Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол — №5

Перевівши міліграми у грами і помноживши на 250 за формулою (3.1), отримаємо:

0,014461Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол218 = 3,059 %, тобто досліджуваний зразок містить 3,6 % крохмалю.

Розходження між результатами паралельних досліджень не повинні перевищувати 0,2 % за кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Обчислення проводять з точністю до 0,1%.

Протокол роботи включає в себе:

1. Заповнення таблиці

№ п/п

Варіанти продуктів

Група

В1

В2

В3

Середнє значення, %

1

2

3

4

5

6

2. Висновки по роботі.

Питання для самоперевірки

1. Якісний метод визначення крохмалю.

2. Кількісний метод визначення крохмалю.

3. Речовини, що заважають визначенню,

4. Характеристика крохмалю, його технологічні завдання під час використання у виробництві ковбасних виробів.

5. Технологічні обмеження з використання крохмалю.

6. Техніка розрахунку вмісту крохмалю.

Лабораторна робота №3

Тема: Аналіз м’ясної продукції на забрудненість нітритами і нітратами.

Мета роботи: вивчити вимоги до вмісту нітритів та нітратів у м’ясній сировині та м’ясопродуктах, навчитись визначати вміст нітритів і нітратів в тканинах тварин.

В результаті проведення роботи студент повинен:

Знати: вимоги до вмісту нітритів і нітратів у м’ясній сировині та м’ясопродуктах, метод визначення нітритів і нітратів в тканинах тварин.

Вміти: оцінювати м’ясну сировину та м’ясопродукти щодо вмісту нітритів і нітратів і давати оцінку отриманим результатам.

Використання Нітриту натрію в технології виробництва м’ясопродуктів визначається його комплексною дією на якість готових виробів. Нітрит сприяє утворенню забарвлення, бере участь у формуванні специфічного смаку і аромату м’ясних виробів, особливо копчено-солоних, та пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів.

Враховуючи токсичні властивості нітриту та можливість участі його в синтезі канцерогенних нітрозоамінів, кількість нітриту в продуктах строго лімітується. Беручи до уваги потенційну небезпечність нітрату і складність регулювання реакції утворення нітрозопігментів, використання солей азотної кислоти при посолі м’яса в нашій країні заборонено. В той же час вірогідність перетворення нітриту в нітрат не виключена, що визначає необхідність контролю вмісту солей азотної кислоти в м’ясопродуктах.

Нітрати – солі азотної кислоти з радикалом (NO3-). Вони входять до складу добрив, а також є природнім компонентом харчових продуктів рослинного походження. Основними джерелами нітратів у сировині та продуктах харчування служать азотовмісні сполуки і нітратні харчові добавки, що вводяться у м’ясні вироби для покращання їх органолептичних показників і пригнічення розмноження деяких патогенних мікроорганізмів.

У великих кількостях нітрати небезпечні для здоров’я людини. Людина відносно легко переносить дозу в 150-200 мг нітратів на добу, 500 мг вважається гранично допустимою дозою, а 600 мг на добу – доза, токсична для дорослої людини.

Потенційна токсичність нітратів в тому, що вони при певних умовах можуть окислюватися до нітритів, які зумовлюють серйозні порушення здоров’я. Токсична дія нітритів в людському організмі проявляється у формі метгемоглобінемії. Нітрати можуть пригнічувати діяльність імунної системи організму, знижувати стійкість організму до негативного впливу факторів оточуючого середовища.

Принцип методу. Метод ґрунтується на відновленні нітрату до нітриту за допомогою кадмієвої колонки, фотометричному вимірюванні забарвлення, що утворюється при взаємодії сульфаніламіду і N-(1-нафтил)-етилендіаміндігідрохлориду з нітритом, визначенні кількості останнього і перерахунку його на нітрат.

Реактиви і розчини. Гексацианоферат(ІІ) калію; цинк металевий гранульований; ацетат цинку; льодяна оцтова кислота; натрій тетраборнокислий (бура); сульфат кадмію; соляна кислота (густина 1190 кг/м3; 0,1 М розчин соляної кислоти; натрій етилендіамінотетраоцтової кислоти (трілон Б); гідроксид амонію; нітрат натрію; амід сульфанілової кислоти; нітрат калію; N-(1-нафтіл)-етилендіаміндігідрохлорид; розчини для осадження білків; розчин сульфату кадмію (37 г сульфату кадмію розчиняють у воді і розбавляють водою до 1 л); амонійний буфер з рН 9,6-9,7 (2 мл концентрованої соляної кислоти розчиняють в 500 мл дистильованої води, перемішують, додають 10 г трілону Б і 55 мл концентрованого аміаку, доливають водою до 1000 мл, перемішують і перевіряють рН); розчини для проведення кольорової реакції; стандартний розчин нітрату калію; стандартні і робочі розчини нітриту натрію.

Приготування розчинів для осадження білків. Реактив Кареза І: 106 г гексацианоферату (ІІ) калію розчиняють в дистильованій воді і доводять об’єм до 1000 мл. Реактив зберігають в склянці з темного скла не більш місяця. Реактив Кареза ІІ: 220 г ацетату цинку і 30 мл льодяної кислоти розчиняють в дистильованій воді і доводять об’єм розчину до 1000 мл. Реактив зберігають не більш місяця.

Приготування насиченого розчину бури. 50 г тетраборату натрію розчиняють в 1000 мл теплої дистильованої води і охолоджують до 200С.

Приготування розчинів для проведення кольорової реакції.Розчин 1: 2 г аміда сульфанілової кислоти розчиняють в 400 мл розчину соляної кислоти (1:1) і цим же розчином кислоти доводять об’єм до 100 мл. Розчин 2: 0,25 г N-(1-нафтіл)-етилендіаміндігідрохлориду розчиняють у воді і доводять об’єм до 250 мл. Зберігають розчин в склянці з темного скла в холодильнику не більше 1 місяця.

Приготування стандартних розчинів нітриту натрію. Для основного розчину нітриту натрію точно 1 г нітриту натрію розчиняють у воді, кількісно переносять в мірну колбу на 500 мл, доводять водою до мітки і перемішують.

Для приготування робочого розчину 25 мл основного розчину переносять в мірну колбу на 1000 мл, доводять водою до мітки і перемішують.

З отриманого розчину готують серію стандартних розчинів: 2, 5 і 10 мл робочого розчину піпеткою вносять в три мірні колби на 100 мл, доводять водою до мітки і перемішують. Стандартні розчини містять в 1 мл відповідно 1, 2,5 і 5 мкг нітриту натрію. Готують три серії стандартних розчинів, починаючи кожен раз з приготування основного розчину з нової наважки нітриту натрію.

Побудова калібрувального графіку. Беруть чотири мірні колби на 100 мл. В першу колбу для приготування контрольного розчину піпеткою вносять 10 мл води, а в решту колб – по 10 мл стандартних розчинів, які містять 1, 2,5 і 5 мкг нітриту натрію в 1 мл розчину. В кожну колбу вносять 50 мл води і 10 мл розчину 1 для проведення кольорової реакції. Після цього об’єми розчинів в колбах перемішують і витримують в темному місті 5 хв, потім додають 2 мл розчину 2 для проведення кольорової реакції, перемішують і витримують в темному місті 3 хв при 200С. Розчини в колбах доводять до мітки і перемішують.

Інтенсивність червоного забарвлення вимірюють на спектрофотометрі при довжині хвилі 538 нм в кюветі товщиною поглинаючого світло шару 1 см у відношенні контрольного розчину.

За отриманими середніми даними з трьох стандартних розчинів будують калібрувальний графік, відкладаючи на осі абсцис концентрацію нітриту натрію, а на осі ординат – відповідну оптичну густину. Калібрувальний графік повинен проходити через початок координат.

Приготування стандартного розчину нітрату калію. 1,465 г нітрату калію розчиняють у воді і доводять до 100 мл. 5 мл отриманого розчину піпеткою наливають в мірну колбу на 1 л і доводять водою до мітки. Отриманий розчин містить в 1 мл 73,25 мкг нітрату калію. Розчин готують в день проведення аналізу.

Приготування губчастого кадмію. Цинкові гранули середнього розміру (100-120 шт.) розподіляють по дну кристалізатора діаметром від 25 до 30 см і заливають розчином сульфату кадмію. Через 3-4 год. осад кадмію відділяють від цинку і поміщають в склянку з водою, виключаючи контакт з повітрям, двічі промивають водою.

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солОсад кадмію і 400 мл розчину соляної кислоти поміщають в гомогенізатор і подрібнюють 10 сек. Подрібнений кадмій переносять в склянку і промивають водою від пилоподібних часток. Після цього його залишають на ніч в 0,1 М розчині соляної кислоти, перемішують декілька разів для видалення бульба шків газу з кадмію. Кадмій необхідно зберігати під шаром води.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС