Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц — №2

Де РАС — розходження амінокислотного скору амінокислоти;

∆РАС = С1+ Сmin, (4.13)

Тут Сi—надлишок сокору амінокислоти; Сmin— мінімальний зі скорів незамінних амінокислот досліджуваного білка стосовно еталона, %; n — кількість незамінних амінокислот.

Біологічну цінність (БЦ) харчового білка (%) визначають по формулі

БЦ= 100-КРАС. (4.14)

Результати розрахунків оформляють у вигляді таблиці наступної форми:

Амінокислота

Вміст, мг

Швидкий, %

КРАС,%

БЦ, %

У стандартному білку

У досліджуваному зразку

На 1 м білка

На 1 м азоту

На 1 м білка

На 1 м азоту

Ізолейцин

40

50

Лейцин

70

440

Лізин

55

340

Метіонін + цистин

35

220

Фенілаланін +

60

380

+ тирозин

Треонін

40

250

Триптофан

10

60

Валін

50

310

Усього

360

2250

Студенти розраховують скор кожної з незамінних амінокислот, при цьому фіксують, по яких амінокислотах біологічна цінність лімітована, дають оцінку середньої величини надлишку амінокислотного скору незамінних амінокислот у порівнянні з найменшим рівнем скору конкретної амінокислоти; роблять висновок про біологічну цінність білкових продуктів.

Завдання 5. Провести органолептичну оцінку якості ковбасних виробів відповідно до порядку проведення дегустацій.

При виконанні органолептичних досліджень необхідно знати терміни і визначення, що характеризують контрольні, дослідні зразки м’ясних продуктів і їх основні властивості (ГОСТ 29128-91):

М’ясні продукти представляють на дегустацію у визначеній послідовності, залежно від ступеня виразності смаку, аромату і термічного стану. Послідовність оцінювання продуктів:

1.З низьким чи слабо вираженим ароматом (менш солоні, варені ковбаси, запечені вироби),

2.З помірними властивостями,

3.Із сильно вираженим ароматом (копчені, солоні і гострі).

4. В останню чергу дегустують виробу в підігрітому виді, наприклад, сосиски, сардельки.

Під час органолептичної оцінки якості продукції залежно від мети дослідження визначають: загальну якість (охоплює всі властивості, характерні для даного продукту); часткову якість ( стосується одного або кількох властивостей продукту). залишковий — смак, що відчувається дегустатором після знаходження продукту. Тому органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою /за окремими показниками якості/ і комплексною, враховуючи значення всіх показників оцінюваного продукту.

Дегустаційну оцінку проводять на цілому продукті, потім на розрізаному.

Об’єкт дослідження – ковбасні вироби.

Устаткування. Набір посуду; столові прилади; дерев’яні (чи металеві) голки; термометри з діапазоном виміру 0-100°С; м’ясорубка; водяна баня; електрична плитка.

Хід роботи.

1. Провести аналіз цілого продукту

При аналізі цілого продукту визначають показники в наступній послідовності:

• зовнішній вигляд, колір і стан поверхні;

• запах на поверхні, при необхідності — у глибині продукту шляхом уведення дерев’яної чи металевої голки;

• консистенцію — натисненням шпателем чи пальцем.

Зовнішній вигляд визначають зовнішнім оглядом зразків, липкість та слизькість — легким дотиком пальцями до продукту. Оболонка ковбасних виробів повинна бути суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягати до фаршу (за винятком целофанової оболонки). На оболонці сирокопчених ковбас допускається сухий наліт плісняви, який не проникає через оболонку в ковбасний фарш.

Запах встановлюють відразу після надрізування оболонки і поверхневого шару та швидкого розламування ковбасних виробів. У цілих нерозрізаних виробах визначають запах за допомогою спеціальної дерев’яної чи металевої спиці або голки відразу після виймання її з товщі продукту.

Запах та одночасно смак сосисок та сардельок визначають у розігрітому вигляді, для чого їх попередньо опускають в холодну воду та нагрівають до кипіння. Запах та смак повинні бути притаманні даному виду ковбасних виробів — з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, стороннього запаху та присмаку.

2. Провести аналіз різаного продукту

Аналіз різаного продукту. Продукт розрізають гострим ножем на тонкі скибочки, щоб зберегти характерний вид і малюнок на розрізі. Попередньо продукт звільняють від упакування, оболонки і шпагату, видаляють з нього кістки, якщо вони є.

Послідовність проведення аналізу різаного продукту:

•визначають колір, вид, малюнок на поперечному чи подовжньому зрізах,

•визначають запах, аромат, смак і соковитість, приділяючи увагу їх специфічності та наявності стороннього запаху, присмаку, ступеня виразності аромату пряностей, копчення і солоності, нарізуванням на скибочки,

•визначають консистенцію продукту шляхом натиснення, розрізування, розжовування, розмазування (паштети). При цьому встановлюють щільність, пухкість, ніжність, твердість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети).

Колір фаршу та сала /шпику/ визначають на розрізі та з боку оболонки після знімання її з частини батона. Колір фаршу повинен бути притаманний даному виду ковбас, однорідний як біля оболонки, так і в центральній частині батону, без сірих плям; шпик — білого кольору або з рожевим відтінком, допускається наявність поодиноких шматочків пожовклого шпику відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, без наявності повітряних порожнин сірого кольору.

.Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнин, сірих плям та сторонніх включень визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж та впоперек. Консистенцію визначають легким натисненням пальця на свіжому розрізі батонів. Консистенція ліверних та кров’яних ковбас — подібна до мазкої; варених ковбас, сосисок та сардельок — пружна, не крихка, не ніздряста; напівкопчених та варено-копчених — щільна; сирокопчених — тверда.

Крихкість фаршу визначають обережним розламуванням зрізу ковбаси.

Соковитість сосисок та сардельок визначають проколюванням їх у розігрітому стані. Для цього сосиски та сардельки занурюють у воду з температурою 50-60 °С і доводять їх до кипіння. В місцях проколу повинна виступити крапля рідини.

При оцінці запаху, смаку і консистенції допускається аналіз не більше трьох зразків продукції, при візуальній оцінці — до шести зразків одночасно. Після проведення іспитів 5-8 проб роблять перерву не менше ніж на 10 хвилин.

Оцінку продукції здійснюють відповідно до вимог НТД, використовуючи 5- чи 9-бальні шкали, виходячи з форм дегустаційних листів, що рекомендуються, представлених на таблицях З.2., 4.2.- для продуктів Принцип побудови 9-бальної шкали для оцінки якості м’ясних продуктів.

9-бальна оцінка є модифікованою 5-бальної шкали, в якій 0.5 бали відповідатимуть одному балу дев’ятибальної.

1. При розробці уніфікованої бальної шкали як основні показники якості м’ясопродуктів було взято :зовнішній вигляд, вигляд і колір на розрізі, запах (аромат ), смак, консистенція ( ніжність, твердість), соковитість.

2. Кожний показник шкали має 9ступенів якості:
для відмінної якості — 9 /5/;

Дуже хорошої якості — 8 /4, 5/;

Хорошої якості — 7 /4/;

Вище за середню якість — 6 /3,5/;

Середньої якості — 5 /З/;

Для прийнятної, але небажаної — 4 — 3 /2,5 — 2/;

Для неприйнятної — 2-І /1,5-1/.

3. Кожному ступеню якості відповідає числове визначення, виражене балом.

4. Позитивні якісні показники від продукту середнього за якістю до продукту найвищої якості розміщені вище за характеристику середнього продукту.

5. Шкала складена так, що черговість визначення окремих показників якості відповідає звичайній послідовності органолептичного сприйняття. Передусім і оцінюють якісні показники за допомогою органів зору /зовнішній вигляд, колір/ потім залах (аромат) і, нарешті, якісні показники, що оцінюються на смак.

У процесі оцінці якісних показників у балах застосовують тільки цілі числа.
Використання дробових чисел не допускається. Продукцію оцінюють по дев’ятибальній системі, якщо вона передбачена нормативною документацією, або у вигляді опису — на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов.

При оформленні власних результатів аналізу обмінюватися думками не дозволяється.

У процесі органолептичної оцінки кожен учасник вносить свої оцінки й зауваження в дегустаційний лист рекомендуємої форми.

Дегустаційний лист

Прізвище, ініціали____________ Дата « _ _ »____________ м.

Організація __________________________________________

Оцінка продукту по девятибалловой системі

Інші зауваження

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС