Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №8

Підготовка проб. Зразки розміром 30x30x30 мм і масою 35-40 м беруть від м’ясної туші, напівтуші або її частини. Під час відбору зразків одночасно оцінюють органолептичний стан досліджуваного м’яса й фіксують дані в зошиті.

Зразок вирізують гострим ножем перпендикулярно поверхні (у глиб м’язів), щоб одна зі сторін зразка була зовнішньою поверхнею гаси або її частини, а інша — поверхнею розрубу або розрізу. При цьому уникають здавлювання м’язів, обмивання й очищення цих поверхонь, а також дотику до них сторонніх предметів або пальців рук. Кожен зразок підлягає маркуванню.

Для швидкої фіксації матеріалу вирізані зі зразків проби поміщають у невелику колбу або широку пробірку, заливають чотирма або п’ятьма об’ємами нейтрального водяного розчину формаліну (об’ємною часткою 10-20 %) і підігрівають на полум’ї пальника, не доводячи до кипіння. З появою пухирців повітря підігрів припиняють, уміст обережно струшують і знову підігрівають до появи пухирців повітря. Так повторюють тричі (протягом 1-2 хв). Критерієм остаточної фіксації проб служить однакові сірі кольори шматочків як на поверхні, так й у центрі. При кімнатній температурі для іонної фіксації потрібно 18-24 ч.

Порядок проведення аналізу. З фіксованого матеріалу вирізають невеликі шматочки розміром 10x5x4 мм, товщина проб не повинна перевищувати 4 мм, а об’єм збезводнюваної рідини повинен становити не менш 15—20см3 на одну пробу.

Послідовно збезводнюють проби в розчинах етанолу об’ємними частками 50, 70, 96 % (два рази) і абсолютному спирті протягом 24 ч, а потім просочують розчином целоїдину масовою часткою 4-6 % (I) протягом 6-10 або 8-12 % (II) —5 діб.

По закінченні просочування проби наклеюють на кубики й ущільнюють у парах хлороформу або ефіру. Для цього матеріал з густого целоїдину переносять безпосередньо на дерев’яні кубики (целоїдин беруть із надлишком) і поміщають в ексикатор, куди одночасно ставлять одну-дві відкриті банки із хлороформом. По закінченні ущільнення (4-6 ч) блоки переносять для зберігання в розчин спирту (70 про. %). Виготовляти зрізи з матері-,uia, ув’язненого в целоїдин, бажано через 10-24 ч, але не раніше 3-4 ч після приміщення блоків у спирт.

Для прискорення процесу проби досліджуваних матеріалів товщиною 2 мм фіксують й одночасно збезводнюють при 37 °С послідовно в рідинах: I — 1 ч, II—1,5 ч; в абсолютному спирті — 3 ч (перша порція — 1,5 ч, друга — 1,5 ч), у суміші спирту й ефіру — 30 хв. Потім проби при тій же температурі занурюють у розчини целоїдину масовими частками 2, 6 й 12 % на 18 ч кожний. Далі проби наклеюють на дерев’яні кубики, підсушують на повітрі протягом 20-40 хв і занурюють для ущільнення в хлороформ на 30-40 хв. Зберігають блоки в розчині

Спирту (70про. %)

Для виготовлення тонких зрізів застосовують спеціальний прилад — мікротом, що складається зі станини, мікроматричного пристрою, власників проби й ножа. Мікротом закріплюють на краю стола, ліворуч установлюють балон з диоксидом вуглецю вертикально вентилем униз. Перед початком різання відкривають вентиль балона. Власник ножа переміщають у напрямку до себе до відмови й опускають мікротомний столик за допомогою рукоятки мікрометричного гвинта. Зафіксовану й промиту у воді пробу м’яса кладуть на столик мікротома й рясно змочують водою з піпетки. У власнику закріплюють мікротомний ніж і за допомогою мікрометричного гвинта піднімають предметний столик до зіткнення зразка м’яса з ножем. Ніж відводять від себе, притискаючи зразок до столика, і починають його заморожувати, випускаючи диоксид вуглецю невеликими порціями. Об’єкт заморожують до появи металевого звуку при постукуванніМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівпо ньому пінцетом або скальпелем. Краєм ножа з одночасною подачею предметного столика за допомогою мікрогвинта нагору вирівнюють поверхня зразка. Потім ніж повертають у робоче положення. Розрізування повинне вироблятися середньою частиною леза ножа. Установивши регулятор у положення 15 або 30 мкм, приступають до виготовлення зрізів у площині, паралельної поздовжньої осі м’язових волокон.

Отримані зрізи знімають із ножа пензликом або пальцем у напрямку до леза й переносять у кристалізатор з водопровідною водою на кілька секунд для розправлення. Під неушкоджений зріз швидко підводять предметне скло, оброблене яєчним білком із гліцерином для наклеювання, і витягають зріз із води, утримуючи його на середині скла препарувальною голкою. Потім зріз накривають щільним сухим фільтрувальним папером (три-чотири шару) і, пропрасовуючи папір ребром долоні, наклеюють зріз на предметне скло. Потім зрізи офарблюють, збезводнюють, висвітлюють і заключають у бальзам під покривне скло.

При використанні санного мікротома целоїдиновий блок фіксують на предметному столику спеціальним затиском (поздовжня вісь проби повинна розташовуватися паралельно поздовжньої осі мікротома). Ніж установлюють у власнику під гострим кутом мікротома (звичайно кут 13—15°). Попередньо рекомендується вирівняти поверхня целоїдинового блоку. Ніж і пробу під час розрізування постійно змочують розчином спирту (70про. %). Отримані зрізи пензликом розправляють на мікротомному ножі, переміщають його до краю й, підхоплюючи знизу, переносять у розчин спирту (70 про. %).

Для швидкості й економії реактивів при фарбуванні використають 8 біологічних скляних склянок місткістю 40 див3 і висотою 85—90 мм із кришками, закріпленими в штативі. Переносити предметні стекла з наклеєними зрізами треба акуратно, щоб не перенести розчин з однієї склянки в іншій. У ході фарбування зрізи промивають водою в більших чашках-кристалізаторах.

Зрізи, фіксовані целоїдином або заморожені, офарблюють по одній схемі. При цьому важливо витримувати послідовність і час обробки (хв): гематоксилін Ерлиха — 3—5; водопровідна вода— 1—2; водний або спиртової (об’ємна частка етанолу 70про. %) розчин соляної кислоти масовою часткою 1 % — 5—30; підкислена аміаком водопровідна вода (одна крапля розчину нашатирного спирту об’ємною часткою 10— 25% на 100див3 води—до придбання зрізом синього відтінку) — 2; водяний розчин еозину масовою часткою 1 % — 1; дистильована вода—1; розчин спирту об’ємною часткою 50%—1, 70 % — 1, 96 % — 1; карбол-ксилол — 1; ксилол — 1.

Пофарбовані препарати мікроскопіюють. При цьому фіксують: ядра пофарбовані в темно-синій, ясно-синій або ліловий кольори, м’язові волокна й з‘єднувальнотканинні прошарки приймають різні тони червоний або рожевий кольори.

При необхідності докладного вивчення мікроструктури сполучних і жирових тканин використають виборчі методи фарбування по Ван-Гізону й Судану (III або IV). Схеми представлені нижче.

Для сполучних тканин (метод Ван-Гизона):

Гематоксилін Вейгерта (Ерлиха) 3—5 хв.

Водопровідна вода 1 хв

Суміш Ван-Гізона 5—10 хв.

Дистильована вода 1 хв

Етанол (96 про. %) 1 хв

Карбол-ксилол 1 хв

Ксилол

Пофарбовані зрізи поміщають під покривне скло в піхтовий бальзам. У поле зору спостерігають колагенові волокна, пофарбовані в червоний, протоплазму — у жовтий, ядра — у коричневий або темно-синій кольори.

Для жирової тканини:

Етанол (70 про. %) 0,5—1,0 хв

Судан III або IV 5,0—20,0 хв

Пофарбовані зрізи промивають водопровідною водою (10- 30 хв.), поміщають у гематоксилін Ерлиха або Майера ( 2-3)хв.

Перефарбовані в гематоксиліні зрізи диференціюють у водяному розчині соляної кислоти масовою часткою 1 % (до рожевих кольорів) і промивають у водопровідній воді (20-30 хв), перекладають у дистильовану воду (3-5 хв), витягають на предметне скло, наносять краплі гліцерину або гліцерину-желатину й накривають покривним склом.

У результаті фарбування жир здобуває оранжево-червоні кольори,

Ядра — темно-синій.

Дослідження препарату починають із його перегляду при невеликому збільшенні, а потім застосовують більше збільшення.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС