Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц — №3

Продукт

Зовнішній вигляд

Колір

Запах, аромат

Консистенція

Смак

Соковитість

Загальна

Оцінка,

Бал

Оцінку продукту за 9-бальною шкалою можна проводити різними методами: одного зразка, порівняння двох зразків, багатократного порівняння /трьох і чотирьох зразків/

Дегустатор оцінює продукт послідовно за окремими якісними показниками відповідно до описаних характеристик і номерів зразків і заносить у відповідну графу шкали /дегустаційного листа/.

Загальна оцінка якості відображає загальне враження від продукту, але не є середнім арифметичним окремих показників.

Кількість дегустаторів для оцінки за 9-бальною шкалою повинно бути не менше шести.

Обробку дегустаційних листів проводять шляхом обчислення середньоариф­метичного і стандартного відхилення за формулами (дивись Додаток 1).

Слід зазначити, що останнім часом починають застосовуватися інструментальні методи реєстрації органолептичних властивостей продукту, що виключає суб’єктивний фактор.

Контрольні питання.

1 Наведіть асортимент ковбасних виробів.

2.Дайте характеристику варених ковбас.

3.Дайте характеристику сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки.

4.Дайте характеристику фаршированих ковбас.

5.Дайте характеристику м’ясних хлібів.

6.Дайте характеристику напівкопчених ковбас.

7.Дайте характеристику варено-копчених ковбас.

8.Дайте характеристику сирокопчених ковбас.

9.Дайте характеристику ліверних ковбас.

10Дайте характеристику кров’яних ковбас.

11.Дайте характеристику зельців та холодців.

12Охарактеризуйте основні органолептичні властивості продукту.

13 Які особливості дегустації м’ясних продуктів?

14Наведіть порядок проведення дегустації м’ясних продуктів.

15 Наведіть основні дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення.

Додаток 1.Таблиці дегустаційних листів.

Таблиця 1.1.

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)

Прізвище, ініціали______________ Дата_________

Організація______________________________

Під Час дегустації думками не обмінюватися!

Оцінка продукту за 5-бальною системою

№ за пор.

Продукт, назва

Зовніш­ній вид

Колір

Запах, аромат

Консис­тенція

Смак

Сокови­тість

Загальна оцінка, бали

Інші заува­ження

Підпис

Примітка: 5 — відмінна якість, 4 — гарна, 3 — задовільна, 2 — погана, 1 — дуже погана.

Таблиця 1.2.

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)

Оцінка за 9-ти бальною системою

Дата___________________ Вид продукту_______

Прізвище, ініціали___ № зразків_________

Позитивні показники якості продукту

№ зраз­ків

Зовніш­ній вигляд

Колір на розрізі

Запах, аромат

Смак

Консис­тенція (ніж­ність, жорст­кість)

Сокови­тість

Загальна оцінка якості, бальна оцінка

1

2

3

4

5

6

7

8

Дуже гарний

Дуже гарний

Дуже ароматний

Дуже смачний

Дуже ніжний

Дуже соковитий

9-Відмінна

Гарний

Гарний

Ароматний

Смачний

Ніжний

Сокови­тий

8-Дуже добра

Добрий

Добрий

Достатньо ароматний

Достат­ньо смач­ний

Достат­ньо ніж­ний

Достат­ньо соко­витий

7-Добра

Не до­сить добрий

Не до­сить добрий

Не досить ароматний

Не досить смачний

Не до­сить ні­жний

Не до­сить соковитий

6-Вище середнього

Серед­ній /за­довіль­ний/

Серед­ній /за­довіль­ний/

Середній /задовіль­ний/

Середній /задовіль­ний/

Середня /задові­льна/

Середня /задо­вільна/

5-Середня

/задовільна/

Негативні показники якості продукту

№ зраз­ків

Зовніш­ній вигляд

Колір на розрізі

Запах, аромат

Смак

Консис­тенція (ніжність, жорсткість)

Сокови­тість

Загальна оцінка якості, бальна оцінка

Трохи не ба­жаний /прий­нятний/

Нерівно­мірний, знебарв­лений /прийнятний

Не вираже­ний /прий­нятний/

Трохи не смач­ний /прий-нятний/

Трохи жо­рсткий, пухкий /прий­нятний/

Трохи сухува­тий, вогкий /прий­нятний/

4-Нижче за середню

Не ба­жаний /прий­нятний

Трохи знебар­влений /прий­нятний/

Трохи не­приємний /прий­нятний/

Непри­ємний, не­смачний /прий­нятний/

Жорсткий, пухкий /прийнят­ний/

Суху­ватий, воло­гий /прий­нятний/

З-Поганий /прийнят­ний/

Пога­ний /не­прий­нятний/

Поганий /неприй­нятний/

Неприєм­ний /не­прийнят­ний/

Поганий /неприй­нятний/

Жорсткий, пухкий /не­прийнят­ний/

Сухий /не­прий­нятний/

2-Поганий /неприйнят­ний/

Дуже поганий /неприй­нятний/

Дуже поганий /неприй нятний/

Дуже пога­ний /неприй­нятний/

Дуже поганий /неприй­нятний/

Дуже жор­сткий, ду­же пухкий /неприй­нятний/

Дуже сухий /не­прий­нятний/

1-Дуже пога­ний /зовсім неприйнят­ний/

Зауваження ПІдпис

Таблиця 1.3.

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)

Оцінка за 9-ти бальною системою
Дата Вид м’яса

Прізвище, ініціали № зразка

Позитивні показники якості м’яса

№ зраз­ків

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Консистен­ція /ніж­ність, жорсткість/

Соковитість

Загальна оцінка якості (бал)

1

2

3

4

5

6

7

Дуже гарне

Дуже ароматне

Дуже смачне

Дуже ніжне

Дуже соковите

9-Відмінно

Гарне

Ароматне

Смачне

Ніжне

Соковите

8-Дуже добре

Добре

Достатньо ароматне

Достатньо смачне

Достатньо ніжне

Достатньо соковите

7-Добре

Не досить добре

Не досить ароматне

Не досить смачне

Не досить ніжне

Не досить соковите

6-Вища за середню

Середнє

Задовільне

Середнє

Задовільне

Середнє

Задовільне

Середнє задовільне

Середнє

Задовільне

5-Середня задовільне

Негативні показники якості.

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Консис­тенція

Соковитість

Загальна оцінка якості

Трохи неприва­бливий /прий­нятний/

Без арома­ту /прий­нятний/

Несмачний /прийнят­ний/

Жорстку­ватий /прий­нятний/

Сухуватий, /прийнят­ний/

4-Нижче за середню

Неприєм­ний

/прий­нятний/

Трохи не­приємний /прийнят­ний сто­ронній /прий­нятний/

Трохи не­приємний /прийнят­ний/

Трохи жорсткий, /прийнят­ний/

Трохи сухий /прийнят­ний/

3-Погано /прийнятний/

Неприєм­ний, пога­ний /не­прийнят­ний/

Поганий, сторонній /неприй­нятний/

Поганий, неприєм­ний /не­прийнят­ний/

Жорсткий /неприй­нятний/

Сухий /неприй­нятний/

2-Погано /неприйнятний/

Дуже не­приємний, дуже по­ганий /аб­солютно неприйнятний

Дуже не­приємний, сторонній /абсолют­но не-прийнятний

Дуже пога­ний, дуже неприєм­ний /абсо­лютно не­прийнятний

Дуже жорст­кий, /аб­солютно неприй­нятний

Дуже сухий /абсолютно неприйнят-лий

1-Дуже погано /абсолютно не­прийнятий

Зауваження Підпис

Таблиця 1.4.

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ (за ГОСТ 9959-91)

Оцінка за 9-ти бальною системою
Дата Вид м’яса

Прізвище, ініціали № зразка

№ зраз­ків

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Наварис-тість

Загальна оцінка якості(бал)

1

2

3

4

5

6

Дуже приємний

Дуже приємний і сильний

Дуже смачний

Дуже наваристий

9-Відмінна

Дуже добрий

Приємний, сильний

Смачний

Наваристий

8-Дуже добре

Добрий

Приємний, але недостат-

Ньо сильний

Достатньо смачний

Достатньо наваристий

7-Добре

Не досить добрий

Не досить ароматний

Не досить смачний

Не досить наваристий

6-Вища за серед­ню

Середній /задовільний/

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС