Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол — №1

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

До вивчення теми „Дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів. Добавки, які використовуються в ковбасному виробництві.” для студентів спеціальності 7.091707 „Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса” денної форми навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології виробництва і

переробки продуктів

тваринництва

Протокол №

від

Суми, СНАУ, 2007

Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса: Метод вказівки до вивчення теми „Дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів. Добавки, які використовуються в ковбасному виробництв ” для студентів спеціальності 7.091707 „Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса” денної форми навчання / Укл. Тищенко В. І., Божко Н. В., Париш Н. М. – Суми, СНАУ, 2007.

Укладачі В. І. Тищенко, кандидат сільськогосподарських наук

Н. В. Божко, старший викладач

Н. М. Париш, старший викладач

Рецензент:

Теоретична частина.

Добавки– це речовини, непередбачені як обов’язкові в рецептурі, але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх покращання – підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого вигляду і аромату або скорочення втрат при хімічній обробці. До цих речовин пред’являють певні вимоги: вони повинні бути допущені законом при виробництві харчових продуктів як нешкідливі для здоров’я і мати ефективну дію.

Всі добавки, що застосовуються в ковбасному виробництві в залежності від їх дії і призначення діляться на групи:

1. Добавки, що підвищують інтенсивність і стабільність кольору.

2. Добавки, що підвищують вологозв’зувальну здатність м’яса.

3. Добавки, що покращують смак і аромат продуктів.

4. Додаткові джерела білку.

5. Добавки, що гальмують окислення жиру.

6. Консерванти.

1.Добавки, що підвищують інтенсивність і стабільність кольору

До цієї групи відносяться аскорбінова кислота (Е300) та її деривати (Е301, Е315, Е316), нікотинова кислота (Е375), глюконо-дельта-лактон (Е575).

Для отримання яскравого і стійкого кольору застосовують аскорбінову, ізоаскорбінову (ериторбінову) кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат натрію.

Аскорбінова кислота та її похідні мають сильні відновлювальні властивості. Окис азоту з’єднується із міоглобіном або мет міоглобіном і утворює нітрозоміоглобін. Аскорбінова кислота реагує із нітритом і відновлює його до окису азоту. Більший ефект присутній від застосування аскорбінової кислоти при виробництві варених ковбас, ніж сирих солоних продуктів. Норма аскорбінової кислоти складає 47-50 г або 50 г аскорбінату натрію на 100 кг м’яса. В ковбасних виробах зберігається значна кількість введеної аскорбінової кислоти. При виробництві ковбасних виробів аскорбінат додають в кількості 0,05 % до маси сировини у вигляді водного 5%-ного розчину. Додають розчин аскорбінату або ізоаскорбінату на останній стадії обробки фаршу за 2-3 хвилини до закінчення кутерування або перемішування. Застосування аскорбінату в ковбасному виробництві дозволяє інтенсифікувати технологічний процес завдяки прискоренню утворення забарвлення, покращує її інтенсивність і стійкість, зменшує вміст нітриту в готовому продукті.

Нікотинова кислота або її амід застосовуються в кількості 0,0065% (при цій концентрації вони нешкідливі). Широкого використання не отримала. На сьогоднішній день заборонена в ковбасному виробництві.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) уявляє собою білий кристалічний порошок приємного смаку. При додаванні в м’ясо ГДЛ реагує із водою, відбувається накопичення глюконової кислоти, поки не встановиться рівновага між лактоном і кислотою. Глюконова кислота має кислий присмак і низький рН, бере участь в утворенні смаку.

При виробництві сирокопчених ковбас рекомендується додавати ГДЛ 0,5-1,0 %. Використання ГДЛ дозволяє знизити кількість нітриту натрію в готовій ковбасі, значно скоротити тривалість виробництва сирокопчених ковбас.

2Добавки, що підвищують вологозв’зувальну здатність м’яса

До цієї групи відносяться фосфати (Е339-342)(мета-, орто-, піро — і поліфосфорні солі натрію і калію), цитрати (Е331, 332, 333), лактати (Е326, 327), тартрати (Е335, 336, 337). Найбільш поширені фосфати. Ефект, який отримують при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м’язові білки та інші складові частини фаршу. Причина підвищення набухання м’язових білків під дією фосфатів пояснюється тим, що фосфатні залишки зв’язують іони кальцію і магнію в молекулі білку. При цьому в пептидному ланцюгу вивільняються полярні групи, які приєднують по одній молекулі води, в результаті чого підвищується гідратація білкової молекули. Від ступеня гідратації залежать набухання, структура, консистенція і забарвлення мускульних волокон до і після нагрівання. Фосфати рекомендуються для попередження жиру від окислення. Вони гальмують окислення і в присутності гемових пігментів. Фосфати вносять у фарш на початку кутерування при виготовленні варених ковбас і м’ясних хлібів першого і другого сортів, сардельок першого сорту, а також любительської, свиної ковбаси, свиних сосисок і сардельок, сосисок без оболонки вищого сорту тощо.

В останній час закордонні та вітчизняні фірми в якості вологозв’язувальних агентів пропонують карагенани (Е407).

Карагенани – це лінійні полісахариди, отримані з червоних морських водоростей роду RODOPHYCEAE. За рентгенівськими даними в карагенанах три дисахаридні ланки утворюють один виток правої спіралі з шагом 2,6 нм. Другий ланцюг йде паралельно, але із зсувом на півоберта, накручуючись на першу спіраль. В містах пересікання двоспіральних областей утворюються вузли, які уявляють собою центри гелеутворення. В боковому напрямку попарно відходять сульфатні групи, які служать місцем зв’язування іонів кальцію, стабілізуючих гель.

Особливою властивістю карагенанів є їх здатність вступати в реакцію з білками. Це – одна із основних причин їх використання в м’ясопродуктах. Між сульфатними групами карагенанів і зарядженими групами протеїнів існує іонний зв’язок. Реактивність між карагенанами і протеїнами визначається ізоелектричною точкою білків. Завдяки цій властивості карагенани чудово підходять для застосування їх в білкових продуктах, таких як м’ясні вироби.

Карагенани розділяють на 3 типи : a, c і g; два відносяться до гелеутворюючих, один – до желюючих. Промислові карагенани уявляють собою суміш всіх цих типів з більшим чи меншим вмістом одного з них. Властивості карагенанів залежать від виду, віку, сезону збору водоростів, з яких їх виділили, та інших факторів.

Карагенани використовуються в якості харчових згущувачів, стабілізаторів і желюючих агентів. Карагенани та їх солі (Е407) дозволяють значно підвищити вологоутримуючу здатність м’ясного фаршу, знизити втрати продукту при термообробці, знизити ризик утворення бульйонно-жирових набряків, одночасно створити вигляд соковитості продуктів, покращити консистенцію і здатність продуктів до сервірувальної нарізки.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС