Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц — №6

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмаку та запаху

З легким запахом часнику

Форма, розмір в’язання батонів

Батони прямі довжиною 25-50см з однією перев’язкою на кожному кінці та двома посередині

Ковбаски пресовані довжиною 12-15см

Батони злегка вигнутої форми довжиною 25-50см, перев’язані поперек через 5см

Батони прямі довжиною 25-50см з чотирма перев’язками на рівні відстані

Вміст вологи в %, не більше

27

27

30

30

Вміст кухонної солі в %

3-6

3-6

3-6

3-6

Вміст нітриту в мг на 100г продукту, не більше

3

3

3

3

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Примітки:

Вільні кінці оболонки та шпагату повинні бути не більше 2 см, а при товарній оцінці шпагату — 7 см.

Не допускається вироблення варено-копченої ковбаси з м’яса, замороженого більше одного разу та помітно зміненого кольору на поверхні, а також з мороженої свинини, що зберігалися більше трьох місяців, мороженої яловичини, що зберігалася більше шести місяців, шпику з пожовтінням або іншими ознаками недоброякісності.

Таблиця 2.6

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Додаток 3.

Статистична обробка результатів аналізу

Розрізняють систематичні»! випадкові помилки вимірів. Систематичними називають помилки, величина яких може бути встановлена й у результаті визначення внесене відповідне виправлення. Джерелом систематичних помилок є, наприклад, погано градуйовані прилади, низька техніка виконання експерименту й ін.

Випадкові помилки — це безладні відхилення вимірюваних значень від дійсного значення. Такі помилки можуть бути обумовлені, наприклад, неможливістю точно фіксувати положення стрілки на шкалі приладу, момент зміни кольору індикатора і т. д. Помилки цього типу піддаються обробці шляхом статистичного аналізу.

Результатом окремого експериментального спостереження є вимірюване значення х. Різниця між обмірюваним х і дійсним значенням х0 даної величини являє собою похибку конкретного виміру.

Дійсне значення величини можна оцінити лише по середньому арифметичному х з вимірюваних значень. В міру зростання числа вимірів середнє арифметичне х наближається до дійсного значення хо ■

Середнє арифметичне отримується діленням суми результатів конкретних вимірів де, на число вимірів:

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Точність вимірів можна виразити декількома способами. Один зі способів — вказівка абсолютної величини відхилення результату виміру. Відхиленням результату О називають різницю між конкретним вимірюваним значенням і середнім арифметичним з усіх таких значень:

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Точність результату частіше за все виражають за допомогою стандартного відхилення

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Стандартне відхилення є вираженням точності методу, тому що воно характеризує розкид результатів. Стандартне відхилення середнього арифметичного — стандартну помилку 8т — обчислюють за формулою

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Результати вимірів записують у такий спосіб:

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Де х — середньоарифметичне значення вимірювань; ^ х, — сума оцінок в балах; п — кількість дегустаторів; 8 — стандартне відхилення середнього арифметичного; Зт — стандартна похибка.

Примітка. Стандартне відпилення є показником однозначності органолептичної оцінки дегустатора. Якщо проби однорідні і оцінки однозначні, то відхилення за 9-бальною шкалою, як правило, не перевищує +1 і підрахунок стандартного відхилення в такому випадку не обов’язковий .

ЛІТЕРАТУРА

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методи исследования мяса и мясньїх про-
Дуктов. — М.: Колос, 2001 — 576 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А. Технохимический контроль качества
Мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001 — 176 с.

3. Житенко П. В., Боровиков М. Ф. Ветсанзкспертиза продуктов животноводства. Спра-
Вочник. — М: Колос, 2000 — 335 с.

4. ГОСТ 24297-87 Входной контроль и требования к нормативно-технической докумен-
тации на сьірье и материальї.

5. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатьівающей про-
Мьішленности. — М: Пищевая пром., 1977 — 184 с.

6. Структурно-механические характеристики пищевьіх продуктов. (Под редакцией
А. В. Горбатова. — М.: Легкая и пищевая пром., 1982 — 296 с.

7. Горбатов А. В. Реология мясньїх и молочних продуктов. — М.: Пищевая пром., 1979 —
384 с.

8. Производственно-техническии контроль и методьі оценки качества мяса, мясо — и пти-
Цепродуктов (Под ред. В. М. Горбатова — М.: Пищевая пром., 1974 — 247 с.

9. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качест­
Ва мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985 — 296 с.

10.Гельфанд С. Ю. и др. Справочник работника лаборатории консервного завода. — М.:
Агропромиздат, 1990 — 187 с.

11.Справочник. Химический состав пищевьіх продуктов. Под редакцией И. М. Скурихи-
Наи М. Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987-т. 1, 224 с; т. 2, 359 с.

12.Гутник Б. Е., Гекеранов М. Ф., Шигаев М. К. Справочник по разделке мяса, производ-
Ству полуфабрикатов и бьістрозамороженньїх готовьіх мясньїх блюд. — М.: Легкая и
пищевая пром., 1984 — 344 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС