Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №4

Часник консервований. Свіжий часник розділяють на часточки (зубки), чистять, видаляють підгнилі і дефектні часточки, промивають у чистій воді, подрібнюють на вовчку з отворами ґрат діаметром 2-3 мм. До здрібненого часнику додають до 20% повареної солі. Суміш перемішують і розкладають у чисті бочки, вистелені усередині чи пергаментом іншою плівкою, допущеної органами охорони здоров’я на харчові цілі.

Бочки щільно закривають і направляють на зберігання охолоджувані приміщення. Консервований часник зберігають при температурі 4-7°С на протязі 2-3 місяців, при температурі -10° С, -12° С на протязі 12 місяців. При виготовленні ковбасних виробів консервований часник застосовують у тій же кількості, що і свіжий, відповідно до рецептур.

Цибуля ріпчаста. Цибулини мають плоску, опукло-плоску, округлу й овальну форми. Колір від білого до червоно-фіолетового. Специфічні запах і смак цибулі обумовлені легко летучою ефірною олією чи її глюкозидом. Фітонциди цибулі додають йому бактерицидні, протигрибкові і лікувальні властивості. Цибулю підрозділяють на гостру, слабко гостру і солодку. Гостра цибуля містить більше ефірних олій і глюкозидів, краще зберігається. Зберігання аналогічне зберіганню часнику.

Коньяк і мадера

Коньяк — алкогольний напій зі специфічним букетом і смаком. Приготовляється з коньячного спирту, довгостроково витриманого в дубових бочках, і цукрового сиропу. Коньяки підрозділяють на ординарні, марочні і колекційні. Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від трьох до п’яти років, що маркіруються відповідно трьома-п’ятьма зірочками. Мадера — міцне вино з характерним ароматом, який отримують в результаті спеціальної теплової обробки вина при вільному доступі кисню повітря і при контакті його з дубовою клепкою. Зміст спирту 19- 19,5% (об’ємні) цукру-3-6%. У ковбасному виробництві застосовують коньяк ординарний (три зірочки) і мадеру.

Посолочні інгредієнти

До них відносяться поварена сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота чи аскорбінат натрію, цукор.

Сіль. Поварена харчова сіль у ковбасному виробництві застосовується для посолу м’яса, шпику й інших м’ясних продуктів у кристалічному виді, а також для одержання насиченого розчину цієї солі. Для засолу м’яса при виробництві ковбасних виробів застосовують вакуумну сіль, а також мелену помелів № 0, 1, 2. Для готування насиченого розчину повареної солі рекомендується сіль помелу № 3 і більш великого, щоб уникнути її злежування при розчиненні в солерозчинниках. Харчова поварена сіль, застосовувана в ковбасному виробництві, повинна бути не нижче І сорту. Наявність у солі нерозчинних речовин, наприклад, солей кальцію, може з’явитися причиною появи їх у ковбасних виробах, а присутність солей магнію, може погіршити колір ковбасних виробів і додати ним невластивий присмак гіркоти й ін.). Неприпустима наявність у кам’яній солі чи породі домішок металу. Харчова поварена сіль підрозділяється за способом виробництва й обробки на:

— дрібно кристалічну — виварну, мелену різних видів (кам’яна, самосадна, садочная)

— різної величини помелу: несіяну і сіяну;

— немелену — комову (брила), дробленку і зернову (ядро);

Йодовану

За якістю на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Вміст сірчанокислого натрію в перерахуванні на суху речовину допускається для солі екстра не більш 0,2%, а для солі інших сортів — не більш 0,5 % . Сіль поставляється в рогожаних лантухах і в багатошарових мішках із крафт-папера масою нетто до 50 кг. Реакція водяного розчину солі всіх сортів на лакмус повинна бути нейтральною чи близькою до нейтральної. Сіль не повинна мати запаху. 5%-ний розчин повинен бути чисто солоного смаку, без сторонніх присмаків. Колір для сорту екстра встановлений білий. Всі інші сорти також повинні бути білого кольору, але допускаються сіруватий, жовтуватий і рожевуватий відтінки в залежності від походження солі. Сіль не повинна містити помітних сторонніх домішок. Для видалення із солі сторонніх домішок її просівають через сито з діаметром осередків не більш 3 мм, а для видалення феродомішок пропускають через магнітовловлювач. Основними процесами, що відбуваються при зберіганні солі, є набирання вологи, усихання і злежування.

Поварена сіль, що містить домішки дуже гігроскопічних солей магнію і кальцію, починає поглинати вологу з навколишнього повітря як тільки його відносна вологість стане вище 70%. При зниженні відносної вологості повітря сіль легко віддає вологу і зменшується в масі. Якщо зберігати сіль разом із сухими чи ще більш гігроскопічними продуктами, то вона може служити джерелом їхнього зволоження,

Сіль злежується при зберіганні, перетворюючись в моноліт. Сіль незатарену зберігають навалом у спеціальних засіках із щільною підлогою і стінами. Передні і задні стіни засіків роблять розбірними, що полегшує процес завантаження і вивантаження солі. Стіни і підлога засіку не повинні стикатися зі стінами і підлогою приміщення, відстань від зовнішніх стін складу до стін засіку не менш 20-30 див, а від підлоги до дна засіку 15-20 см. У засіках улаштовують кілька відділень для збереження солі по помелах. Шар солі в засіках не повинний перевищувати 2 м, при більш товстому шарі сіль швидко злежується.

Натрій азотистокислий (нітрит натрію Nа02). Він являє собою білі чи жовтувато-білі кристали, що розпливаються на повітрі. Для ковбасного виробництва дозволяється застосовувати хімічно чистий натрій. Нітрит натрію упаковують масою до 3 кг. Нітрит натрію є отруйною речовиною. Зберігають нітрит окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, що повинне бути закрите й опломбовано. Зважування й опломбування нітриту натрію при відпустці в лабораторію виробляється в тім же приміщенні, де зберігається нітрит. Особи, що працюють з нітритом, повинні одержати інструктаж і затверджуватися директором підприємства. Тару від нітриту вживати для інших цілей не дозволяється. У лабораторії підприємства нітрит зберігають під особливим спостереженням, а перед закриттям лабораторії тару з ним пломбують. У цех відпускається тільки розчин нітриту натрію не вище 2,5 %-ної концентрації. Облік витрати нітриту ведеться за установленою формою.

Аскорбінова кислота. Біла чи майже біла кристалічна речовина, без запаху, легко розчинна у воді. Містить не менш 99% аскорбінової кислоти. Розчинність у воді — 1 м в 3,5 мл, аскорбінату натрію 1 м у 2 мл.

Цукор. Це кристали сахарози, температура плавлення яких 160-185° С. Добре розчиняється у воді. Вимоги до цукру: кристали — однорідні по будівлі з ясно вираженими гранями, запах і смак — без сторонніх присмаків і запахів; сипкість — сипучий, не липкий, сухий на дотик; колір — білий блискучий; чистота — без грудок непробіленого цукру, кристалів, що злилися, і сторонніх домішок; розчинність — повна, розчин прозорий. Цукор упаковують у джутові одинарні мішки І і ІІ категорії, масою 50 і 60 кг. Зберігають у сухому, чистому приміщенні, легко провітрюваному. Основною причиною псування цукру-піску є його зволоження. Після цього він жовтіє, утрачає сипкість і комкується. Зволоження цукру відбувається при високій відносній вологості повітря, при різких коливаннях температури.

Практична частина.

Лабораторна робота № 1

Тема: ВИЗНАЧЕННЯ КОЛЬОРОВОСТІ М’ЯСА Й М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Мета роботи. Придбати практичну навичку визначення кольоровості м’яса й м’ясних продуктів.

Завдання. Освоїти методику визначення кольоровості на монохроматорі шляхом зняття спектральних характеристик і розрахунку оптичної щільності за коефіцієнтом відбиття.

Об’єкти дослідження. Зразки м’язової тканини різних анатомічних ділянок різних видів тварин і птаха неоднакових строків зберігання, м’ясні продукти кулінарної готовності.

Матеріали, реактиви й устаткування. Міліметровий папір; монохроматор РОЗУМ-2 (або спектрофотометр); ртутно-кварцова лампа СВДШ-250.

Методичні вказівки. Для дослідження кольоровості м’яса й м’ясних продуктів у відбитому світлі використають монохроматор РОЗУМ-2 з лампою накалювання напругою 12 У, потужністю 40 Вт й ахроматичним конденсором з фокусною відстанню 90 мм. Напругу стабілізують ферорезонансним або електронним стабілізатором.

Монохроматор при знятті спектрів відбиття використають у комплекті зі спеціальною приставкою, постаченої кільцевим селеновим фотоелементом, еталоном порівняння й кюветами для вимірюваних зразків діаметром 30 мм. Селеновий фотоелемент сприймає відбите світло від еталона або вимірюваного зразка. Виниклий потік виміряється дзеркальним гальванометром.

Оптична схема монохроматора наведена на мал. 2.5.

Світло, що пройшло через вхідну щілину, попадає на об’єктив коліматора й паралельним пучком проходить через диспергуючу призму. Під кутом 90е до падаючого пучка світла розміщають вихідну трубу монохроматора. При повороті призмового столика на різні кути щодо падаючого пучка світла у вихідній щілині одержують світло різної довжини хвилі, що проходить через призму при мінімумі відхилення.

Патрубок із щілиною можна замінити патрубком зорової труби зі змінними окулярами. Перший патрубок застосовують для виконання вимірів, другий — для градуїровки приладу.

Фокусна відстань об’єктива для кожної довжини хвилі змінюється за допомогою маховичка. Залежність фокусування від. довжини хвилі наведена в атестаті приладу.

Змінні фільтри в револьверній оправі призначені для того, щоб висвітлення покажчика при роботі в кожній області спектра вироблялося світлом тієї ж довжини хвилі.

Як джерело світла при дослідженні використають лампу накалювання; при градуїровці застосовують неонову й ртутну лампи, прикладені до монохроматора.

Для вимірів у відбитому світлі до монохроматора необхідно приєднати спеціальне пристосування. Це може бути фотометрична сфера або приставка з кільцевим селеновим фотоелементом, що більше проста у виготовленні.

Як еталон для побудови градуїровочного графіка й проведення аналізу використають молочне скло з відомим коефіцієнтом відбиття, відкаліброване по оксиду магнію, або свіжоприготовленийі оксид магнію.

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів

Рис. 2.5. Оптична схема монохроматора:

1-джерело світла; 2-захисне скло кожуха лампи; 3-конденсор; 4-захисне стекло вхідної щілини; 5-призма порівняння; 6-щілина; 7-об’єктив коліматора;8-диспергуюча призма; 9-об’єктив зорової труби; 10-знімна вихідна щілина; 11-захисне скло вихідної щілини

Побудова градуїровочного графіка. Після кріплення й установки на рейки до монохроматора приєднують плато. Через трансформатор, що перебуває на плато, подають харчування лампочкам для висвітлення шкали й покажчика в патрубку зорової труби. На рейку перед вхідною щілиною монохроматора встановлюють неонову лампу потужністю 40 Вт і перед нею для проектування джерела світла на щілину монохроматора — ахроматичний конденсор з фокусною відстанню 90 мм.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС