Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №3

Яєчний жовток. Він являє собою висушені курячі яйця, звільнені від шкарлупи, чи висушений яєчний меланж. Яєчний порошок повинний бути ясно-жовтого кольору, однорідний із запахом і смаком, властивими висушеному яйцю, без сторонніх запаху і смаку. Зміст вологи повинен бути не більш 9%, жиру не менш 35% і білка не менш 45% (у перерахуванні на суху речовину). Кислотність порошку не повинна перевищувати 10°, розчинність складати не менш 85% і золи повинне бути не більш 4% (у перерахуванні на суху речовину), титр кишкової палички не нижче 0,1.

Борошняні продукти

Для збільшення в’язкості і вологоутримуючої здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас застосовують крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно.

Крохмаль.Картопляний крохмаль підрозділяється на чотири сорти: екстра, вищий, І, ІІ. У ковбасному виробництві застосовують крохмаль не нижче І сорту. Крохмаль, призначений для харчових цілей, не повинний мати хрускоту при кулінарній пробі. Вологість крохмалю повинна бути не більш 20%. Колір білий, без стороннього запаху. Зміст золи — 0,3-0,5%. Крохмаль пшеничний виробляють із крохмальних зерен, виділених шляхом механічної і хімічної переробки пшениці. У залежності від зольності, кислотності і зовнішнього вигляду розрізняють три сорти пшеничного крохмалю: экстра, І і ІІ сорт. Допускається вміст вологи не більш 13, золи — 0,2-0,6%. Крохмаль кукурудзяний для ковбасного виробництва використовується вищого й І сорту. Вологість крохмалю повинна бути не більш 13%. Колір білий чи із сіруватим відтінком, без стороннього запаху. Рисовий крохмаль застосовують вищого й І сорту. Крохмаль усіх видів повинний зберігатися на стелажах у сухих, чистих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками, при відносній вологості повітря не вище 75%.

Пшеничне борошно. Застосовують борошно І і ІІ сорту. Не допускається вологість борошна більш 15%. Вміст клейковини повинен бути в зазначених сортах відповідно не менш 28 і 25%. Зберігають борошно в сухих, чистих не заражених шкідниками, добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря в сховищах 60-70 %. При більш високій відносній вологості повітря борошно буде воложитися, зігріватися і пліснявіти, а при більш низькій — можуть збільшуватися втрати від усушки. Температура зберігання повинна бути від 10 до 15° С, щоб уповільнити біохімічні процеси, що можуть привести до псування борошна. Борошно легко сприймає запахи, і тому не допускається спільне її застосування з матеріалами, що мають специфічний запах.

Прянощі

Прянощі додають до ковбасних виробів для надання їм специфічного аромату і смаку. Пряності є продуктами рослинного походження. Їхня відмінна риса — вміст ефірних олій. Ефірні олії – це оліїсті рідини, що уявляють собою багатокомпонентні суміші летких органічних сполук (терпенові, секвітерпенові, ароматичні, ациклічні і аліфатичні). До пряностей відноситься: перець (чорний, білий, запашний, червоний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, фісташки, лавровий лист і ін.

Зберігати пряності слід в сухих і добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 60-75% і температурі 5-15° С. Приміщення не повинні бути заражені комірними шкідниками. Пряності з підвищеною вологістю і незначними ознаками пліснявіння необхідно терміново просушити. При збереженні варто використовувати герметично закупорену тару чи чисті сухі дерев’яні шухляди зі щільно закриваючими кришками. Пряності, особливо подрібнені і, що зберігалися в недостатньо герметичній тарі, поступово втрачають аромат. Не рекомендується їх зберігати в складських приміщеннях разом із продуктами, що володіють різким запахом.

Звичайно на ковбасних заводах пряності застосовують у виді сумішей. В останні роки в промисловості використовують екстракти пряностей.

Чорний перець. Він надходить у виді горошку і мелений. Перший являє собою кулясті зерна діаметром 3-5 мм, висушені, зморщені, чорного кольору з коричневим відтінком, з характерним ароматом і гостро пекучим перцевим смаком. Містить 1,5% летучих олій і 16% олеорезина (нелетучих ефірних олій). Мелений перець — порошок темно-сірого кольору. Вологість його не повинна перевищувати 12%, а загальна зола 6%.Упаковують перець у двошарові паперові пакети по 0,5-5,0 кг і у фанерні шухляди до 20 кг.

Білий перець. Його одержують зі зрілих плодів чорного перцю шляхом відділення від них зовнішньої темної оболонки. Колір його злегка жовтувато-сірий, форма майже куляста з гладкою поверхнею. Він містить 1,5% летучих олій і 7% олеорезину.

Духмяний перець. Він має плоди круглої форми діаметром від 3 до 8 мм. Плоди повинні бути добре висушеними. Висушені плоди мають сильний пряний аромат і гострий, приємний, злегка пекучий смак. Зерна повинні бути круглі, злегка сплюснені, на вершині з невеликою здавленістю, помітними залишками маточки і чашечки, із шорсткуватою поверхнею темно-коричневого кольору з червонуватим чи чорнуватим відтінком. Вологість повинна складати не більш 12%, а загальна зола не більш 6 %.

Червоний перець мелений. Його одержують шляхом подрібнювання сушеного червоного стручкового перцю. Перець поділяється на пекучий, середньо пекучий і слабо пекучий (солодкий). Колір його червоний різних відтінків, запах повинний бути пряним, властивий червоному перцю, без пліснявого і затхлого запаху, смак — відповідно пекучий чи слабо пекучий, вологість не більш 10%. Сторонні домішки не допускаються. Упаковують червоний мелений перець у картонні коробки з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, чи целофану парафінованого папера від 0,1 до 0,5 кг і в двошарові паперові пакети з зовнішнім шаром з крафт-папера чи обгорткового папера і внутрішнім шаром з пергаменту чи підпергаменту від 0,5 до 5 кг.

Мускатний горіх. Це плід мускатного дерева. Основною ароматичною смаковою речовиною мускатного горіха є ефірна олія (10-15%). Транспортують мускатний горіх у цілому виді. Допускається ушкоджених шкідниками плодів не більш 5%, у тому числі зіпсованих не більш 3%. Мускатний колір, чи мацис (висушена плодова м’якоть і насінна оболонка мускатного горіха), застосовується поряд з мускатним горіхом.

Коріандр. Являє собою плоди однолітньої рослини із сімейства зонтичних. Широко культивується в південних районах і середній смузі колишнього СРСР. Коріандр містить 0,8-1,15% ефірної олії. Допускається розколотих плодів не більш 10%, недоспілих 10%, бур’янистої домішки 3%, ефіроолійної (насіння анісу, кропу, чорнушки) 6%.

Кардамон. Це плоди вічнозеленої рослини сімейства імбирних. Світло-коричневі чи світло-жовті коробочки овальної форми, у яких знаходиться по 9-18 насінь. Як пряність використовують насіння. Для цього їх зберігають у коробочках, тому що ефірні олії дуже летучі і при видаленні оболонки насіння дуже швидко втрачає аромат. Семена містять 4-8% ефірної олії. Допускаються уражені шкідниками плоди не більш 0,5%.

Кмин. Сплюснені, коричневі, з ароматичним запахом і пряним смаком плоди. Зустрічається в дикому виді і культивується в країнах СНД. Вміст ефірної олії в плодах 3-7%. У кмині допускається бур’яниста домішка не більш 2%, ушкоджених насінь не більш 4%.

Фісташки. Це горіхи, ядро яких має зеленуватий колір і червонувату шкірочку. Не допускається борошнистість плодів. Вилущені з верхньої сітчастої оболонки горіхи можуть бути з розкритою і нерозкритою шкарлупою. Ядро зі шкарлупою, що розкрилася, легше лущиться, а з закритою шкарлупою сильно кришиться.

Горіхи першого сорту повинні мати не менш 17 мм у найбільшому діаметрі, другого сорту — не менш 12 мм. Розкриття шкарлупи в партії першого сорту повинна бути не менш 60%, другого — не менш 30%. Вологість ядра не більш 10% для обох сортів. Фісташки в підсушеному стані містять (%): води 5-6, жиру 50-62, білків 16-20, небагато крохмалю і цукру.

Кориця. Розрізняють корицю цейлонську, явську і китайську. Випускають корицю у виді трубочок і порошку (мелена). Кориця повинна містити вологи до 13,5%, золи до 5%. Колір коричневий, різних відтінків. Запах і смак повинні бути властиві кориці.

Лавровий лист. Це листи вічнозеленої рослини лавра дикоростучої чи культурної рослини, піддані тепловому сушінню. Вологість лаврового листа не повинна перевищувати 14%. Лавровий лист має своєрідний аромат, пряний, злегка гіркуватий смак. У листах міститься 3 % летучих олій. Не допускаються: листи з пліснявим затхлим чи іншим стороннім, невластивим нормальному лавровому листу запахом, а також листи, що не мають властивого їм своєрідного аромату, листи, заражені шкідниками (трипсом, щитівкою) і уражені сажистим грибком (чернь). Упаковують лавровий лист у мішки по 50-60 кг.

Суміш пряностей. Їх складають на спеціальних підприємствах. Суміші в залежності від складу і кількості пряностей і цукру випускають семи складів (табл. 1).

Інгредієнти

Склад сумішей пряностей, %

1

2

3

4

5

6

7

Цукор-пісок, цукрова пудра, кристалічна глюкоза

50

50

40

40

50

45

40

Перець чорний

30

25

40

30

25

30

40

Перець духмяний

25

20

25

Мускатний горіх чи кардамон

20

10

Коріандр

20

25

20

РАЗОМ

100

100

100

100

100

100

100

За фізико-хімічними і органолептичними показниками суміші пряностей для ковбас, сосисок і сардельок повинні задовольняти наступним вимогам: зовнішній вигляд — однорідний дрібно розмелений порошок; запах — гострий, перцевий, властивий даного виду суміші; смак — пекучий, властивий складу компонентів, що входять у суміш, вологість не більш 7,0%. Суміші пряностей для ковбас випускають у герметичній тарі з жерсті масою не більш 5 кг, а також у комбінованих банках з картону і жерсті з внутрішньою прокладкою з кашированої фольги масою нетто 2,7 кг. Розфасовані суміші упаковують у дерев’яні шухляди (дощаті чи фанерні), масою нетто не більш 4 кг. Допускається упакування з гофрованого картону.

Екстракти пряностей. Застосування натуральних подрібнених пряностей має ряд недоліків. Для їхнього подрібнювання варто застосовувати спеціально сконструйовані машини, що виключають втрати летучих речовин. Подрібнені пряності погіршують вид і колір ковбасних виробів на розрізі. Крім того танин, що міститься в деяких пряностях, наприклад у чорному перці, може реагувати з залізом м’яса і додавати ковбасі сіро-чорний відтінок, що погіршує її вид.

Пряності, особливо в здрібненому виді, для збереження ароматичності необхідно зберігати в газонепроникному упакуванні при низькій плюсовій температурі (2-4°С). Натуральні пряності нерідко бувають уражені цвіллю і засмічені сторонніми домішками. Крім того, пряності служать джерелом додаткового обсіменіння м’ясопродуктів мікробами, тому їх необхідно стерилізувати. Доцільно використовувати екстракти пряностей, вільні від мікроорганізмів, щоб уникнути кількісного і якісного зараження м’ясопродуктів цвілевими грибками через натуральні пряності. Екстракти пряностей бувають трьох видів: ефірні олії, отримані паровою перегонкою, і С02-екстракти, пряні екстракти — олеорезини, а також мікрони.

Ефірні олії не мають смак вихідної сировини, тому одночасно з ефірними оліями використовують олеорезини, що містять гіркі і гострі речовини. Мікрони являють собою суміш олеорезину й ефірної олії. Екстракти пряностей підвищують ступінь використання ароматичних речовин. Розчинні екстракти являють собою справжні натуральні пряності, значно більш ароматичні, ніж мелені, і які містять деревні волокнисті матеріали. Негативна особливість екстрактів — велика летючість, внаслідок чого не рекомендується зберігати їх більш 90 днів.

Застосування безпосередньо ефірних олій і олеорезину пов’язано з деякими труднощами. При їхньому використанні необхідно незначну кількість пряно-ароматичної речовини рівномірно розподілити у великій масі фаршу. Тому потрібне попереднє змішування цих препаратів з іншими натуральними пряностями, цукром чи готування водяних емульсій.

Часник і цибуля

Цибулинні рослини, що містять ефірні олії, застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів.

Часник свіжий. Він має специфічний запах, гострим смаком, містить 0,2% ефірної олії, має бактерицидні властивості завдяки присутності в ньому фітонцидів. Часник розрізняють звичайний і в стрілках. Цибулини часнику повинні мати чисту, суху і цілу поверхню з короткими корінцями і залишками обрізаних листів довжиною 2-5 мм. Передбачено приймання цибулин овальної форми з найбільшим поперечним діаметром не менш 3 див, для інших форм не менш 4 див. Допускається 5% відхилень від найменших розмірів і цибулин, оголених від верхніх сухих лусочок. Допускається в партії 10-15% пророслих цибулин з довжиною пера до 1 см. Часник зберігають при температурі від 0 до 2°С при відносній вологості повітря 70-75%. Циркуляція повітря 2-4 обсягу в годину. Тривалість збереження 8-10 місяців. Середня висота укладання часнику розсипом на стелажах 30-40 див.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet