знежиреного молока, маслянки, сироватки на різні молочні продукти.

Виготовлення цільномолочної продукції на молочних комбінатах приймають у співвідношенні: молоко питне — 46 %, молоко білкове — 3, дієтпродукти — 16, сир і сиркові вироби — 16, сметана — 14, вершки — 5 %.

При перерахуванні жирної продукції на молоко з базисною масовою часткою жиру і нежирної на знежирене молоко користуються коефіцієнтами, приведеними в інструкції ВНИКМИ по визначенню й обліку виробничих потужностей підприємств молочної промисловості.

2.4 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу при виробництві даного продукту

Розробка заходів щодо організації технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва основного продукту на проектованому підприємстві — один з основних етапів проектування технологічної частини. При описі цього розділу пояснювальної записки студент повинний показати особливості технохімічного і мікробіологічного контролю описуваного виробництва у вигляді таблиці схеми контролю.

На підприємствах молочної промисловості різних типів існують специфічні особливості технохімічного і мікробіологічного контролю.

На сироробних комбінатах обов’язковими є проби на бродіння та сичужну-бродильну пробу. Ретельно контролюють виробництво бактеріальних заквасок. На сироробних заводах контролюють вихід і усушку сиру. Вихід сиру залежить від багатьох причин, і в першу чергу від вмісту сухих речовин у молоці, ступеня їхнього використання та вмісту вологи в сирі.

На молококонсервних комбінатах (особливо при виробництві згущеного стерилізованого молока) ретельно контролюють властивості молока на термостійкість.

2.5 Графік організації технологічних процесів

Це найбільш відповідальна і трудомістка частина проектування технологічної частини курсового проекту. Графік організації технологічних процесів складають для визначення режиму роботи підприємства (цеху), тривалості та послідовності операцій протягом доби (зміни), взаємозв’язку окремих операцій, інтенсивності і погодинного матеріального балансу виробництва. Графік є основою для подальшого підбору і розрахунку машин і апаратів і побудови графіку роботи технологічного обладнання. Технологічний графік складають на підставі продуктового розрахунку і робочих діаграм технологічних процесів виробництва молочних продуктів.

Для побудови графіку організації технологічних процесів необхідно мати чітке уявлення про окремі операції технологічного процесу, параметричних рядах технологічного обладнання, тривалості ефективної роботи машин і апаратів з врахуванням підготовчо-заключних операцій, про характер виробничого процесу і тривалості приймання молока.

Технологічні операції по робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуються інтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланс підприємства цеху.

Зведення про параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу. Параметричні ряди — сукупність технологічного обладнання, об’єднаного по призначенню, типу і потужності. Їх визначають по довідниках технологічного обладнання.

Тривалість ефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом. Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочої зміни і підготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалість ефективної роботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічних операцій при складанні технологічного графіку.

Характер виробничого процесу обумовлюється організацією технологічного процесу. Молочні заводи пов’язані з виготовленням цільномолочної продукції, працюють в основному за змінним графіком.

У навчальному проектуванні тривалість приймання молока приймають рівною 4 години при потужності заводу 100 т молока, що переробляється в зміну. Якщо потужність заводу менше відзначеної вище, то тривалість приймання відповідно зменшують. Для молочних заводів малої потужності (до 40 т молока, що переробляється в зміну) тривалість приймання молока не повинна перевищувати 2 години. Від тривалості приймання молока, а отже, і від її інтенсивності залежить і ефективність переробки молока на молочні продукти.

Таким чином, знаючи основні фактори, що визначають складання графіку організації технологічних процесів, приступають до його побудови. Для цього викреслюють макет графіка (рис. 1). При цьому бажано прийняти масштаб горизонтальної осі, рівний 2 см — 1 год.

П/л

Найменування операцій технологічного процесу

Всього

В год

1-а зміна

2-а зміна

3-я зміна

10

100

20

20

140

20

160

160

Рис. 1. Макет графіку організації технологічних процесів.

У графі «Технологічні операції» спочатку вказують операції, пов’язані з прийманням молока і його первинною обробкою (охолодження і проміжне збереження), потім показують операції технологічного процесу при виробництві окремих видів молочних продуктів. Рекомендується для кожного продукту окремо показувати такі операції, як нормалізація молока методом змішування визначеної кількості незбираного молока з розрахованою кількістю знежиреного або вершків, нормалізація молока в потоці шляхом відбору від молока частини вершків за допомогою сепаратора-нормалізатора, підігрів, очищення, пастеризація, охолодження молока і т. д.

На закінчення показують виробництво нежирних продуктів з побічної сировини, закваски, обробку знежиреного молока (пастеризація та охолодження) і збереження його для повернення здавачам.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС