Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №2

Транспортуються формені елементи в закритій тарі, що не піддається корозії.

Білкові стабілізатори

Білковий стабілізатор — продукт, застосовуваний у виробництві варених і ліверних ковбас для підвищення використання білкової сировини. Додають стабілізатори при подрібнюванні фаршу в кутері в кількості до 10% від маси сировини.

Білкові стабілізатори готують зі свинячої шкурки чи з жилок і сухожиль, отриманих при обвалці свинини і яловичини, а також з яловичих губ.

Свиняча шкурка. Вона виникає у ковбасних цехах при обробленні охолодженої чи розмороженої свинини. Шкурка повинна бути звільнена від прирізів жиру, залишків щетини і ретельно промита. Свинячу шкурку використовують у сирому чи вареному виді. Сиру свинячу шкурку чисту знежирену змочують водою і подрібнюють на вовчку через решітки з отворами діаметром 2-3 мм. У подрібнену шкурку додають 50% води до маси шкурки і ретельно перемішують, потім обробляють на машинах тонкого подрібнювання (колоїдний млин, мікрокутер, емульситатор і ін.). Отриману масу розкладають у тазики і витримують у приміщенні з температурою 2-4°С на протязі 10-24 ч. Перед використанням її подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решіток 2-3 мм. Вихід до маси сировини 135%.

Свинячі і яловичі жилки. Їх одержують при обвалці і жиловці свинячих і яловичих туш, ретельно промивають, після чого заливають холодною водою в співвідношенні: свинячі 2:1 (дві частини жилок і одна частина води), а яловичі 1:2 (одна частина жилок і дві частини води) і варять у казані з паровою сорочкою: свинячу сполучну тканину протягом 2,5-3 ч, а яловичу -4-6 ч при повільному кипінні до повного її розм’якшення, увесь час перемішуючи, щоб уникнути пригоряння. Після варіння жилки подрібнюють на вовчку через решітки з отворами діаметром 2-3 мм. У подрібнені жилки додають 50% бульйону до маси вареної сировини, ретельно перемішують і обробляють на машинах тонкого подрібнювання. Подрібнену сировину розкладають у тазики і витримують протягом 10-24 ч при температурі 2-4° С. Перед уживанням готовий білковий стабілізатор пропускають на вовчку з отворами ґрат діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора з жилок складає 120% до маси сировини.

Яловичі губи. Чисті промиті яловичі губи заливають для варіння холодною водою в співвідношенні 1:2 (одна частина губ і дві частини води) і варять при періодичному перемішуванні 2,5-3 ч при температурі 90-95° С до повного розм’якшення. Після варіння гарячі губи подрібнюють на вовчку з отворами решіток діаметром 2-3 мм. У подрібнену масу додають 50% бульйону від варіння губ (до маси вареної сировини), 10% льоду і ретельно перемішують. Отриману масу пропускають через машини для тонкого подрібнювання, розливають у тазики і направляють у камеру з температурою повітря 2-4° С на 12-24 ч.

Перед вживанням охолоджений білковий стабілізатор знову подрібнюють на такому ж вовчку. Вихід цього білкового стабілізатора до маси сировини — 130 %.

Молоко і молочні продукти

Молоко і молочні продукти використовують у виробництві ковбасних виробів з метою поліпшення смаку, для вироблення дієтичних м’ясних продуктів і часткової заміни м’ясної сировини. До них відносяться молоко незбиране натуральне і знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований і масло коров’яче.

Молоко. Незбиране молоко може бути нормалізованим (доведеним до змісту жиру 3,2%) і відновленим із вмістом жиру 3,2%, вироблене повністю або частково із сухого коров’ячого молока.

Коров’яче молоко повинне відповідати наступним вимогам: бути однорідним, без осаду, з чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку запахом і смаком. Колір молока білий, із злегка жовтуватим відтінком, жирність незбираного молока не менш 3,2%, сухий знежирений залишок не менш 8,1% кислотність не більш 21° Т.

Пастеризоване молоко у флягах і цистернах повинне містити бактерій у 1 мл молока не більш 300 000, титр кишкової палички 0,3 мл. Допускається надходження молока у флягах, цистернах і контейнерах різної ємності. Фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з гумовою прокладкою і запломбовані. Крани і люки цистерни також пломбують. Молоко коров’яче незбиране сухе одержують висушуванням свіжого незбираного пастеризованого коров’ячого молока. Сухе незбиране молоко має вид дрібного сухого порошку, білого однорідного кольору з кремовим відтінком.

Сухе незбиране молоко повинне мати запах і смак, властиві свіжому пастеризованому молоку (при розпилювальній сушці) чи перепастеризованому, кип’яченому молоку (при плівковому сушінні на вальцевих сушарках) без сторонніх запаху і присмаку. Вміст вологи повинен бути не більш 7%, а жиру — не менш 25%.

Молоко коров’яче сухе знежирене одержують висушуванням нежирного молока. Воно має вид білого з кремовим відтінком дрібно розпиленого порошку (при розпилювальній сушці) чи кремового сухого порошку зі здрібнених грудочок (при плівковому сушінні) без сторонніх запаху і присмаку. Наявність легкого кормового присмаку допускається. Вміст вологи повинен бути не більш 4% при герметичному упакуванні і не більш 7% при негерметичному упакуванні. За мікробіологічними показниками в сухому молоці, призначеному для промислової переробки, вміст кишкової палички і патогенних мікроорганізмів не допускається. Упаковують сухе знежирене молоко в герметичну тару місткістю до 1 кг — у бляшані збірні банки і комбіновані бляшано-картонні банки зі знімною кришкою, а також — у чотирьох — чи п’ятишарові паперові мішки з поліетиленовим вкладишем-мішком масою 25-30 кг.

Термін збереження сухого знежиреного молока в герметичному упакуванні-8 місяців, а в негерметичному упакуванні -6 місяців.

Вершки. Вершки пастеризовані з коров’ячого молока випускають із вмістом жиру 10, 20 і 35%. У залежності від вмісту жиру кислотність їх відповідно повинна бути не вище 20, 19 і 18° Т. Вершки не повинні містити патогенних мікроорганізмів.

Вершки сухі виробляють шляхом висушування свіжих пастеризованих вершків і коров’ячого молока. Вершки сухі в залежності від складу підрозділяють на вершки сухі і вершки сухі з цукром (не менш 10% цукру). Сухі вершки являють собою білий дрібний сухий порошок із кремовим відтінком, що містить не більш 7% вологи і 42% жиру.

Білок молочний харчовий. Його виробляють із пастеризованого знежиреного молока шляхом осадження білка хлористим кальцієм чи закваскою молочнокислих стрептококів. Застосовується у виробництві варених ковбас.

Білок молочний харчовий випускають свіжим і консервованим. Для його готування використовують молоко коров’яче знежирене, кислотністю не вище 19° Т, хлористий кальцій гранульований, плавлений, кристалічний чи закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів, а також сіль поварену харчову, не нижче сорту екстра.

Білок повинний відповідати наступним вимогам:

Консистенція однорідна, ніжна з наявністю незначної кількості крупки для білка, осадженого хлористим кальцієм, чи дрібнозерниста — для білка, осадженого закваскою молочнокислих стрептококів; смак свіжий, чистий без сторонніх присмаку і запаху, колір білий чи злегка жовтуватий. Консервований білок містить солі не більш 19%. У свіжому і консервованому білку повинно бути не більш 75% вологи, а кислотність складати не більш 60° Т.

Білок молочний харчовий розфасовують у бочки масою до 50 кг, а свіжий (несолоний) також у широкогорлі алюмінієві чи добре луджені фляги чи картонні короби з прокладкою з папера, покриті полімерними плівками, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України.

У дерев’яні бочки молочний харчовий білок укладають щільно доверху, покривають пергаментом чи безбарвним целофаном, потім бочки закривають кришкою. фляги щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Бочки і фляги повинні бути чисто вимиті і продезинфіковані. Білок молочний харчовий повинний зберігатися при температурі не вище 8° С не більш 36 ч з моменту випуску. Консервований білок повинний зберігатися при температурі не вище 6° С не більш 5 діб в залежності від вмісту хлористого натрію: 2%-ний 2 доби, 5%-ний хлористий натрій — 3 доби, 7%-ний — 4 доби, 10%-ний — 5 діб.

Масло коров’яче. У ковбасному виробництві застосовують несолоне (солодковершкове чи кисловершкове), солоне з додаванням повареної солі 1,5%, вологодське й любительське масло.

Масло повинне містити вологи не більш 16% (любительське не більш 20%), жиру в несолоному і вологодському не менш 82,5%, у солоному не менш 81,5% і в любительському не менш 78 %.

Запах і смак масла повинні бути чистими, без сторонніх запаху і присмаку. Консистенція при температурі 10-12° С щільна, однорідна. Масло має однорідний колір від білого до світло жовтого.

Яйця і продукти з яйця

До них відносяться яйця, яєчний меланж (морожений) чи яєчний порошок (сушений меланж).

Яйця курячі харчові. У залежності від терміну з дня знесення і до дня реалізації, а також від якості, маси і способу зберігання підрозділяються на наступні види: дієтичні і столові.

До дієтичних відносяться яйця, що надійшли до споживача протягом перших шести діб, включаючи день знесення, що не зберігалися при мінусовій температурі чи у вапняному розчині. Столовими свіжими яйцями називаються яйця, що зберігалися в складських умовах при температурі не нижче 2° С чи в холодильниках не більш 30 доби. Вони повинні бути свіжими і мати масу одного яйця для І категорії не менш 47 г, а для ІІ категорії не менш 40 г. В холодильниках яйця повинні зберігатися при температурі в межах від мінус 1,5 до плюс 2,5° С при відносній вологості повітря 85-88%.

Яєчний меланж. Це суміш яєчних білків і жовтків у природній пропорції, звільнена від шкарлупи, профільтрована, перемішана до однорідності і заморожена в спеціальній тарі. Допускається вироблення яєчного меланжу з додаванням у нього 0,8% повареної солі чи 5% цукрового піску. Меланж повинний мати світло-жовтий чи світло-жовтогарячий колір, однорідну рідку консистенцію (після відтаювання), запах і смак, властиві яйцям, без сторонніх запаху і смаку. Яєчний меланж повинний містити вологи до 75%, жиру не менш 10%, білка не менш 10%. Кислотність меланжу не повинна перевищувати 15°, рН не менш 7,0, титр кишкової палички не нижче 0,1. Яєчний меланж зберігають при температурі від -5 до -6° С до 8 місяців, меланж із додаванням повареної солі (до 0,8%) чи цукру (до 5%) при мінус 10 до -12° С.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС