Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №5

Будують градуїровочний графік (мал. 2.6) на міліметровому папері розміром приблизно 40×40 див. Графіком або таблицею, складеної по цьому графіку, користуються при вимірі досліджуваних зразків.

Для побудови градуїровочного графіка джерело світла рекомендується встановити на відстані 410 мм від площини щілини, а першу площину конденсора — на відстані 256 мм. Неонову лампу включають у мережу змінного струму 127 У (якщо буде потреба через трансформатор).

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів

Рис. 2.6. Градуїровочний графік монохроматору

Ставлять діафрагму в бічний поздовжній отвір коліматора, обмежуючи висоту щілини 2 мм. Спостерігають за тим, щоб світло лампи добре заповнив вхідну щілину, ширина якого повинна бути 0,01-0,02 мм. Коліматорну трубу монохроматора приводять у положення, зазначене в атестаті приладу при довжині хвилі 585,2 нм.

Для проведення градуїровки у вихідну трубу монохроматора вставляють патрубок зорової труби з одним зі змінних окулярів. Покажчик висвітлюють через жовтогарячий світлофільтр. У цій області спектра спостерігають лінію неону (585,2 нм). Обертаючи барабан вимірювального механізму й спостерігаючи в окуляр спектроскопа, приводять спектральну лінію неону (585,2 нм) у центральне положення, сполучивши її з покажчиком в окулярі.

Якщо відлік збігається з даними, наведеними в атестаті монохроматора, то градуїровочний графік можна побудувати по атестату. При розбіжності результатів градуюють заново. Для цього після декількох підрахунків неонову лампу виключають і знімають, а на її місце ставлять ртутно-кварцову лампу СВДШ-250, підключають її до плато й запалюють. Звертатися із включеною лампою потрібно обережно, тому що тиск у ній досягає 2,9 • 106 Па. Ширина вхідної щілини повинна бути приблизно 0,01-0,02 мм, висота 2 мм. Центрують джерело світла на рейці без конденсора, потім встановлюють конденсор по центру так, щоб об’єктив коліматора був рівномірно заповнений світлом. За лініями ртуті спостерігають через окуляр спектроскопа. Обертаючи барабан, приводять потрібну спектральну лінію в центральне положення, сполучаючи її з покажчиком в окулярі. Для висвітлення покажчика застосовують відповідний світлофільтр. При підведенні лінії користуються даними атестату й додатково при необхідності довідковою літературою, вибираючи тільки сильні лінії.

Підготовка проб. При визначенні кольорів на монохроматорі УМ-2 м’язову тканину ріжуть на скибочки товщиною 4-5 мм перпендикулярно напрямку м’язового волокна. З нарізаних скибочок гостро відточеним пробником вирізують зразки. Діаметр пробника повинен бути дорівнює діаметру кювети (30 мм). Вирізані зразки поміщають у чашки Петрі, закривають і витримують у темряві не менш 10 хв. Невелика витримка зразків на повітрі необхідне для перетворення міоглобіну в оксиміоглобін, а гемоглобіну — в оксигемоглобін. У межах від 10 хв. до 4 ч проби придатні для виміру.

Для визначення інтенсивності фарбування з кожної проби м’яса роблять 4-5 зрізів. Надалі середньоарифметичний вимір 4-5 зрізів від кожної проби є остаточним результатом визначення. Для виконання виміру зразки обережно, не торкаючись поверхні, переносять у кювети, які закріплюють у приставці.

При роботі на спектрофотометрі зразки готовлять аналогічно, використовуючи пробник діаметром 48-50 мм (діаметр кювет 48 мм). Зразки поміщають у металеві кювети для виміру відбиття.

Порядок проведення аналізу. Для зняття спектральних кривих, що характеризують кольоровість досліджуваного зразка, виміри проводять у широкій області спектру через 2-3 нм у ділянках, де спостерігаються характерні зміни спектральної кривої, і через 5-10 нм у менш характерних ділянках. Для визначення інтенсивності фарбування вимір проводять при одній, двох або трьох довжинах хвиль.

Ширину вхідної й вихідної щілин можна змінювати для різних довжин хвиль, підбираючи найбільш придатні. Однак певні ускладнення в роботі пов’язані з тим, що вимір на монохроматорі проводять у темному приміщенні. Постійні щілини значно спрощують роботу: прийнятна ширина вихідної щілини 0,1 мм і вхідний 0,2 мм при роботі із приставкою з кільцевим селеновим фотоелементом висотою 12 мм.

За 10 хв. до початку визначень включають джерело світла (лампу накалювання), лампочку освітлювача гальванометра й освітлювальні лампочки на корпусі монохроматора. Перед вихідною щілиною встановлюють кювету з еталоном, знімають відлік по шкалі гальванометра. Потім на місце кювети з еталоном ставлять кювету з випробуваним зразком і знову роблять відлік. Після визначення при одній довжині хвилі мікрометричним гвинтом повертають барабан, встановлюють потрібну довжину хвилі й знову визначають відбиття світла еталоном і зразком.

При роботі з кульовою приставкою й фотоелектронним множником зручніше за все використати ширину вхідної щілини 0,1 мм, а вихідний такий же або менше. Останню підбирають після включення блоку харчування з гальванометром й установки еталона проти отвору кулі.

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів

Рис. 2.7. Криві відбиття зрізу м‘язової тканини, зняті на спектрофотофотометрі СФ-10:

Рис. 2.8. Криві відбиття м’ясних продуктів, зняті на спектрометрі СФ-10:

1- у відсотках відбиття; 2- в одиницях оптичної щільності

Ный порошок; 4— сир Російський

Залежно від відхилення світлового покажчика гальванометра ширину щілини збільшують, починаючи приблизно з 0,02 мм, доти, поки покажчик гальванометра не зупиниться на розподілі шкали приблизно 60-68. При обчисленні коефіцієнта відбиття попередньо з показань, отриманих для зразка й еталона, віднімають показання, отримане для чорного тіла.

На підставі характеру спектральній кривій того або іншого продукту вибирають 2-3 довжини хвилі, при яких надалі вимірюють інтенсивність фарбування (наприклад, інтенсивність фарбування яловичого м’яса визначають при довжинах хвиль 545, 582 й 650 нм).

Коефіцієнт відбиття рх обчислюють шляхом розподілу числа, отриманого при вимірі зразка, на число, отримане при вимірі еталона для однієї й тієї ж довжини хвилі й тих самих умов виміру. Коефіцієнт відбиття одержують стосовно еталона. Знаючи відбиття еталона, уводять виправлення. Наприклад, якщо коефіцієнт відбиття еталона дорівнює 0,85, те поправочний множник буде 1,176.

Коефіцієнти відбиття, виражені у відсотках, переводять в оптичну щільність по формулі

(2.14)

D = lg (100/ρλ)

Результати оптичної щільності виражають при довжині хвилі 545 нм (D545) і 582 нм (D582), а також у вигляді відношення

D542| D650 D582| D650

Результати оформляють у вигляді криві відбиття (або змін оптичної щільності), приклади яких показані на мал. 2.7 й 2.8. Потім роблять» обчислення й за результатами становлять висновок по роботі, зіставляючи дані з візуальною оцінкою продуктів.

Лабораторна робота № 2

Визначення кольоровості твердих тваринних жирів

Мета роботи. Придбати практичну навичку визначення кольоровості тваринних жирів у відбитому світлі на фотометрі ФТ-2.

Завдання. Виміряти відбивну здатність зразків твердих тваринних жирів.

Об’єкти дослідження. Тверді тваринні жири різних видів.

Матеріали, реактиви й устаткування. Спектрофотометр ФТ-2 або інших аналогічних конструкцій; лопатки із плексигласу.

Методичні вказівки. Метод заснований на фотометричному вимірі відбивної здатності зразків жиру. Перед початком роботи фотометр включають у мережу для прогріву (приблизно на 10 хв.), після чого перевіряють коефіцієнт яскравості градуїровочної пластини, що є проміжним еталоном (якщо коефіцієнт яскравості пластини був установлений не більш ніж за 3 дні до досвіду, то користуються наявними даними; якщо перерва більше, те знову роблять перевірку). Потім заповнюють кювету досліджуваним жиром і проводять визначення.

У цьому методі білизна зразків умовно характеризується величиною монохроматичного коефіцієнта яскравості в зеленій частині спектра, тобто в області високої видимості (вимір зі світлофільтром з довжиною хвилі 510 нм). Друге число показує відношення відбиття у двох ділянках спектра і як би характеризує жовтизну зразка. Чим менше відношення й вище показання при 510 нм, тим більший зразок.

Приклад. У зразка 1 відбиття світла при світлофільтрі Эф = 410нм дорівнює 47,1%, при Эф = 510 нм — 57,4 %, відношення відбиттів 1,22; у зразка 7 — відповідно 72,2%; 73,5% й 1,02. Отже, зразок 2 має більшу білизну, чим зразок 1.

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробівПідготовка проб. При визначенні кольоровості твердих тваринних жирів у відбитому світлі на фотометрі ФТ/-2 зразок жиру повинен мати температуру близько 20 °С. Його поміщають у кювету (глибина кювети 6 мм, діаметр 30 мм) із плексигласу (мал. 2.9) і лопаточкою з того ж матеріалу вирівнюють поверхню. Якщо за 1-3 прийоми поверхня стає рівної, жир видаляють із кювети й заміняють новою порцією того ж зразка. Багаторазове вирівнювання поверхні в деяких випадках може вплинути на вірогідність результатів Якщо досліджують легкоплавкий жир, що при зазначеній температурі має рідку консистенцію, можна з деяким ступенем погрішності наповнити кювету жиром безпосередньо після охолодження в холодильнику. Всі операції необхідно виконувати дуже швидко.

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів
Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів
Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів
Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів
Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів
Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів
Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС