Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів — №10

Відповідь. 1. М’якотні.

2. Слизові.

3. Шерстні.

4. Всі.

Питання 5. Які субпродукти використовуються для виготовлення ковбас?

Відповідь. 1. Яловичі.

2. Свині.

3. Баранячі.

4. Всі.

Питання 6. Які субпродукти використовуються для виготовлення напівкопчених ковбас?

Відповідь. 1. Фляки яловичі.

2. Легені.

3. Головне м’ясо.

4. Язики.

Питання 7. Для виготовлення яких ковбас використовують вим’я яловиче?

Відповідь. 1. Варені.

2. Напівкопчені.

3. Кров’яні.

4. Зельци.

Питання 8. Яким чином зберігають свинячий шпик для ковбасного виробництва?

Відповідь. 1. В мороженому вигляді.

2. В солоному вигляді.

3. В копченому вигляді.

4. Без попередньої термообробки.

Питання 9. Що таке шпик?

Відповідь. 1. Жир, зібраний з нирок.

2. Свинячий підшкірний жир зі шкірою або без неї.

3. Яловичий підшкірний жир зі шкірою або без неї.

4. Свинячий внутрішній жир, зібраний із внутрішніх органів, в тому числі із бризжейки.

Питання 10. Як розрізняють шпик за консистенцією?

Відповідь. 1. Твердий, м’який.

2. Твердий, напівтвердий, м’який, оліїстий.

3. Прогірклий, обсалений, свіжий.

4. Легкоплавкий, тугоплавкий.

Питання 11. Як розрізняють шпик за виплавленістю?

Відповідь. 1. Твердий, м’який.

2. Твердий, напівтвердий, м’який, оліїстий.

3. Прогірклий, обсалений, свіжий.

4. Легкоплавкий, тугоплавкий.

Питання 12. Скільки складає вихід шпика для жирної свинини?

Відповідь. 1. 5 %.

2. 16 %.

3. 20 %.

4. 26 %.

Питання 13. Скільки жиру містить шпик, отриманий від жирної свинини?

Відповідь. 1. 20-22 %.

2. 45-50 %.

3. 86 %.

4. 94 %.

Питання 14. Скільки складає вихід шпика для м’ясної свинини?

Відповідь. 1. 5 %.

2. 16 %.

3. 20 %.

4. 26 %.

Питання 15. Що уявляє собою свиняча грудинка?

Відповідь. 1. Свинячий жир, зібраний із внутрішніх органів.

2. Свинячий підшкірний жир зі шкірою або без неї із черевної області..

3. Грудочеревна частина, від якої відділені ребра з м’язовою тканиною і черевина із сосками.

4. Жир із курдюка.

Питання 16. Яка кількість білків міститься в крові забійних тварин?

Відповідь. 1. 5-10 %.

2. 16-18 %.

3. 25 %.

4. 25-30 %.

Питання 17. Який білок крові найбільш цінний з точки зору харчування?

Відповідь. 1. Глобулін.

2. Альбумін.

3. Фібрин.

4. Гемоглобін.

Питання 18. Який коефіцієнт перетравності білків крові?

Відповідь. 1. 48-52 %.

2. 54-65 %.

3. 70-80 %.

4. 95-97 %.

Питання 19. Яку сировину доцільно змішувати з кров’ю для підвищення вмісту изолейцину?

Відповідь. 1. З яйцями.

2. З крохмалем.

3. З соєвими ізолятами.

4. З субпродуктами.

Питання 20. Яку сировину доцільно змішувати з кров’ю для підвищення вмісту изолейцину?

Відповідь. 1. З пшеничним борошном.

2. З соєвим борошном.

3. З молоком.

4. З вершками.

Питання 21. Що уявляє собою білковий стабілізатор?

Відповіді. 1. Це відхід молочного виробництва з високим вмістом білку.

2. Це продукт, застосовуваний у виробництві ковбас для підвищення використання білкової м’ясної сировини.

3. Це продукт переробки крові.

4. Це формені елементи крові, змішані із водою в рівних пропорціях.

Питання 22. З якої сировини готують білкові стабілізатори?

Відповідь. 1. Свиняча шкурка.

2. Яловича шкіра.

3. Волосяний покрив ВРХ.

4. Яловичі кістки.

Питання 23. З якої сировини готують білкові стабілізатори?

Відповідь. 1. Яловичі губи.

2. Яловича шкіра.

3. Яловичі фляки.

4. Яловичі кістки.

Питання 24. Який вихід білкового стабілізатора із свинячої шкурки, % до маси сировини?

Відповідь. 1. 100 %.

2. 120 %.

3. 130 %.

4. 135 %.

Питання 25. Який вихід білкового стабілізатора із свинячих та яловичих жилок, % до маси сировини?

Відповідь. 1. 100 %.

2. 120 %.

3. 130 %.

4. 135 %.

Питання 26. Який вихід білкового стабілізатора із яловичих губ, % до маси сировини?

Відповідь. 1. 100 %.

2. 120 %.

3. 130 %.

4. 135 %.

Питання 27. Скільки часу треба варити свинячу сполучну тканину при виготовленні білкового стабілізатора із свинячих жилок?

Відповідь. 1. 0,5-1 годину.

2. 1-2 години.

3. 2,5-3 години.

4. 4-6 годин.

Питання 28. . Скільки часу треба варити яловичу сполучну тканину при виготовленні білкового стабілізатора із свинячих жилок?

Відповідь. 1. 0,5-1 годину.

2. 1-2 години.

3. 2,5-3 години.

4. 4-6 годин.

Питання 29. Який вихід білкового стабілізатора із свиних та яловичих жилок, % до маси сировини?

Відповідь. 1. 100 %.

2. 120 %.

3. 130 %.

4. 135 %.

Питання 30. З якою метою у виробництві ковбас використовують молоко і молочні продукти?

Відповідь. 1. Для покращання кольору ковбас.

2. Для підвищення вологозв’язуючої здатності.

3. Для поліпшення смаку.

4. Для збільшення виходу.

Питання 31. З якою метою у виробництві ковбас використовують молоко і молочні продукти?

Відповідь. 1. Для часткової заміни крохмальної сировини.

2. Для часткової заміни жирової сировини.

3. Для часткової заміни м’ясної сировини.

4. Для часткової заміни субпродуктів.

Питання 32. Який повинен бути вміст жиру в молоці, нормалізованому або відновленому, яке застосовується в ковбасному виробництві?

Відповідь. 1. 1,5 %.

2. 2,5 %.

3. 3,2 %.

4. 4,0 %.

Питання 33. Який вміст вологи допускається в сухому незбираному молоці, яке використовується при виробництві ковбас?

Відповідь. 1. Не менше 4 %.

2. Не більше 4 %.

3. Не менше 7 %.

4. Не більше 7 %.

Питання 34. Що уявляє собою білок молочний харчовий?

Відповідь. 1. Білок, вироблений із пастеризованого незбираного молока шляхом осадження сірчанокислою міддю?

2. Білок, вироблений із пастеризованого знежиреного молока шляхом осадження білка хлористим кальцієм.

3. Білок, вироблений із пастеризованих вершків шляхом осадження закваскою молочнокислих стрептококів.

4. Білок, вироблений із сухого знежиреного молока.

Питання 35. Яку речовину використовують для консервування білку молочного харчового?

Відповідь. 1. Сорбінова кислота.

2. Бензойна кислота.

3. Хлорид натрію.

4. Фтори натрію.

Питання 36. На які види підрозділяються яйця курячі харчові?

Відповіді. 1. На свіжі і не свіжі.

2. На дієтичні і столові.

3. На одноденні і трьохденні.

4. На стандартні і нестандартні.

Питання 37. Які яйця відносяться до дієтичних?

Відповідь. 1. Ті, що надійшли до споживача протягом перших шести діб, які не зберігалися при мінусовій температурі.

2. Ті, що зберігалися в складських умовах при температурі не нижче 20С не більше 30 діб.

3. Ті, що зберігалися в складських умовах при температурі не нижче 20С не більше 10 діб.

4. Ті, що надійшли до споживача протягом першого тижня.

Питання 38. Що уявляє собою яєчний меланж?

Відповіді. 1. Яєчні білки, вилучені із шкарлупи.

2. Яєчні жовтки, вилучені із шкарлупи.

3. Суміш яєчних білків і жовтків у природній пропорції, звільнена від шкарлупи.

4. Яєчні жовтки, вилучені із шкарлупи і отримані від яєць І категорії.

Питання 39. Яку масу мають яйця І категорії?

Відповіді. 1. Не менше 30 г.

2. Не менше 37 г.

3. Не менше 40 г.

4. Не менше 47 г.

Питання 40. Яку масу мають яйця ІІ категорії?

Відповіді. 1. Не менше 30 г.

2. Не менше 37 г.

3. Не менше 40 г.

4. Не менше 47 г

Питання 41. Які речовини можуть додавати у яєчний меланж?

Відповіді. 1. Хлорид натрію.

2. Фосфат натрію.

3. Сорбінову кислоту.

4. Бензоат натрію.

Питання 42. Які речовини можуть додавати у яєчний меланж?

Відповіді. 1. Сахароза.

2. Фруктоза.

3. Лактоза.

4. Глюкоза.

Питання 43. З якою метою у фарш деяких видів варених і ліверних ковбас вводять крохмаль?

Відповіді. 1. Для консервації фаршу.

2. Для поліпшення смаку.

3. Для збільшення інтенсивності забарвлення.

4. Для збільшення в’язкості.

Питання 44. З якою метою у фарш деяких видів варених і ліверних ковбас вводять крохмаль?

Відповіді. 1. Для запобігання окисленню жирів.

2. Для поліпшення смаку і аромату.

3. Для збільшення інтенсивності забарвлення.

4. Для збільшення вологоутримуючої здатності.

Питання 45. Який крохмаль використовують в ковбасному виробництві?

Відповіді. 1. Вівсяний.

2. Кукурудзяний.

3. Ячмінний.

4. Житній.

Питання 46. Який крохмаль використовують в ковбасному виробництві?

Відповіді. 1. Картопляний.

2. Буряковий.

3. З топінамбуру.

4. Морквяний.

Питання 47. Який крохмаль використовують в ковбасному виробництві?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС