Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц — №5

1,8-2,3

1,5-2,0

1,8-2,2

2,0-2,5

Масова частка

Нітриту на 100. г

Продукту, мг, не

Більше

5

5

5

5

5

5

Таблиця 2.3.

Характеристика та норми для сардельок

Найменування показника

Свинячих

Шпикачок

Сардельок

Першого гатунку

Яловичих

Зовнішній вид

Батончики з чистою, сухою поверхнею, без ушкодження оболонки

Консистенція

Пружна, соковита

Вид фаршу на розрізі

Рожевий та ясно-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний

І містить шматочки шпику білого

Кольору або з рожевим відтінком

Розміром сторін не

Більше 4 мм

Запах та смак

Запах та смак

Властиві даному продукту, з ароматом пряностей, в міру солений

Форма та розмір

Відкручені або

Перев’язані батончики довжиною 9±2 см

Перев’язані

Батончики довжиною 7±2 см

Відкручені або перев’язані

Батончики довжиною 9 ±2 см

Масова частка вологи, %, не більше

65

55

75

75

Масова частка кухонної солі, %

1,8-2,3

1,8-2,3

1,8-2,5

2,0-3,0

Масова частка нітриту на 100 г

Продукту, мг, не більше

5

5

5

5

Примітки:

При виробленні сосисок допускається відхилення по довжині батончика ±2 см, але не більше ніж у 10% від маси партії. Вільні кінці оболонки та шпагату не повинні бути довше 2 см. Соковитість сосисок, сардельок визначається в гарячому стані.

Таблиця 2.4.

Найменування

Показника

Характеристика та норми для м’ясних хлібів

Замовленого

Любительського

Окремого

Яловичого

Шинкового

Чайного

Зовнішній вид

Хліби з чистою, гладкою, сухою рівномірно обжареною поверхнею

Консистенція

Пружна

Вид фаршу на розрізі

Фарш рожевий або ясно-рожевий, рівномірно перемішаний та містить:

Шматочки шпику білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

Дрібні

Шматочки

Яловичого

Жиру

Шматочки

Напівжирної

Свинини

Розміром 8-

12 мм

Шматочки

Шпику або ба-

Ранячого жиру

Розмірами не

Більше 6 мм

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з вираженим ароматом пряностей без сторонніх присмаку та запаху

Форма

Прямокутна

Масова частка

Крохмалю, %, не

Більше

2

2

2

2

Масова частка

Вологи, %, не.

Більше

60

57

65

65

61

70

Масова частка

Кухонної солі, %,

Не більше

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Масова частка

Нітриту на 100 г

Продукту, мг, не

Більше

5

5

5

5

5

Маса готового

Продукту, кг, не

Більше

3

3

3

3

3

3

Позначка на

Поверхні хліба

Літерою

3

Л

О

Г

В

Ч

Не допускаються для реалізації ковбаси варені:

Забруднення, що мають, на оболонці; з батонами, які лопнули або поламаними; с пухким фаршем; з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) або злипами на ковбасах вищого гатунку — довжиною більше 5 см; на ковбасах І гатунку — довжиною більше 10 см, на ковбасах II гатунку — довжиною більше 30 см; для ковбас довжиною менше ЗО см розмір злипів відповідно зменшується наполовину;

За наявністю сірих плям та великих порожнин;

За наявністю бульонно-жирових набряків: у ковбасах вищого гатунку більше 2 см; у ковбасах І гатунку — більше 5 см, у ковбасах II гатунку — більше 5 см.

Не допускаються для реалізації сосиски та сардельки:

З сірим кольором батонів та сірими плямами на розрізі;

Зі злипами по всій довжині батонів (більше 10% від усієї партії);

Що мають забруднення на оболонці; з набряками жиру та бульйону.

Не допускаються для реалізації м’ясні хліби:

Що мають забруднення поверхні; з пухким фаршем;

За наявністю у фарші сірих плям;

За наявністю оплавленого шпику, бульйонних та жирових набряків.

Таблиця 2.5

Найменування показників

Характеристика та норми для сирокопчених ковбас ГОСТ 16131-70

«Майкопська»

«Московська»

«Невська»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин та містить:

Шматочки напівжирної свинини розміром не більше 6мм

Шматочки шпику розміром не більше 6мм

Шматочки шпику розміром не більше 6мм білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки-жовтуватий від копчення

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення, пряностей, без стороннього присмаку та запаху

Форма, розмір та в’язання батонів

Батони прямі довжиною 25-50си, перев’язані поперек через кожні 5см

Батони прямі довжиною 25-50см з двома перев’язками посередині

Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 8-15см з відрізком шпагату в кінці петлі

Вміст вологи в %, не більше

30

30

27

Вміст кухонної солі в %

3-6

3-6

3-6

Вміст нітриту в мг на 100г продукту, не більше

3

3

3

Продовження таблиці 2.5

Найменування показників

Характеристика та норми для сирокопчених ковбас

«Сервелат»

«Радянська»

«Столична»

«Суджук»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин та містить:

Шматочки подрібненої сировини розміром не більше 3мм

Шматочки шпику розміром не більше 3мм

Шматочки шпику розміром не більше 3мм

Шматочки баранячого або яловичого жиру розміром не більше 3мм

Білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки жовтуватий від копчення

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмаку та запаху

З легким запахом часнику. Сиров`явлений — без аромату копчення

Форма, розмір та в’язання батонів

Батони прямі довжиною 25-50см, з трьома перев’язками зверху

Батони прямі, довжиною 25-50см, перев’язані поперек через кожні 10см з петлею знизу

Батони прямі довжиною 25-50см з трьома перев’язками на рівній відстані

Батони у вигляді кілець, пресовані

Вміст вологи в %, не більше

30

25

27

30

Вміст кухонної солі в %

3-6

3-6

3-6

3-6

Вміст нітриту в мг на 100г продукту, не більше

3

3

3

3

Найменування показників

Характеристика та норми для сирокопчених ковбас

«Тамбовська»

«Туристські ковбаски»

«Углічська»

«Любительська» (1 гат.)

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона суха чиста, без цвілі, ушкодження оболонки, злипів та напливів фаршу. Консистенція щільна

Вид на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин та містить:

Шматочки грудинки довжиною 30-50мм та шириною 4-5мм

Шматочки грудинки розміром не більше 4мм

Шматочки шпику розміром 8-12мм, білого кольору, допускається ясно рожевий відтінок, біля оболонки жовтуватий від копчення

Шматочки грудинки розміром не більше 8мм

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС