Методи визначення сирої клейковини в пшеничному борошні

Методи визначення сирої клейковини в пшеничному борошні.

Мета: Навчитись визначати кількість і якість сирої клейковини в пшеничному борошні.

Студенти повинні:

Знати: Поняття про клейковину, значення її для характеристики хлібопекарських властивостей пшеничного борошна, методику її визначення.

Вміти: Визначати сиру клейковину та давати оцінку її якості.

Хід роботи:

Завдання 1. Визначення кількості і якості сирої клейковини

Клейковина це пружна, в’язка, еластична маса яка залишається після відмивання тіста з пшеничного борошна. Вона складається з білків гліадіна та глютеніна, які не розчиняються у воді.

Від кількості і якості клейковини залежить здатність пшеничного борошна при замісі тіста під дією розрихлювачів (дріжджів) підійматись, утворювати пухирці, а при випічці давати пишний, пористий хліб. Клейковину містить тільки пшеничне борошно, в тому воно дає по якості хлібобулочні, кондитерські та макаронні вироби. Вміст клейковини становить в залежності від сорту борошна від 20 до 30 %. Розглянемо методику визначення сирої клейковини по ГОСТ 9404.

Для визначення кількості і якості клейковини із середнього зразка досліджуваного пшеничного борошна (всіх сортів) виділяють наважку в 25 г і відважують її на технічних вагах з точністю до 0,1г.

Наважку поміщають у порцелянову чашку або ступку, куди вливають 13 мл води (недистильованої), температура якої повинна бути 18±2°С, і за допомогою пестика або шпателя замішують тісто доти, поки воно не стане однорідним. Прилипші до пестика і ступки частки тесту знімають ножем і приєднують їх до шматка тесту. По закінченні замісу отримане тісто добре приминають руками і, скачане у виді кулі, кладуть у чашку, прикривають склом (для запобігання обвітрювання) і залишають його на 20 хв у спокої при температурі 18±2°С.

Після цього в тазик або чашку наливають 1—2 л води (недистильованої) температурою 18±2°С и починають відмивання крохмалю й оболонок, опускаючи тісто у воду і розминаючи його пальцями. Відмивання ведуть без перерви таким чином, щоб разом із крохмалем не відривалися частки клейковини. Промивну воду, у міру нагромадження в ній відмитого крохмалю і часток оболонок, змінюють три-чотири разу, причому щораз її проціджують через густе шовкове сито для уловлювання випадково відірвавшихся шматочків клейковини. Останні збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Коли більша частина крохмалю відмита і клейковина, спочатку м’яка і що рветься, стане більш зв’язаної і пружної, разминання і промивання можна вести енергічніше.

Відмивання ведуть доти, поки оболонки не будуть майже цілком відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини, не буде майже прозорою (без каламуті).

Для встановлення повноти відмивання клейковини застосовують наступні способи:

А) до краплі води, вичавленої з відмитої клейковини, додають краплю розчину йоду в йодистому калії (0,2 г йодисті калії і 0,1 г кристалічного йоду розчиняють у 100 мл, дистильованої води) —відсутність синього забарвлення вказує на повне видалення крохмалю;

Б) у чисту воду, налиту в добре вимиту склянку, вичавлюють із клейковини 2—3 краплі промивної води. Відсутність помутніння вказує на повноту видалення крохмалю з клейковини.

При визначенні клейковини в борошні, виробленої з зерна морозобойного, що проросло, ушкодженого клопами-черепашками, самозігріванням або сушінням, відмивання варто робити повільно й обережно, особливо спочатку.

Примітка. Відмивання клейковини допускається робити під слабким струменем води (температурою 18±2°С) над густим ситом.

Відмиту клейковину добре віджимають руками від зайвої води. Клейковину віджимають між долонями, витираючи їх час від часу сухим рушником; при цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г.

Після першого зважування клейковину ще раз промивають 5 хв під струменем води, знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, то відмивання вважають закінченої. Кількість клейковини виражають у відсотках до наважки борошна в 25 г, для чого отримана вага клейковини множать на 4.

Норма припустимого відхилення при контрольних і арбітражних визначеннях кількості клейковини ±2%.

Якість сирої клейковини характеризується її кольором, розтяжністю й еластичністю.

Колір клейковини визначають перед зважуванням і характеризують термінами «світла», «сіра» і «темна».

Розтяжність (властивість клейковини розтягуватися в довжину) і еластичність (властивість клейковини відновлювати первісну форму після зняття зусилля, що розтягує) клейковини визначають після встановлення її кольору і кількості. З остаточно відмитої і зваженої клейковини відокремлюють і зважують на технічних вагах 4 г клейковини.

Якщо вся кількість відмитої клейковини менш 4 г, то якість її визначають у фактично відмитій кількості.

Відважений шматочок клейковини обминають пальцями 3—4 рази і роблять з нього кульку, яку поміщають у чашку з водою з температурою 18±2°С на 15 хв, після чого визначають розтяжність клейковини в такий спосіб: клейковину захоплюють трьома пальцями обох рук і над лінійкою з міліметровими розподілами рівномірно розтягують її до розриву так, щоб усе розтягування клейковини продовжувалося близько 10 сек.

При розтягуванні не допускається підкручування клейковини. У момент розриву клейковини відзначають довжину, на яку вона розтяглася.

За розтяжністю клейковину характеризують:

Короткої (при розтяжності до 10 см вкл.),

Середньої (при розтяжності понад 10 см до 20 см вкл.),

Довгої (при розтяжності понад 20 см).

Про еластичність клейковини судять по її поводженню при визначенні розтяжності, крім того, еластичність клейковини контролюють на окремих шматочках, які залишилися після визначення розтяжності. Шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою з міліметровими розподілами приблизно на 2 см і відпускають або шматочок клейковини здавлюють між великим і вказівним пальцями.

За ступенем і швидкості відновлення первісної довжини або форми шматочка клейковини судять про її еластичність.

Клейковина гарна за еластичністю розтягується досить добре при обов’язковому майже повному поступовому відновленні первісної її довжини або форми після зняття зусилля, що розтягує, або після натиснення пальцями.

Клейковина незадовільна за еластичністю:

А) зовсім не відновлює своєї первісної форми після зняття зусилля, що розтягує, або після натиснення пальцями;

Б) розтягується мало з частковими розривами окремих шарів клейковини і після зняття зусилля, що розтягує, швидко стискується (пружна, нееластична).

Клейковина задовільної еластичності займає проміжне положення між гарною і незадовільною. Перебивання клейковини перед визначенням розтяжності й еластичності не допускаються.

У разі потреби повторного визначення якості клейковини, її роблять у новому навішенні борошна.

У залежності від еластичності і розтяжності клейковину підрозділяють на три групи:

I — клейковина з гарною еластичністю, по розтяжності —довга або середня;

II — клейковина з гарною еластичністю, по розтяжності — коротка, а також із задовільною еластичністю, по розтяжності — коротка, середня або довга;

Ill — клейковина малоеластична, що сильно тягнеться, провисаюча при розтягуванні, що розривається у висячому положенні під власною вагою, що пливе, а також нееластична, що кришиться.

Примітка. При заповненні якісних посвідчень на борошно, що відпускається, якість сирої клейковини I групи характеризується терміном «гарна», II групи — «задовільна». При зниженій якості клейковини (III група) — вказується відповідна ознака зниження якості клейковини, а саме — «нееластична», «крихка» тощо.

Отримайте зразок борошна і проведіть дослідження згідно вище зазначеної методики: визначте якість і кількість клейковини, зробіть висновки.

Дайте відповіді на питання.

Що таке клейковина? Яке значення має клейковина? За якими показниками визначається якість клейковини? На які групи поділяється клейковина? Який порядок визначення клейковини?

Рекомендована література.

ГОСТ 9404 – 90. Мука и отруби. Методы испытания. Госстандарт СССР. М. 1990 р. с.15-18.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС