Методічни рекомендаціі до виконання срс контрольні завдання — №2

— 4б — Чи можна приготувати 300 порцій риби смаженої з 60 кг скумбрії нерозбираної середнього розміру.

— 5б — Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування 50 порцій відварної риби.

— 6б — Розрахувати кількість порцій риби припущеної з 10 кг льодяної риби замороженої потрошеної без голови.

— 7б — Розрахувати кількість соусу сметанного, який можна приготувати із 1 кг борошна. Скласти технологічну схему його приготування.

-.8б — Розрахувати кількість продуктів для приготування 2 кг соусу червоного з овочами у березні.

— 9б — Розрахувати кількість спецій (перцю червоного та лаврового листа) для приготування 5 кг соусу червоного основного.

(в)В Рішення задач по темам «Холодні страви та закуски», «Солодкі страви», «Напої».

— 0в — Розрахувати кількість сировини для отримання 50 порцій крему зі сметани (вихід 1 порції — 100 г). Фізико-хімічні зміни в продуктах під час приготування яєчно-молочної суміші для крему. Які желейні речовини використовують для крему?

— 1в — Розрахувати кількість продуктів для отримання 10 порцій збитих вершків (вихід 1 порції — 100 г). Умови, які забезпечують швидке збивання вершків, більш стійку та пухку піну.

— 2в — Розрахувати кількість сировини для 25 порцій пудингу із сиру (вихід 1 порції — 100 г). Ціль додавання до сиру борошна чи манної крупи, яєць під час виготовлення пудингу.

— 3в -. Розрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій суфле яблучного (вихід 1 порції — 80 г). Чому суфле не слід зберігати і з чим його подають?

— 4в — Є паштет, яйце, зелена цибуля, хліб, масло вершкове. Які закуски можна приготувати для бенкетного столу і як? Складіть технологічну схему приготування.

— 5в – На виробництво надійшло 10 кг ялової охолодженої печінки. Скільки порцій паштету можна приготувати в ресторані? Яка сировина для цього потрібна, її кількість? (Вихід 1 порції — 100г).

— 6в – Холодному цеху ресторану необхідно приготувати 50 порцій м’яса заливного, 100 порцій салату м’ясного, 40 порцій бутербродів із м’ясом. Скільки відварної яловичини буде потрібно для забезпечення виробничої програми?

— 7в — Скільки порцій напою бурякового (за Збірником рецептур страв української кухні) можна приготувати у лютому, якщо є 4 кг буряків (вихід 1 порції — 200 г). Діагностика технологічних процесів приготування і правила відпускання напою,

— 8в — Скільки напою з шипшини можна приготувати із 2 кг плодів шипшини сушених (Збірник рецептур страв української кухні)? Діагностика технологічних процесів приготування і правила відпускання напою.

— 9в — Розрахувати кількість продуктів для приготування 40 порцій чаю з лимоном по колонці № 1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

(г) Виконання практичних та ситуаційних завдань

— 1г -. Ви завідувач виробництва рибного ресторану. Відвідувач замовив страву «Судак припущений з соусом раковим». У меню соусу ракового в цей день не було. Ваші дії. Складіть технологічну схему приготування цього соусу.

— 2г — Провести розрахунок сировини для приготування 10 кг соусу кисло-солодкого на м’ясному бульйоні. Скласти його технологічну схему.

— 3г -. Розрахувати кількість спецій (перцю червоного та лаврового листа) для приготування 5 кг соусу червоного основного.

— 4г — Розробити технологічну карту на соус томатний із овочами, використовуючи цибулю і моркву пасеровані швидкозаморожені.

— 5г — Розрахувати кількість порцій креветок із рисом, яку можна приготувати з 5 кг сушених креветок.

— 6г — Розрахувати кількість котлетної маси, яку можна приготувати із 5 кг окуня морського тельбушеного з головою.

— 7г — Визначити кількість сировини (овочів, яєць, солі, спецій) для при­готування 50 порцій бульйону прозорого у травні. Вихід 1 порції — 200 г. Під час бракеражу готового бульйону виявилося, що він каламутний, а на поверхні — жир, чого не повинно бути. Дії завідувача виробництва. Чому яловичий жир видаляється з поверхні бульйону?

— 8г Провести розрахунки кількості продуктів, солі, спецій на 50 порцій супу рисового з м’ясом, замінивши жир кулінарний маргарином. Під час бракеражу виявлено, що рідка частина супу має молочний колір. Чому?

-.9г Розрахувати кількість продуктів і спецій на 50 порцій борщу з картоплею і м’ясом у серпні, використовуючи замість томатного пюре свіжі помідори. У процесі настоювання колір борщу змі­нився. Чому? Дії кухаря?

Перечень питань 2 модуля

(а)Підготовити реферати на тему Технологія виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів; Напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі;кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

— 1а — Удосконалення технологічних властивостей борошняної сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.

— 2а — Нові види цукрової сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.

— 3а — Напрями використання нових видів жирів у кондитерському виробництві.

— 4а — Використання нових видів піноутворювачів у виробництві борошняно-кондитерської продукції.

— 5а — Технологічні властивості драглеутворювачів, які використовуються у технологіях борошняних кондитерських виробів.

— 6а — Розроблення асортименту низькокалорійних оздоблювальних напівфабрикатів.

— 7а — Розроблення асортименту низькокалорійних виробів із дріжджового тіста.

— 8а — Розроблення булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності.

— 9а — Технологічні властивості готових сухих сумішей для приготування бісквітного тіста та перспективи їх використання у закладах ресто­ранного господарства.

— 0а — Розроблення нових бісквітних виробів підвищеної харчової та енергетичної цінності.

Б)Виконання практичних і ситуаційних завдань на тему «Технологія різних видів тіста (крім дріжджового)»

— 1б — Розрахуйте, скільки потрібно взяти борошна для печива «Золотистого» (рец. 119), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 13,5%.

— 2б — Зробіть розрахунок сировини за відсутності на підприємстві молока незбираного для торту «Ярославна» (рец. 168).

— 3б — Зробіть розрахунок сировини за відсутності на підприємстві молока згущеного незбираного з цукром для торту мигдального «Хрещатик» (рец. 192).

— 4б — Розрахуйте скільки потрібно взяти борошна пшеничного для торту «Київського» (рец. 180), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 13,5%.

— 5б — Зробіть розрахунок сировини для тістечка «Трубочка» з кремом (рец. 339), якщо на підприємстві меланж відсутній, а є яйця свіжі.

— 6б — Скласти рецептуру на для тістечка «Трубочка» з кремом із вершків, обсипана рафінадною пудрою (рец. 340а), якщо на підприємстві немає вершків 20% жирності, але є вершки 35% жирності.

— 7б — Скільки потрібно вершкового масла та води для виготовлення 80 кг листкового тіста, якщо вологість борошна більше стандартної на 0,5%.

— 8б — Вам треба приготувати пісочний напівфабрикат, але недостатньо борошна пшеничного, масла вершкового і яєць. Ваші дії для продовження роботи. Чим можна замінити недостатню кількість цієї сировини?

— 9б — Скільки необхідно яєць та масла вершкового для приготування 120 кг тіста для торту пісочного «Дачного» (рец. 152), враховуючи, що на виробництво білки і жовтки надходять окремо. Яка маса втрат буде при тепловій обробці?

— 0б — Скільки потрібно вершкового масла та води для виготовлення 40 кг листкового тіста, якщо вологість борошна менше стандартної на 0,5%.

В) Виконання практичних та ситуаційних завдань ( тема «Технологія оздоблювальних напівфабрикатів та дріжджового тіста»)

— 0в — Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 41% (рец. 109).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС