Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №6

Рис. 2.9. Кювету (7) і вкладиш (2) для виміру кольоровості жиру

Порядок проведення аналізу. При вимірі кольоровості свинячого жиру підготовлену кювету з досліджуваним зразком поміщають у касету для зразків, що відбивають. Ручку «світлофільтра» ставлять проти цифри, що відповідає світлофільтру з ефективною довжиною хвилі 410 нм, і проводять визначення так, як це зазначено для зразків, що відбивають. Після запису відліку ручку переводять на цифру, що відповідає світлофільтру з ефективною довжиною хвилі 510 нм, і аналогічно знімають показання, установлюючи прилад на нуль за показниками градуїровочної пластини для світлофільтра з довжиною хвилі 510 нм, знову знімають і записують дані шкал трьох правих ручок приладу.

Результати, що характеризують кольоровість свинячого жиру, записують у вигляді двох чисел, одне з яких є результатом виміру відбивної здатності зразка зі світлофільтром з ефективною довжиною хвилі 510 нм, інше являє собою відношення відбивної здатності зразка, обмірюваної зі світлофільтром ХЭф = 510нм, до відбивної здатності зразка, певної Те світлофільтром Хэ. = 410 нм.

Оскільки в процесі зберігання в холодильнику яловичий жир іноді здобуває зеленувате фарбування, додатково визначають інтенсивність фарбування як природного, так і жиру, що позеленів.

При визначенні інтенсивності фарбування яловичого жиру вимір проводять зі світлофільтром з ефективною довжиною хвилі 460 або 475 нм.

Кювету із плексигласу зі зразком жиру поміщають у касету для зразків, що відбивають. Ручку «світлофільтра» ставлять проти цифри, що відповідає світлофільтру з ефективною довжиною повні 460 нм, або проти ручки, що відповідає світлофільтру а. = 475 нм, і вимірюють, як зазначено вище. Отриманий на шкалах трьох правих ручок відлік характеризує інтенсивність фарбування зразка.

Різні зразки яловичого жиру характеризуються приблизно наступними величинами відбиття (%): інтенсивно-жовтий — 38, жовтий — 47, ясно-жовтий — 54.

Для визначення наявності в зразку зеленуватого відтінку виміру проводять із двома світлофільтрами: з Хэф = 460нм й X., = 440 нм або зф = 475 нм і Х^ = 440 нм. Метод визначення такий же, як для свинячого жиру.

Отримані результати виражають відношенням показань, отриманих зі світлофільтрами 460/440 або зі світлофільтрами 475/440. У першому випадку зразки жиру із зеленуватим відтінком характеризуються відношенням > 1, а жовті < 1, у другому випадку — зеленуваті зразки > 1,10, жовті < 1,10.

У табл. 2.4 наведені можливі показання при визначенні зеленуватого відтінку в ряді зразків яловичого жиру.

Приклад опреде

Дения кольоровості

Яловичого жиру

Таблиця 2.4

Зразок жиру

Р<«/Р44ПРО

P47S/P44O

Жовтий Жовтий із Зелений

Слабким зеленуватим

Відтінком

0,98 1,01 1,05

1,07

1,11 1,15

Після зняття спектральних кривих і розрахунків роблять висновки й формулюють висновок, зіставляючи дані з результатами візуальної оцінки аналізованих жирів.

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівЛабораторна робота №5

ВИЗНАЧЕННЯ МІКРОСТРУКТУРНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСА

Мета роботи. Придбати практичну навичку визначення мікроструктури м’яса на основі оптичних методів.

Завдання. Підготовка ультратонких зрізів м’яса й пряме мікроскопіювання вхідних у нього тканин.

Об’єкти дослідження. Зразки м’язової тканини різних видів забійних тварин і птаха з фіксованим терміном зберігання (рекомендують режими зберігання — температура 4 0С, відносна вологість повітря 80 %).

Матеріали, реактиви й устаткування. Нейтральний розчин формаліну; спирт-ректифікат об’ємною часткою 50, 70, 96 % й абсолютний (безводний) етанол, суміш етанол — ефір (1:1); розчини целоїдину масовою часткою 2, 6, 12 %, приготовлені на суміші спирту з ефіром; збезводнювальна рідина; хлороформ; піхтовий бальзам; гематоксилін Ерлиха; водний (або спиртової) розчин соляної кислоти масовою часткою 1 %; розчин нашатирного спирту об’ємною часткою 20-25 %; водяний розчин еозину масовою часткою 1 %; карбол-ксилол; суміш Ван-Гизона; судан III або IV; колби або широкогорлі пробірки; банки із широкими горлами й притертими пробками; дерев’яні кубики-колодки для наклеювання просоченого целоїдином матеріалу; мікротом; мікроскоп; фільтрувальний папір; предметне скло; яєчний білок із гліцерином; препарувальна голка; покривне скло.

Готування реактивів. Нейтральний розчин формаліну. Для нейтралізації формалін наливають у скляну банку із притертою кришкою, на дно банки насипають порошкоподібну крейду або магнезію (100 м на 1 дм3 формаліну). Вміст посудини кілька разів збовтують. Через добу формалін здобуває нейтральну реакцію. На практиці вихідний нейтральний розчин формаліну приймають за 100%-ный і з нього безпосередньо перед фіксацією готовлять необхідні робочі розчини масовою часткою 10 й 20 % відповідно до опису методу. Як розчинник при цьому використають водопровідну воду.

Розчини етанолу (50 й 70про. %). Щоб одержати розчин етанолу з необхідною об’ємною часткою спирту, вихіднийМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівспирт-ректифікат (96об. %) розбавляють дистильованою водою до об’єму 100 см3. Необхідний для розведення об’єм вихідного спирту визначають по формулі

А-100

X =

fl-100

-‘(2.43)

Де а — необхідна об’ємна частка спирту; b — вихідна об’ємна частка спирту.

Абсолютний спирт (безводний). Готовлять із етанолу об’ємною часткою 96 % шляхом витягу з нього води за допомогою збезводненого сульфату міді (вихід абсолютного спирту становить 70 %). Для зневоднювання кристалічний сульфат міді прожарюють у порцеляновій чашці, постійно помішуючи, до придбання їм білих кольорів (можна користуватися готовим безводним сульфатом міді). Прожарений остиглий сульфат міді засинають у банку із широким горлом з розчином етанолу (96 про. %) невеликими порціями (5 % до об’єму етанолу), а потім підсипають його в невеликій кількості щодня протягом 3-4суг доти, поки сульфат міді перестане міняти кольори (залишиться білим). Приготовлений етанол зберігають на осаді сульфату міді. Контроль проводять за ознаками: порошок сульфату міді в абсолютному спирті не синіє, а при додаванні ксилолу спирт залишається прозорим.

Розчини целоїдину масовою часткою 4-6 й 8-12 %. Готовлять із суміші абсолютного етанолу й чистого (медичного) ефіру в співвідношенні 1:1. Використають відмиту від емульсії кіно — або рентгенівську плівку на нітроцеллулоїдній основі, що майже не залишає зольних залишків, після змивання з її емульсія прозора, має злегка жовтуваті кольори й добре горить.

Для заливання матеріалу в целоїдин у лабораторії необхідно мати набір однакових банок із широкими горлами й притертими пробками. З них становлять робочу батарею з розчинами етанолу об’ємними частками 50, 70, 96 й 100 %, із сумішшю спирту з ефіром, розчинами целоїдину I (масова частка 4-6 %) і II (масова частка 8-12 %).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet