Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц — №4

Середній /задовільний

Середній /задовільний/

Середня

/задовільна/

5Середня /задовільна/

Негативні показники якості бульону

№ зраз­ків

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Наваристий

Загальна Оцінка якості (бал)

Трохи неприємний /прийнятний/

Без аромату /прийнятний/

Несмачний /прийнятний

Слабо наваристий /прийнят­ний/

4-Нижче за середню

Неприємний

Трохи неприєм­ний, дуже слаб­кий сторонній /прийнятний/

Трохи неприємний /прийнятний

Ненаваристий /прий­нятний/

З-Погано /прийнятний/

Неприємний, поганий /неприйнятний/

Поганий, сторонній /неприйнятний/

Поганий, неприємний /неприйнят­ний/

Водянис­тий /неприйнят — ний/

2-Погано /неприйнятний/

Дуже неприємний, дуже поганий /абсолютно неприй­нятний/

Дуже поганий, сильний сторонній /абсолютно неприйнятний/

Дуже пога­ний /абсо­лютно не­прийнятний/

Як вода /абсолютно неприйнят­ний/

1-Дуже погана /абсолютно неприйнятний/

Зауваження Підпис

Додаток 2

Таблиця 2.1. Примітки:

Вільні кінці оболонки та шпагату повинні бути не більше 2 см, а при товарній оцінці шпагату — 7 см.

Не допускається вироблення варено-копченої ковбаси з м’яса, замороженого більше одного разу та помітно зміненого кольору на поверхні, а також з мороженої свинини, що зберігалися більше трьох місяців, мороженої яловичини, що зберігалася більше шести місяців, шпику з пожовтінням або іншими ознаками недоброякісності.

Найменування

Показників

Характеристика та норми для напівкопчених ковбас ГОСТ 163 51 -70

«Армавірська»

«Краківська»

«Мисливські ковбаски»

«Полтавська»

«Українська смажена»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона чиста, суха, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний; без сірих плям, порожнин та містить

Шматочки

Грудинки

Розміром не

Більше 6 мм

Шматочки

Грудинки

Розміром не

Більше 6 мм

Шматочки

Шпику

Розміром не

Більше 4 мм

Пластинки

Грудинки дов-

Жиною 25-30

Мм та шириною 5-6 мм або шматочки розміром не більше 8 мм

Шматочки

Напівжирної

Свинини роз-

Міром 14-20 мм

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом

Пряностей, копчення та запахом часнику, без стороннього присмаку та запаху

Форма, розмір

И в’язання батонів

Батони злегка

Вигнутої форми

Довжиною до

50 см з однією

Перев’язкою на кожному кінці

Батони у

Вигляді кілець з

Внутрішнім

Діаметром 10-

15 см

Батони,

Відкручені у

Вигляді сосисок

Довжиною 16-

20 см

Батони прямі

Довжиною до

50 см з однією

Перев’язкою

Посередині

Батони,

Згорнуті

Спіраллю у 3—4

Витка,

Перев’язані хрестоподібно

Вміст вологи в %, не більше: для місцевої реалізації;

45

45

35

40

Для відвантаження за

Межі області, краю або

Республіки;

42

42

38

_

Вміст кухонної солі в %,

Не більше

4,5

4,5

4,5

4,5

2,5

Вміст нітриту в мг на

100 г продукту, не

Більше

5

5

5

5

5

Принцип побудови 9-бальної шкали для оцінки якості м’ясних продуктів

9-бальна оцінка є модифікацією 5-бальної шкали, в якій 0,5 бала відповідав одному балу дев’ятибальної.

1. При розробці уніфікованої бальної шкали як основні показники якості м’ясопродуктів було взято: зовнішній вигляд, вигляд і колір на розрізі, запах(аромат), смак, консистенція /ніжність, твердість/, соковитість.

Найменування

Характеристика та норми для варених ковбас ГОСТ 23670-79

Показника

Яловичої

Докторської

Діабетичної

Красно­дарської

Любительсь­кої

Любительської свинячої

Еовнішній вид

<онсистенція Вид фаршу на

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу,

Злипів, бульйонних та жирових набряків

Пружна

Рожевий або ясно-рожевий фарш рівномірно перемішаний та містить:

ЮзрізІ

Шматочки язика та грудинки розміром сторін не більше 6 мм

Шматочки шпику білого кольору або з рожевим від­тінком розмі­ром сторін не більше 6 мм

Шматочки шпику білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

Іапах та смак

>орма, розмір та ‘язання батонів

Влас

Прямі батони

Довжиною до 50 см, з двома

Перев’язкам

И на

Верхньому

Кінці з залишенням

Відрізка

Шпагату

Внизу

Гиві даному в*

Прямі ба­тони або

Овальні. Прямі ба­тони дов-

Жиною до

50 см з дво-

Ма попереч-

Ними пере­в’язками на

Верхньому

Кінці бато-

На; в міху-

Рах — пере-

В’язаних хрестопо­дібно 3 залишенням відрізка шпагату внизу

Іду продут 5ез сторони Прямі батони

Довжиною до 50 см, з однією

Перев’яз-

Кою на

Кожному

Кінці та середині

Батона, з

Залишен-

Ням від-

Різка

Шпагату

Внизу

У з ароматом п їх присмаку та Прямі або вигнуті батони

Довжиною до 50 см, прямі батони з

Трьома попе-

Речними

Перев’язками

Та посередині батона, з

Залишенням

Відрізка

Шпагату внизу;

В синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см, з зали­шенням від­різка шпагату внизу

Ряностей, в мір

Запаху Прямі або вигнуті ба-

Тони довжи­ною до 50 см. Прямі батони

З однією по-

Перечною

Перев’язкою

Посередині батона; в си-

Нюгах з попе-

Речними пе-

Рев’язками

Через кожні 5 см

У солений,

Прямі або вигнуті батони довжиною

До 50 см. Прямі батони з трьома поперечними

Перев’язками

Посередині; в

Синюгах з

Поперечними перев’язками

Через кожні 5 см

Масова частка

Вологи, %, не

70

65

65

64

60

60

Більше

Масова частка

Кухонної солі, %, не більше

2,5

2,2

2,2

2,5

2,5

2,5

Масова частка

Нітриту на 100 г продукту, мг, не більше

5

5

5

5

5

5

Масова частка

Крохмалю, %, не більше

Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц

Продовження таблиці 2.1

Найменування показника

Характеристика та норми для варених ковбас

Дієтичної

З сорбітом

Чайної

Зовнішній вид

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків

Консистенція

Пружна

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або ясно-рожевий, рівномірно перемішаний та містить:

Шматочки шпигу або жиру білого кольору або з рожевим відтінок розміром сторін не більше 6мм

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солений, без сторонніх присмаку та запаху

Форма, розмір та в’язання батонів

Прямі батони довжиною до 50см, перев’язані шпагатом з трьома поперечними перев’язками на нижньому кінці батона

Прямі батони довжиною до 50см з однією поперечною перев’язкою на верхньому кінці батона та двома перев’язками на нижньому кінці батона

Прямі батони довжиною до 50см з двома поперечними перев’язками посередині батона, в черевах відкручені батони довжиною не більше 20см або кільцями внутрішнім діаметром не більше 20см

Масова частка вологи, %, не більше

75

70

72

Масова частка кухонної солі, %, не більше

2,2

2,0

2,5

Масова частка нітриту на 100г продукту, мг, не більше

5

5

5

Масова частка крохмалю

Таблиця 2.2.

Найменування

Показника

Характеристики та норми для сосисок

Любительских

Молочних

Особливих

Вершкових

Російських

Яловичих

Зовнішній вид

Батончики з чистою, сухою поверхнею, без ушкодження оболонки

Консистенція

Ніжна, соковита

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або ясно-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солений, без сторонніх присмаку та запаху

Форма та розмір

Відкручені або перев’язані

Батончики довжиною

Батончики

Циліндричної форми з

Плоскими або овальними кінцями довжиною 12,5-14,0 см,

Діаметром 22-24 мм

Відкручені або

Перев’язані

Батончики

Довжиною 11-13 см

12-13 см

11-ІЗсм в

Оболонці

Діаметром 18-27 мм; не більше 8 см — в оболонці діаметром 14-18 мм

Відкручені батончики довжиною 11-13 см

24 мм

Маса штучної сосиски, г

100

10; 35; 40; 50

50

100

10; 35;

40; 50

Масова частка

Вологи, %, не

Більше

65

65

65

70

70

75

Масова частка

Кухонної солі, %

1,8-2,3

1,8-2,3

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС