Методи визначення вуглеводів

Методи визначення вуглеводів.

1.  Роль вуглеводів у харчуванні.

2.  Основні властивості вуглеводів.

3.  Визначення масової частки вуглеводів.

1.  Роль вуглеводів у харчуванні.

Складають 90%сухих речовин рослин. Найбільше в рослинних продуктах. Добова норма 300-400 грам.

Виконують такі функції :

1.Енергетична .

2.Покращують діяльність серця, розумову діяльність.

3.Обмінні процеси.

4.Надлишок перетворюється в жири відкладаються в печінці – глікоген.

Джерела вуглеводів – це рослині продукти (50-80%). В тваринних їх зовсім мало (1-1,5%).

Найбільше вуглеводів в таких продуктах, цукор, крохмаль – чисті вуглеводи, плоди, овочі, борошно, крупи, а саме присутні такі вуглеводи: глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, рибоза, арабіноза, лактоза, сахароза. мальтоза, пентозани , арабан, ксилан, крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини.

2.  Основні властивості вуглеводів.

Всі види вуглеводів, що входять до складу продуктів, поділяються на такі групи :

1.Моноцукри – С6Н12О6 .

2.Поліцукри 1 порядку (олігоцукри) – С12Н22О11.

3.Поліцукри 2 порядку (С6Н10О5)N.

Моноцукри – Це глюкоза, фруктоза, галактоза, арабіноза, ксилаза, рибоза.

Поліцукри 1 порядку ( дицукри ) – Цукроза, трегалоза, мальтоза, лактоза.

Поліцукри 2 порядку ( нецукроподібні ) – Крохмаль, клітковина, глікоген, інулін.

До вуглеводоподібних відносяться декстрини – поліцукри різної молекулярної маси, що утворюються як проміжні продукти при кислотному або ферментативному гідролізі крохмалю.

Пектинові речовини – поліцукри, основою яких являється пектова (полігалактуронова) кислота. Моноцукри і олігоцукри – цукроподібні.

Моноцукри поділяються на : пентозани – арабіноза, ксилоза, рибоза. Арабіноза – входить до складу поліцукрів – арабана, утворює слизи, пектинові речовини, геміцелюлозу. Міститься в зерні, буряку, плодах, овочах. Ксилоза – дерев’яний цукор – міститься в соломі, дерев’яних та кукурудзяних початках. Гексози С6Н12О6 – глюкоза, галактоза, фруктоза – складові плодів, меду.

Властивості моноцукрів і дицукрів ( цукроподібних ) .

1. Солодкі за смаком.ِِ

2. Зброджуються дріжджами.

3. Гексози мають відновлювальні властивості, здатні відновлювати закис міді в оксид міді – на цьому засноване визначення цих вуглеводів.

4. Розчиняються у воді.

5. Добре засвоюються.

6. Для визначення глюкози в присутності фруктози використовують йодометричний метод – глюкоза окислюється до глюконової кислоти.

7. Здатні до реакції карамелізації.

8. В присутності кислот відбувається інверсія цукрози → глюкоза +фруктоза.

9. Здатні до кристалізації .

Властивості крохмалю.

1.  Не розчиняється у воді.

2.  Не солодкий за смаком.

3.  В гарячій воді набрякає.

4.  При гідролізі розщеплюється до моноцукрів — глюкози.

Властивості тваринного крохмалю – глікогену.

1.  Розчиняється в теплій воді.

2.  Дає червоно – буре забарвлення.

3.  Гідроліз → декстрини → мальтоза → глюкоза.

Визначення масової частки вуглеводів.

Моноцукри і дицукри володіють оптичною активністю. Також такою властивістю володіють різні органічні сполуки, що мають в молекулах асиметричні атоми вуглецю ( амінокислоти , вуглеводи, органічні кислоти ) . Вони здатні обертати площину поляризованого світла в різний бік. В залежності від направлення обертання площини поляризації, що проводять оптично активні речовини, розрізняють право та ліво обертаючі оптично активні речовини. Цукроза, глюкоза, мальтоза – право , Фруктоза – ліво обертаючі.

Кут обертання площини поляризації, пропорційний довжині шляху який проходить промінь в активному середовищі, а також концентрації оптично активної речовини .Важливим показником являється питома обернена здатність оптично активної речовини – називають кут обернення площини поляризації , що проводить розчин оптично активної речовини, в 100 см ³ якої міститься речовини при товщині шару розчину 1 дм ( ť20 ºС ) . Використовують жовте світло натрієвого полум’я і позначають [L] ²º Д, де Д – лінія натрієвого полум’я.

Наприклад : [L]²º Д цукрози = 66,53º. Прилади, що вимірюють кут обернення в площині поляризованого світла – поляриметри. Використовують ці прилади в : цукровій, кондитерській та крохмале-патоковий промисловості.

Також вміст цукрози визначають : рефрактрометричним методом за допомогою рефрактометра, ареометричним методом за допомогою цукроміра.

Редукуючі цукри і цукрозу визначають за допомогою декількох методів: йодометричним , перманганатометричним, ферріціанідним, фотоколориметричним.

Феррітаціанідний метод – Заснований на відновленні надлишку ферріціаніда (червоної кров’яної солі ) стандартним розчином інвертного цукру, або глюкози.

Фотоколориметричний метод – Заснований на колориметруванні залишку розчину ферріціаніда після реакції з редукуючими речовинами.

Іодометричний метод – Заснований на окисленні редукуючих цукрів ( лактоза, глюкоза ) , що містять альдегідну групу, іодом в лужному середовищі.

Метод Бертрана – заснований на здатності редукуючих цукрів відновлювати в лужному середовищі двухвалентну мідь. Си окиснюють залізо амонієвими квасцями до СuSO4 .

Визначення цукрози поляриметричним методом.

За допомогою поляриметра вимірюють кут повернення площини поляризації оптично активними речовинами. Основними частинами поляриметра являються — поляризатор і аналізатор. Поляризатор служить для отримання поризаційного світла, аналізатор – для його дослідження і виявлення.

В якості поляризатора та аналізатора користуються призмами Ніколя, виготовленними з іспанського шпату. Призма Ніколя пропускає лише світлові коливання, що лежать в одній площині, коливання, що лежать в перпендикулярній площині, вона зовсім не пропускає. Тому, якщо пропустити промінь світла послідовно через дві призми Ніколя розташовані одна за другою, то можуть спостерігатися різні явища в залежності від того, як повернута друга призма. Для контролю продуктів застосовують поляриметричні трубки в які наливають розчин. Поляриметри бувають таких типів : цукориметри різних марок СУ — 2 ; СУ – 3 ;

Оптичною активністю володіють різні органічні сполуки. що мають в молекулах асиметричні атоми вуглецю : амінокислоти, вуглеводи, органічні кислоти.

Визначення крохмалю.

Методи кількісного визначення крохмалю засновані на використані різних властивостей глюкози : її редукуючої здатності, оптичної активності тощо.

З найбільш розповсюджених методів використовують : поляриметричиний, колорометричний, хімічний, гравіметричний.

Визначення клітковини.

Клітковина – це основа рослинних продуктів. Це високомолекулярний поліцукрид, що складається з елементів ß – d – глюкози. Молекули мають ниткоподібний характер, з’єднані в пучки, що називаються міцелами. Кожна міцела складається з молекул клітковини. Клітковина у воді не розчинна, але набрякає. При кип’ятінні з концентрованою Н2SO4 вона повністю розщеплюється на глюкозу. При слабкому гідролізі розщеплюється на дисахарид целобіозу за допомогою ферменту целюлази. Активна цилюлаза знаходиться в шлунку жуйних тварин.

Клітковина – міцна сполука.

Рекомендована література:

А. Т.Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н.Голубев «Технологический контроль консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 69-102

Tagged with: , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС