Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол — №4

Робота виконується групами по 3-4 студенти.

У ковбасному виробництві використовують картопляний, кукурудзяний, пшеничний та рисовий крохмаль. Його додають у фарш з невеликою кількістю води для підвищення вологозв’язувальної здатності у виготовленні ковбас із м’яса зі значним вмістом з’єднувальної тканини.

Крохмаль дозволяється додавати для виготовлення лише певних видів ковбас. Його кількість регламентована рецептурою і коливається від 3 до 7 відсотків залежно від виду ковбас.

У фарш сирокопчених, напівкопчених ковбас вищого сорту додавати крохмаль не дозволяється. Визначають вміст крохмалю за підозри в цих ковбасах крохмалю або борошна, або за підвищеного вмісту крохмалю нижчих сортів.

Для визначення вмісту крохмалю використовують якісний та кількісний методи.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви, сировина

Сировина та реактиви (норма витрат на один дослід): перекристалізована сірчанокисла мідь – 40 г; калій-натрій виннокислий – 200 г; гідроокис натрію – 200 г; йодистий калій – 0,2 г; кристалічний йод – 0,2 г; 10%-ний розчин соляної кислоти – 80 мл; 10%-ний розчин їдкого натру; 15%-ний розчин калію залізистосиньородистого (жовта кров’яна сіль) – 1,5 мл; 30%-ний розчин цинку сірчанокислого – 1,5 мл; 0,1 М розчин тіосульфату натрію – 20 мл; 30-ний % розчин калію йодистого 10 мл; 25-ний % розчин сірчаної кислоти – 10 мл; 1-ний % розчин спиртовий фенолфталеїну – 0,1 мл; вода дистильована; 2-ний % розчин крохмалю; сортована і посолена яловичина (80 г на один зразок); крохмаль картопляний вищого або першого сорту – 7 г; нітрит натрію; сіль кухонна – 2 % до кількості м’яса.

Прилади, матеріали, посуд:Електричний подрібнювач м’яса типу КМ-1; сушильна шафа СНОЛ; водяна баня БВ-3 (12 л); ваги лабораторні; ваги технічні ВЛР ІІ кл точності; плитка електрична; сітка азбестова; холодильник скляний лабораторний ХПТ-1, ХПТ-3; колба конічна з термостійкого скла місткістю 250 мл КП-1, П-1, КП-2, П-2; лійка скляна Б-36-50 ХС, Б-56-80; колби з термостійкого скла місткістю 50, 100, 250 мл КП-1, П-1, КП-2, П-2; циліндри вимірювальні місткістю 10, 100 мл ГОСТ 1770-74; піпетки місткістю 1, 2, 10, 20, 25 мл; бюретки місткістю 5 мл; папір фільтрувальний ГОСТ 12026-76; затискач Мора; годинник пісковий на 3 хв; бюретки ГОСТ 29228-91; колби мірні КМ-1, КМ-2; лійки ділильні ВД-1.

Порядок виконання роботи

Приготування зразків. М’ясо (яловичину) попередньо подрібнюють на шматочки розміром 10-20 мм, додають сіль кухонну у кількості 2% до маси м’яса, перемішують до її рівномірного розподілення. М’ясо посолене витримують в посолі 20-24 години при температурі 2-4°С. На технічних зважують складові частини фаршу (з розрахунку приготування фаршу на 80 г сировини) відповідно до заданої рецептури. Воду додають у відсотка до маси сировини згідно з такими даним.

Тип ковбасної оболонки

Поліамід

Натуральна

Кількість доданої у фарш води, %

15…25

20…30

Крохмаль вводять згідно з індивідуальним завданням, виданим викладачем (у межах 1-7%). Варіанти двох зразків досліджують у трьох паралельних повторах. Паралельно проводять контрольний дослід (без додавання крохмалю).

Для шприцювання використовується натуральна або штучна ковбасна оболонка діаметром 40 мм. Поліамідну оболонку готують замочуванням у холодній воді протягом 20-30 хв. натуральна оболонка ретельно промивається у холодній воді та зачищається ножем.

Фарш складують у чаші електричного подрібнювача, вводячи компоненти рецептури ковбасного фаршу у такій послідовності: солене м’ясо, за хвилину – вода, крохмаль (тривалість подрібнення 2-3 хв.). Отриманий фарш переносять у лабораторний шприц і наповнюють ковбасним фаршем попередньо зважену, обсушену фільтрувальним папером оболонку, зв’язують кінці батончика. Повітря з натуральної оболонки видаляють штикуванням.

Батончики зважують, позначають і навішують на палиці і обжарюють протягом 30…40 хв. у сушильній шафі при температурі: 60-65°С для поліамідної оболонки; 90-95°С для натуральної оболонки; варять у воді протягом 25…30 хв. при температурі 75-80°С (до досягнення t = 72°С в середині батончика) і охолоджують холодною водою протягом 10 хв.

Техніка визначення

Приготування розчинів. Рідина Фелінга складається з двох розчинів: №1 та №2.

Розчин №1: 40 г перекристалізованої сірчаної міді розчиняють в 1 л дистильованої води.

Розчин №2: 200 г виннокислого калію-натрію та 150 г їдкого натру розчиняють в 1 л дистильованої води.

Обидва розчини зберігають окремо.

Рідину Фелінга готують застосуванням змішуванням рівних об’ємів розчину №1 та №2 із розрахунку потреби на всю кількість досліджувальних проб.

Розчин Люголя: у 100 мл води розчиняють 2 г йодистого калію та 1,27 мг кристалічного йоду.

Відбір проб. Зразки охолоджених ковбасок зважують, звільняють від оболонки і двічі подрібнюють механічною або електричної м’ясорубкою і ретельно перемішують у фарфоровій ступці.

Порядок виконання роботи

Якісне визначення крохмалю: на поверхню свіжих розрізів ковбаси або консервів наносять по краплі розчин Люголя. За наявності крохмалю поверхня забарвлюється в синій або темно-синій колір.

Кількісне визначення крохмалю: вміст крохмалю у ковбасних виробах визначається за ДСТУ 10574-91 “Ковбасні вироби і м’ясні фаршеві консерви. Метод визначення крохмалю”, заснованим на окисленні альдегідних груп моносахаридів, що відбувається у процесі гідролізу крохмалю у кислому середовищі двовалентною міддю рідини Фелінга з утворенням осаду закису міді.

Наважку проби ковбасних виробів масою 20 г зважують з точністю 0,01 г, переносять в конічну колбу місткістю 250 мл і приливають в колбу невеликим кількостями 80 мл 10%-ного розчину соляної кислоти, одночасно розмішуючи наважку скляною паличкою з гумовим наконечником.

Колбу з’єднують з водяним або повітряним холодильником, ставлять на плитку на азбестову сітку та кип’ятять 15 хв., періодично перемішуючи вміст колби.

Після кип’ятіння колбу охолоджують до кімнатної температури 3 хв. в проточній воді, і вміст кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 мл, при чому жир, що потрапив у колбу, має знаходиться над позначки. Після перемішування вміст колби фільтрують через паперовий фільтр.

25 мл фільтрату піпеткою вносять в мірну колбу місткістю 50 мл, додають 1 краплю 1% — ного фенолфталеїну і нейтралізують фільтрат 10%-вим розчином їдкого натру до появи від однієї краплі лугу червонуватого забарвлення. Відраз ж додають у колбу по краплях 10%-ний розчин соляної кислоти до зникнення червонуватого забарвлення, після чого додають ще дві-три краплі 10%-ного розчину соляної кислоти, чим забезпечується слабо кисла реакція розчину.

Для освітлення гідролізату і зсідання білків до розчину в мірну колбу місткістю 50 мл піпеткою додають 1,5 мл 15%-ного розчину гексанціаноферату (ІІ) калію (жовтої кров’яної солі)Ю а потім 1,5 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу з вмістом охолоджують до кімнатної температури, доводять об’єм дистильованою водою до позначки, у разу утворення піни додають ще одну-три краплі сірчаного ефіру, перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.

10 мл прозорого безбарвного фільтрату, а у разу контрольного визначення – замість 10 мл фільтрату – 10 мл дистильованої води, вносять піпеткою в мірну колбу місткістю 100 мл, а потім – додають піпеткою 20 мл рідини Фелінга, перемішують вміст легким струшуванням, ставлять колбу на плитку нагрівають рідину до кипіння і кип’ятять рівно 3 хв.

Після кип’ятіння колбу відразу охолоджують у холодній воді, доводять об’єм рідини до позначки дистильованою водою, ретельно перемішують і дають випасти осаду оксиду міді.

У конічну колбу місткістю 100-150 мл піпеткою вносять 20 мл відстояної рідини, поступово додають мірним циліндром 10 мл 30%-ного розчину йодистого калію і 10 мл 25%:-ного розчину сірчаної кислоти. Розчин набуває жовтовато-коричневого кольору від виділеного йоду. Розчин відразу титрують 0,1н розчином тіосульфату натрію до слабо жовтого забарвлення. Потім додають 1 мл 0,1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрування повільно (в проміжках між краплями 5-6 с) до повного зникнення синього забарвлення розчину.

Нейтралізація гідролізату 10%-ним розчином лугу здійснюється використанням бюретки з затискачем Мора, оснащеним на кінці довгою, затягнутою в капіляр трубкою.

Якщо розчин йодистого калію має жовтуватий колір його слід знебарвити додаванням по краплям 0,1 М розчину тіосульфату натрію.

Титрування 0,1 М розчином тіосульфату натрію рекомендується проводити із мікробюретки.

Аналіз одержаних результатів

Опрацювання результатів. Вміст крохмалю у кожній пробі Х, %, обчислюють за формулою

Х = А Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол250Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол50Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол100 / (20Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол25Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол10) = АМетодичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол250, (3.1)

Де А – кількість крохмалю, що відповідає об’єму 0,1 М розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування (визначають за даним таблиці); 250 – об’єм гідролізату, мг; 50 – розведення фільтрату після нейтралізації та осадження білків, мг; 20 – маса наважки зразка, г; 25 – кількість фільтрату взятого для нейтралізації та осадження білків, мл; 10 – кількість гідролізату взятого для кип’ятіння мл.

Кількість 0,1 М розчину тіосульфату натрію розраховують за формулою

Т = Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол, (3.2)

Де Т – кількість 0,1 М розчину тіосульфату натрію, мл; К – коефіцієнт перерахунку 0,1 М розчину тіосульфату натрію; V// — об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування досліджуваного розчину, мл; V — об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування контрольного розчину, мл; 100 – розведення гідролізату після кип’ятіння, мл; 20 – об’єм титрованого розчину, мл.

Об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, мл

Вміст крохмалю, мг

Об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, мл

Вміст крохмалю, мг

1

2

3

4

1

2,8

11

32,3

2

5,6

12

35,4

3

8,4

13

38,6

4

11,3

14

41,8

5

14,2

15

45,0

6

17,1

16

48,3

7

20,1

17

51,6

8

23,1

18

54,9

9

26,1

19

58,2

10

29,2

20

61,6

Примітка. У розрахунку вмісту крохмалю в ліверній, яєчній ковбасі знайдений процент помножують на 0,7 (поправковий коефіцієнт на вміст редуктувальних речовин у продукту).

Приклад розрахунку. На титрування використаного 0,1 М розчину тіосульфату натрію з поправкою К = 0,9877;

На титрування 20 мл контрольного розчину — 3,16 мл;

На титрування 20 мл випробуваного розчину — 2,13 мл.

Різниця – 1,03 мл. Помноживши 1,03 на 5 (формула 3.2) на поправку К = 0,9877, отримаємо: 5,09 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію.

За таблицею знаходимо кількість крохмалю, мг, яка відповідає 5,09 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію.

5,00 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію відповідає 14,2 мг крохмалю: 0,9 мг 0.1 М розчину тіосульфату натрію відповідають 2,9Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол0,09 мл = 0,261 мг крохмалю, де 2,9 – різниця значень вмісту крохмалю для 5 та 6 мл розчину тіосульфату натрію.

Отже, 5,09 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію відповідає 14,461 мг крохмалю.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet