Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол — №2

3Добавки, що покращують смак і аромат продуктів.

Для покращання смаку ковбасних продуктів, особливо вироблених із дефростованого м’яса, яке в значній мірі втрачає свої первісні смакові і ароматичні властивості, успішно використовується Глютамінова кислота (Е620)та її солі: натрієва (Е621), калієва (Е622), Кальцієва (Е623)Та магнієва (Е625).

Солі глютамінової кислоти при їх додаванні в харчові продукти посилюють їх природні смакові властивості, а також „освіжають”, відновлюють ці властивості, послаблені в процесі зберігання харчового продукту. Солі глютамінової кислоти посилюють смакові відчуття, впливаючи стимулюючим чином на закінчення смакових нервів і викликаючи при цьому „відчуття задоволення”. Ця властивість отримала назву „глютаміновий ефект”. В більшій мірі глютамати посилюють гіркий та солоний присмак. В результаті чисельних досліджень встановлено, що лише при введенні 0,05-0,2 % цієї речовини отримують відповідний ефект. „Глютаміновий ефект” зберігається в продуктах, до яких доданий глютамат натрію та інші глютамати, не тільки безпосередньо після додавання, але і після термічної обробки, заморожування або консервування. Оптимальний прояв „глютамінового ефекту” відбувається в слабко кислому середовищі – при рН 6,5-5,0. При значеннях рН 4 і менше цей ефект повністю втрачається. Виявилося ефективним застосування глютамату натрію з метою зберігання якості продуктів, призначених для тривалого зберігання. Так, наприклад, є дані про гарну збереженість оброблених глютамінатом натрію окороків, ковбас, птиці.

Для посилення смаку застосовують також Інозинат натрію, дінатрій інозинат (Е631), похідні 5¢-інозинової кислоти, або його суміш із Гуанілатом (Е627) (похідне 5¢-гуанілової кислоти). Встановлено, що у цих речовин порівняно з глютамінатом натрію „смакова сила” в 45 разів і у 198 разів відповідно вища. Проте ці речовини дещо обмежені у застосуванні:

— повне виключення із продуктів для дітей раннього віку;

— добова доза препарату не більше 0,5 г для дітей до 16 років;

— допустима доза для дорослих 1,5 г за добу.

4.Додаткові джерела білку

Речовини, що використовуються в якості додаткових джерел білку – це складові частини крові (плазма, сироватка, фібрин), знежирене молоко, казеїнати (казеїнат кальцію, натрію, копреципітат).

Плазма крові і сироватка, які отримують при сепаруванні дефібринованої або стабілізованої крові, мають велике значення не тільки як джерело повноцінних білків і фізіологічно активних речовин, але також внаслідок їх сприятливого впливу на консистенцію і забарвлення продукту. 10 кг сироватки за харчовою цінністю еквівалентні 3 кг яловичини або 2 кг свинини. При виготовленні варених ковбас першого і другого сортів допускається заміна кількості вказаного яловичого і свиного м’яса 10 кг плазми ( сироватки) на 100 кг сировини. Це дає економію м’яса і зниження собівартості готових ковбасних виробів.

Додавання Знежиреного молока до м’яса не знижує харчову цінність ковбасних виробів, а може її підвищити за рахунок високого (порівняно із незбираним) вмісту білка. Вологозв’язуюча здатність сухого знежиреного молока складає 58 %. Забарвлення ковбас при додаванні знежиреного молока більш інтенсивне, вихід збільшується на 3-4 %, збільшується економічна ефективність виробництва.

Казеїнати стали використовуватися і розроблені порівняно недавно, але вже отримані позитивні результати при додаванні у фарш казеїнату натрію або копреципітату в кількості 2 кг і 8 кг води на заміну 10 кг м’яса. Казеїнат натрію має високу емульгуючу здатність і перевищує за цим показником незбиране молоко, концентрат сивороткових білків, рослинні білки. При додаванні кухонної сілі стабільність емульсії із казеїнатами підвищується. Казеїнат натрію має високу розчинність при рН 7,0. В’язкість 155-ного розчину казеїнату натрію при 200С складає 2-4 Па*с. Вологозв’язуюча здатність казеїнату натрію – 270 %.

Соєві білкові препарати. Соєві боби за вмістом білка перевищують всі види рослинних білків і містять 42 % білка, 33 % вуглеводів, 20 % масла, лецитин і 5 % клітковини (в сухій речовині). В залежності від вихідної сировини і схеми виробництва кожна група соєвих продуктів відрізняється за своїми властивостями і якістю.

Соєве борошно є однією із найбільш поширених форм соєвих білків, які використовуються вітчизняними технологами в м’ясопереробній промисловості. Соєве борошно містить 45-50 % білка, жиру 2-18 %, вуглеводів 26-33 %.

Соєвий білковий концентрат виробляють із знежирених пластівців борошна чи крупи. При обробці білок денатурує і його промивають для видалення розчинних цукрів, небажаних смакових компонентів і мінеральних речовин.

Існує декілька різних промислових методів отримання соєвого білкового концентрату, які відрізняються один від одного за способом денатурації білка (тепловий метод, ізоелектричний метод і промивання органічними розчинниками).

Видалення основної частини вуглеводів і смакових компонентів призводить до підвищення концентрації білка до 70 %, покращує смак, запобігає метеоризму в організмі і підвищує функціональні властивості білку. Продукт має високу вологозв’зувальну і емульгуючи здатність

Соєвий білковий концентрат містить білка 65-70 %, жиру – 0,-4,4 %, вуглеводів 17-22 %, золи до 5,6 %, клітковини 3,4-4,4 %, волого поглинання складає 300-350 %. Соєві білкові концентрати виготовляють у вигляді порошку або крупи. Розмір часток впливає на структуру м’ясних продуктів.

Ізольовані соєві білки – високо очищені білкові препарати, які не мають смаку і запаху, мають високі емульгуючи, водозв’язувальну і гелеутворюючу здатності. Соєвий білковий концентрат практично не містить вуглеводів і має переваги перед іншими соєвими білками за функціональними властивостями, органолептичними показниками і вмістом білку. За своїми властивостями соєвий білковий ізолят наближається до м’язових білків. Його використовують при виготовленні ковбасних виробів в технологічних цілях і для заміни дорогого міофібрілярного м’язового білка, для виробництва емульсій із низько сортного м’яса, а також при використанні мороженої сировини (для підвищення зв’язування). Соєві ізоляти містять 91 % білка, 0,3-1,0 % жиру, 3,8-4,5 % золи, 0,1 % клітковини, волого поглинання складає 600 %.

Текстуровані соєві білки відрізняються за видом вихідної сировини, способом отримання і мети використання. Їх отримують на основі соєвого борошна, концентрату або ізоляту із додаванням ароматизаторів, барвників та інших компонентів. Вміст білку в соєвому текстураті 70 %, жиру не більше 1 %, вуглеводів – 20 %, золи – 6 %, волого поглинання складає 300-350 %.

Під терміном „текстуровані” розуміють білки тваринного або рослинного походження, які за макроструктурою нагадують м’ясо. Для імітації кольору, смаку і текстури різних видів м’яса і м’ясних виробів текстуровані білки можуть мати різну форму, смак, колір, а також різний ступінь регідратації. В залежності від призначення виробляють текстуровані продукти різної грануляції: велико зернисті, середнє зернисті, дрібнозернисті. Дрібнозернисті текстуровані соєві білки використовують при виготовленні ковбасних виробів, а також паштетів, рулетів.

5. Добавки, що гальмують окислення жиру.

В сучасній м’ясопереробній промисловості найбільш поширені такі антиоксиданти як бутілоксианізол (БОА, Е320), бутілокситолуол (БОТ, Е321) і галати (ефіри галової кислоти, Е310, Е311, Е312, Е313).

Природними антиокислювачами є токофероли (Е307). В антиокислювальні композиції часто вводять синергісти – лимонну і аскорбінову кислоти(Е300) і їх похідні (Е301). Деякі амінокислоти (гістидин і аргінін) затримують окислювальне псування харчових жирів. Фосфати запобігають окислювальному псуванню жирів, а полі фосфати проявляють антиокислювальну дію в присутності води, що властиве далеко не всім антиоксидантам. Поверхневу обробку шматків м’яса та інших продуктів рекомендується проводити обприскуванням розчинами або суспензіями антиокислювачів або зануренням в них продуктів, а в окремих випадках розпилюванням твердого антиокислювача. При сухому посолі шпика антиокислювач може бути доданий до сілі.

6.Консерванти

Це хімічні речовини, які використовуються для уповільнення або запобігання небажаних змін харчових продуктів біологічного походження, які викликані мікроорганізмами – бактеріями, пліснявами, дріжджами – з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.

До консервантів відносять хлорид натрію, нітрит натрію. У вітчизняному ковбасному виробництві застосовують для запобігання від плісняви сирокопчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас Собінову кислоту та її солі (Е200, Е202, Е203).

Сорбінова кислота (Е200) – гарно вивчений консервант, який відповідає вимогам нешкідливості. Сорбінова кислота найшла широке використання в багатьох країнах з метою консервування і запобігання пліснявінню сирів, напівкопчених ковбас та інших продуктів. Обґрунтуванням її широкого застосування стала повна відсутність яких-небудь шкідливих властивостей і висока антимікробна активність. Особливо висока активність цього консерванта у відношенні до дріжджових грибів. Сорбінова кислота затримує дію дегідрогеназної ензимної активності пліснявих грибів. Найбільшу антимікробну і антигрибкову активність сорбінова кислота проявляє при рН близько 4,5, тобто в кислому середовищі. Застосовується в концентрації 0,1 %. Вона не змінює органолептичних властивостей харчових продуктів, не токсична і не має канцерогенних властивостей.

Сорбінова кислота – це безкольорові ігольчасті кристали із гострим запахом, важко розчиняється у воді (0,15% при 200С), легше в гарячій (3,8% при 1000С). Кращою розчинністю відрізняються сорбінати: натрію (Е201) – 32%, калію – 50 %.Обробка заключається в наступному: Собінову кислоту розчиняють у водопровідній воді, підігрівають до 600С в двох баках. В першому змочують капронові щітки, якими протирають батони ковбаси для видалення плісняви з поверхні виробів. Після зняття плісняви батони споліскують розчином із другого бака, або занурюють в нього на 15 хвилин. Тривалість зберігання ковбаси без появи плісняви збільшується на 9-20 діб.

Практична частина.

Лабораторна робота №1

Тема: Аналіз м’ясної продукції на наявність харчових добавок.

Мета роботи: вивчити вимоги до вмісту окремих харчових добавок у м’ясопродуктах, навчитись визначати вміст бензойної та сорбінової кислот в м’ясопродуктах методом хроматографії в тонкому шарі.

В результаті проведення роботи студент повинен:

Знати: вимоги до вмісту окремих харчових добавок у м’ясопродуктах, метод визначення бензойної та сорбінової кислот в м’ясопродуктах.

Вміти: оцінювати м’ясопродукти щодо вмісту окремих харчових добавок і давати оцінку отриманим результатам.

Виробництво харчових продуктів за сучасними технологіями неможливе без використання харчових добавок. Ними називаються речовини або суміші речовин, синтезовані або виділені з природних джерел, звичайно не споживані як харчові продукти, а спеціально додані до них для полегшення ведення технологічного процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження або надання певної консистенції, зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей.

Консерванти – це певні речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів або вбивають їх. Найбільш широкого використання набули кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова, бензойна, сірчаниста, пропіонова, Собінова кислоти та їх солі, вуглекислий газ, низин, нітрити та нітрати.

Сорбінова кислота та консерванти на її основі успішно використовуються у виробництві практично всіх харчових продуктів. Консерванти на основі сорбінової кислоти – ефективний засіб боротьби з дріжджами, пліснявою і деякими бактеріями практично у всіх видах харчових продуктів, проте спектр їх антимікробної дії все ж таки обмежений. Тому в ряді продуктів рекомендується сполучати їх з іншими консервантами. Особливо ефективне сумісне використання сорбінової кислоти з бензойною. Допустима доза бензойної кислоти для людини складає до 5 мг/кг, бензойної – до 12,5 мг/кг маси тіла.

Принцип методу. Метод ґрунтується на вилученні бензойної кислоти і сорбінової кислоти із харчових продуктів перегонкою з паром або екстракцією органічним розчинником з наступним хроматографічним розділенням їх в тонкому шарі сорбенту, елюції і вимірюванні оптичної густини отриманих екстрактів.

Реактиви і розчини. Бензойна кислота х. ч. Сорбінова кислота х. ч. Етилацетат. Сірчанокислий натрій безводний, ч. д.а.. Сірчана кислота з густиною 1,84 г/см3. Гідроокис натрію ч. д. а. Петролейний ефір, хлороформ х. ч., діетиловий ефір для наркозу, мурашина кислота. Хлорне залізо, перекис водню. Розчин біхромату калію в сірчаній кислоті, тіобарбітурова кислота.

Прилади і посуд. Прилад для перегонки з паром. Піскова баня. Мірні колби на 25 см3. Мірні колби на 100 см3 Конічні колби на 250 см3. Пластинки „Силуфол УФ 254”. Мікрошприць або калібрований капіляр з постійним піддувом повітря. Камера для хроматографування. Пульверизатори скляні для обприскування пластинок. Камера для обприскування. Ртутно-кварцева лампа. Спектрофотоколориметр.

Хід аналізу.

Приготування стандартних розчинів.

Розчин 1. Зважують 100 мг бензойної кислоти, переносять в мірну колбу на 25 см3 і доводять до мітки етилацетатом (концентрація отриманого розчину 4 мг/мл).

Розчин 2. Зважують 40 мг сорбінової кислоти, переносять в мірну колбу на 100 см3 і доводять до мітки етилацетатом (концентрація отриманого розчину 0,4 мг/мл).

Розчин 3. Змішують рівні об’єми розчинів 1 і 2 . Концентрація бензойної кислоти в отриманому розчині 2,0 мг/мл, сорбінової – 0,2 мг/мл.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС