Методічни рекомендаціі до виконання срс контрольні завдання — №3

— 1в — Розрахувати кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 42% (рец. 115).

— 2в — Визначте втрати маси (в кг) та упік (у %) до маси тіста при випіканні 50 булочок ванільних (рец. 107) масою по 100 г.

— 3в — Скільки потрібно взяти дріжджів сухих та борошна вологістю 15,5% для виготовлення 55 кг дріжджового тіста?

— 4в — Яку кількість необхідно взяти ячмінного порошку та борошна на приготування 42 кг тіста дріжджового, якщо вологість борошна занижена на 2% від базисної?

— 5в — Розрахуйте скільки потрібно взяти борошна для булочки ванільної (рец. 107), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 12,5%.

— 6в — На підприємство надійшло пшеничне борошно із вмістом клейковини 28%. Запропонуйте асортимент виробів із використанням цього борошна.

— 7в — Тісто для здоби звичайної (рец. 106) має вологість 37%. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування тіста з вологістю 40%.

— 8в — Тісто для булочки «Октябренок» (рец. 111) має вологість 39%. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування тіста з вологістю 41%.

— 9в — Скласти рецептуру на крем «Шарлот» на агарі (рец. 44) за відсутності на підприємстві молока незбираного. Зробіть заміну агару на желатин.

Г) Виконання практичних та ситуаційних завдань ( тема «Розробка меню» «Дитяче харчування», «Дієтичне харчування»

— 1г – Розробка меню і дослідження якості дієтичних супів для ресторанів

— 2г – Розробка меню і дослідження якості страв для харчоблоків, які готують школярів (6 – 10 років)

— 3г – Розробка меню і дослідження якості других страв (для 5 дієти) дієтичних їдалень

— 4г — Розробка меню і дослідження якості других страв (для 7/10 дієти) дієтичних їдалень

— 5г – Розроблення меню для вітамінного бару

— 6г — Розроблення меню і дослідження якості гарячих закусок для ресторанів і закладів швидкого обслуговування.

— 7г — Розроблення меню і дослідження якості десертних страв для ресторанів і кафе.

— 8г — Розроблення меню і дослідження якості напоїв для кав’ярень

— 9г – Розробка меню і дослідження якості других страв (для 1, 2 дієти) дієтичних їдалень

Література.

Вид

Назва

1

Основна

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР)

2

Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

3

Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов[текст].. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.

4

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: — Экономика, 1986. –

295 с.

5

Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984. – 336 с.

6

ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

7

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / А. С.Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.

8

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / А. С. Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2004 – 416

9

Додаткова

Шалимінов О. М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності [текст] / О. М. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: А. С.К., 2000. – 848 с.

10

Сборник рецептур блюд для питания школьников [текст]. – К.: Техника, 1987. – 320 с.

11

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [текст]. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

12

Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучньїх кондитерских изделий. — М.: ИРГІО; Издат. центр «Академия», 2001.

12

Методична

Димитрієвич Л. Р. Збірник лабораторно-практичних робіт. Навчальний посібник. «Основи технології продукції харчування» для студентів факультету харчових технологій зі спеціальності «Технологія харчування» денної форми навчання [текст].Л. Р. Димитрієвич, Т. М. Степанова – С., СНАУ, 2010. – 178 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС