Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол — №6

Підготовка редукційної колонки. Дно редукційної колонки (рис.1) (2), яке має поперековий діаметр 7 мм, воронкоподібне розширення 20 мм (1), пришліфований кран (5) знизу і капіляр (6) 3 мм, покривають тонким шаром скляної вати (4), попередньо змоченої водою. Колонку заповнюють водою і промитим губчастим кадмієм (3) на висоту 179 мм. Шар кадмію під час заповнення періодично перемішують сталевою проволокою, щоб в колонці не залишилося бульбашок повітря. Швидкість потоку рідини з колонки не повинна перевищувати 3 мл/хв..

Перед застосуванням редукційну колонку промивають послідовно 25 мл розчину соляної кислоти, 50 мл води і 25 мл розбавленого 1:9 амонійного буферу. Рівень рідини завжди повинен бути вище кадмію.

Для перевірки відновлювальної здатності редукційної колонки замість випробувального безбілкового фільтрату використовують стандартний розчин нітриту калію.

Якщо концентрація нітриту в розчині за калібровочним графіком буде нижче 0,9 мкг нітриту в 1 мл, то редукційну колонку не можна використовувати для аналізу. В цьому випадку кадмій переносять в хімічний стакан і заливають на ніч 0,1 М розчином соляної кислоти. Потім промивають його водою і готують колонку за викладеним методом.

Прилади і посуд. Спектрофотоколориметр. Редукційна колонка. Мірні колби на 100, 250, 500 і 1000 мл. Піпетки.

Хід аналізу.

В мірну колбу на 200 мл поміщають 10 г підготованої до аналізу проби, зваженої з точністю до 0,001 г, додають послідовно 5 мл насиченого розчину бури і 100 мл води (температура не нижче 750С).

Колбу із вмістом нагрівають на киплячій водяній бані впродовж 15 хв., періодично струшуючи, потім охолоджують до 200С, ретельно перемішують і послідовно додають по 2 мл реактиву Кареза І і реактиву Кареза ІІ, доводять об’єм до мітки і витримують 30 хв. при 200С. Потім вміст колби фільтрують через складчастий паперовий фільтр. В отриманому фільтраті визначають вміст нітриту і вміст нітрату.

Для проведення кольорової реакції 20 мл отриманого безбілкового фільтрату вносять піпеткою в мірну колбу на 100 мл, додають 10 мл розчину 1. Вміст колби перемішують і витримують 5 хв. в темному місті. Потім додають 2 мл розчину 2, перемішують і витримують в темному місті 3 хв. при 200С. Розчин в колбі доводять до мітки, перемішують ´і вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі при довжині хвилі 538 нм в кюветі з товщиною світло поглинаючого шару 1 см у відношенні контрольного розчину.

Паралельно проводять контрольний дослід на реактиви, поміщаючи в мірну колбу на 200 мл замість 10 г проби 10 мл води. Якщо отримана оптична густина перевищує максимальну оптичну густину на калібрувальному графіку, то кольорову реакцію проводять з меншою кількістю фільтрату.

Вміст нітриту вираховують за формулою:

Х1= с´200´100´100/(m0´V´1000),

Де Х1 – вміст нітриту в 100 г продукту, мг;

С – кількість нітриту в 1 мл забарвленого розчину, знайдене за калібрувальним графіком, мкг;

M0 – маса наважки продукту, г;

V – об’єм фільтрату, взятий для фотометрії, мл;

1000 – переведення в міліграми.

Для визначення вмісту нітрату 20 мл отриманого фільтрату піпеткою вносять в резервуар колонки і одразу ж додають 4 мл амонійного буферу. Розчин, що витікає з колонки, збирають в мірну колбу на 100 мл, промиваючи колонку водою. Потім доводять рівень рідини до мітки і перемішують.

Для проведення кольорової реакції 20 мл отриманого з колонки розчину вносять піпеткою в мірну колбу на 100 мл, доливають водою до об’єму не більше 60 мл, додають 10 мл розчину 1. Вміст колби перемішують і витримують 5 хв в темному місті при температурі 200С. Потім додають 2 мл розчину 2, перемішують і витримують в темному місті 3 хв. при 200С. Розчин в колбі доводять до мітки, перемішують і вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі при довжині хвилі 538 нм в кюветі з товщиною світло поглинаючого шару 1 см у відношенні контрольного розчину.

Вміст нітрату розраховують за формулою:

Х2= ((с´200´100´100´100/(m0´V´1000´20))-х1)´1,465,

Де Х2 – вміст нітрату в 100 г продукту, мг;

Х1 – вміст нітриту в 100 г продукту, мг;

С – кількість нітриту в 1 мл забарвленого розчину, знайдене за калібрувальним графіком, мкг;

M0 – маса наважки продукту, г;

V – об’єм фільтрату, взятий для фотометрії, мл;

1000 – переведення в міліграми;

1,465 або 1,23 – коефіцієнт перерахунку нітриту відповідно на нітрат калію або натрію.

Контрольні питання

1. З якою метою використовують нітрит натрію при виробництві м’ясопродуктів?

2. Чому при аналізі м’ясних виробів на вміст нітритів потрібно визначати і вміст нітратів?

3. Яка негативна дія нітратів на організм людини?

4. В чому полягає принцип методу визначення вмісту нітритів і нітратів в м’ясопродуктах?

5. Який хід аналізу м’ясопродуктів на вміст нітритів?

6. Який хід аналізу м’ясопродуктів на вміст нітратів?

7. Як побудувати калібрувальний графік?

8. За допомогою яких реактивів осаджують білки при визначенні вмісту нітритів і нітратів в м’ясних виробах?

9. За допомогою яких реактивів проводять кольорові реакції при визначенні вмісту нітритів і нітратів в м’ясопродуктах?

10. При якій довжині хвилі вимірюють оптичну густину дослідного розчину?

Самоконтроль

Тестові питання для самоконтролю

Питання 1. Що уявляють собою харчові добавки в ковбасному виробництві?

Відповіді. 1. Речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів.

2. Хімічні сполуки, які не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас.

3. Замінники основної і допоміжної сировини.

4. Окремі види сировини, які застосовуються при виготовленні лише деяких найменувань ковбасних виробів.

Питання 2. Які з перелічених добавок в ковбасному виробництві підвищують інтенсивність і стабільність кольору?

Відповіді. 1. Плазма крові.

2. Знежирене молоко.

3. Аскорбінова кислота.

4. Хлорид натрію.

Питання 3. Які з перелічених добавок в ковбасному виробництві підвищують інтенсивність і стабільність кольору?

Відповіді. 1. Ізоаскорбінова кислота.

2. Тар трат натрію.

3. Сорбінат натрію.

4. Бензойна кислота.

Питання 4. Які з перелічених добавок в ковбасному виробництві підвищують інтенсивність і стабільність кольору?

Відповіді. 1. Аскорбінат натрію.

2. Аскорбінат магнію.

3. Аскорбінат міді.

4. Аскорбінат марганцю.

Питання 5. Які з перелічених добавок в ковбасному виробництві підвищують інтенсивність і стабільність кольору?

Відповіді. 1.Ериторбінова кислота.

2. Бурштинова кислота.

3. Щавелева кислота.

4. Оцтова кислота.

Питання 6. Які з перелічених добавок в ковбасному виробництві підвищують інтенсивність і стабільність кольору?

Відповіді. 1.Глюкуронова кислота.

2. Гіалуронова кислота.

3. Глюконо-дельта-лактон.

4. Лактат натрію.

Питання 7. В якому вигляді вводять аскорбінову кислоту в ковбасний іфарш7

Відповіді. 1. У виді порошку.

2. У виді 5%-ного розчину.

3. У виді 5%-ої суміші із нітритом натрію.

4. У вигляді таблеток.

Питання 8. З якою метою в ковбасному виробництві застосовується аскорбінова кислота?

Відповіді. 1. Для підвищення вологозв’язувальної здатності.

2. Для пригнічення розвитку мікроорганізмів.

3. Для підвищення інтенсивності і стабільності кольору.

4. В якості консерванту.

Питання 9. З якою метою у ковбасному виробництві застосовують глюконо-дельта-лактон?

Відповіді. 1. Для підвищення вологозв’язувальної здатності.

2. Для пригнічення розвитку мікроорганізмів.

3. Для підвищення інтенсивності і стабільності кольору.

4. В якості консерванту.

Питання 10. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Аскорбінат натрію.

2. Фосфат натрію.

3. Оксалат натрію.

4. Ацетат натрію.

Питання 11. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Аскорбінат натрію.

2. Сульфат натрію.

3. Лактат натрію.

4. Інозинат натрію.

Питання 12. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Аскорбінат натрію.

2. Фосфат натрію.

3. Оксалат натрію.

4. Ацетат натрію.

Питання 13. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Сорбінат натрію.

2. Цитрат натрію.

3. Інозинат натрію.

4. Гуанілат натрію.

Питання 14. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Виннокислий калій-натрій.

2. Щавлевокислий натрій.

3. Аскорбіновокислий натрій.

4. Гідроокис калію.

Питання 15. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Щавлевокислий натрій.

2. Бензойнокислий натрій.

3. Лимоннокислий натрій.

4. Сірчанокислий натрій.

Питання 16. Які з перелічених добавок підвищують вологозв’зувальну здатність м’ясного фаршу?

Відповіді. 1. Виннокислий натрій.

2. молочнокислий натрій.

3. Оцтовокислий натрій.

4. Солянокислий натрій.

Питання 17. Коли під час приготування ковбасного фаршу вносять фосфати?

Відповіді. 1. Перед кутеруванням.

2. На початку кутерування.

3. Після внесення жировмісної сировини.

4. За 2-3 хвилини до кінця кутерування.

Питання 18. Від чого залежить набухання мускульних волокон при внесенні вологозв’язуючих добавок (фосфатів натрію)?

Відповіді.1 Від ступеня дегідратації білкових молекул.

2. Від ступеня гідратації білкових молекул.

3. Від ступеня дегідрогенації білкових молекул.

4. Від ступеня окислення білкових молекул.

Питання 19. Які лінійні полісахариди застосовують для підвищення вологозв’язуючої здатності ковбасного фаршу?

Відповіді. 1. Глікоген.

2. Карагенани.

3. Агароїди.

4. Крохмаль.

Питання 20. З яких природних об’єктів добувають карагенани.

Відповіді.1. Гідробіонти.

2. Планктон.

3. Вусоногі рачки.

4. Червоні морські водорості.

Питання 21. Яка особлива властивість притаманна карагенанам?

Відповіді.1. Здатність вступати в реакцію з білками.

2. Здатність вступати в реакцію з ліпідами.

3. Здатність вступати в реакцію з фосфоліпідами.

4. Здатність вступати в реакцію з фосфатами.

Питання 22. З яких природних об’єктів добувають карагенани.

Відповіді.1. Синьо-зелені морські водорості.

2. Планктон.

3. Морський гребінчик.

4. Червоні морські водорості.

Питання 23. Яка основна причина використання карагенанів в м’ясопродуктах?

Відповіді. 1. Здатність вступати в реакцію з білками.

2. Здатність вступати в реакцію з ліпідами.

3. Здатність вступати в реакцію з фосфоліпідами.

4. Здатність вступати в реакцію з фосфатами.

Питання 24. Чим відрізняється реактивність між карагенанами і протеїнами?

Відповіді. 1. Ізоелектричною точкою білків.

2. Ступенем гідратації білкових молекул.

3. Ступенем агрегації білкових молекул.

4. Електричним зарядом білкової молекули.

Питання 25. Скільки типів мають промислові карагенани?

Відповіді. 1. І і ІІ.

2. a, c і g.

3. a, b, g і d.

4. Один.

Питання 26. Які органічні речовини використовуються в ковбасному виробництві в якості желюючих агентів?

Відповіді.1. Карагенани та їх солі.

2. Гуарові камеді.

3. Агар і агароїди.

4. Желатин.

Питання 27. Які речовини використовуються в ковбасному виробництві для покращання смаку?

Відповіді. 1. Аскорбінова кислота.

2. Глютамінова кислота.

3. Аспарагінова кислота.

4. Сорбінова кислота.

Питання 28. Які речовини використовуються в ковбасному виробництві для покращання смаку?

Відповіді. 1.Моноглютамат натрію.

2. Моноглютамат міді.

3. Моноглютамат цинку.

4. Моноглютамат марганцю.

Питання 29. Які речовини використовуються в ковбасному виробництві для покращання смаку?

Відповіді. 1.Моноглютамат калію.

2. Аспартам.

3. Фенілаланін.

4. Ізолейцин.

Питання 30. Які речовини використовуються в ковбасному виробництві для покращання смаку?

Відповіді. 1.Інозинат натрію.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС