Методи визначення масової частки мінеральних речовин.

Роль зольних елементів в харчуванні. Поняття про чисту та сиру золу. Визначення масової частки золи різними методами.

1.Роль зольних елементів в харчуванні.

Мінеральні речовини – важливі фактори харчування:

—  побудова опірних тканин скелету;

—  підтримання необхідного осмотичного середовища клітин в крові (Nа, К);

—  утворення специфічних травних соків (Сl);

—  гормонів (J, Zn, Cu);

—  перенесення кисню в організмі (Fe, Cu);

—  входять до складу вітамінів, ферментів (Co, Mn, Zn).

В залежності від кількісного вмісту мінеральні речовини поділяють на групи: макро-, мікро-, ультрамікроелементи.

Мінеральні речовини можуть впливати на організм, викликаючи токсичну дію при перебільшенні певної дози – Pb, Cd, Hg та інші.

В харчових продуктах мінеральні речовини можуть бути присутні не лише як природна, складова частини, але й потрапляти в них при технологічних процесах, з тари при зберіганні, перевезенні.

2.Поняття про чисту та сиру золу

При спалюванні любої речовини – продукту залишається зола. Зола – це комплекс мінеральних речовин, які містить продукт тому про вміст мінеральних речовин судять по кількості золи.

Зола – це залишок, який утворюється в наслідок спалювання органічних речовин, що входять до складу досліджуваного об’Єкта.

Мінеральні речовини, що безпосередньо входять до складу продукту, називають Чистою золою. Вона має важливе значення, бо зумовлює фізіологічну цінність продукту.

Зола, що містить домішки, які потрапили в продукт випадково, називаються сирою золою. Такими домішками може бути пісок, графіт, металодомішки (борошно, крупа, цукор, чай, кава тощо). По вмісту сирої золи можна робити висновки про ступінь забезпеченості продукту. У зв’язку з цим для більшості продуктів масова частка золи служить показником сортності, чистоти, стандартності, тому нормується по стандарту (борошно, цукор, чай, кава).

3. Визначення масової частки золи. Застосовують таки методи визначення:

Сухий метод Мокрий метод Метод атомно-абсорбційної спектрофотометрії (для визначення багатьох елементів з великою точністю). Принцип цього метода заснований на здатності дисоційованих атомів елементів (вільних від хімічних зв’Язків)поглинати світло з дуже простий, універсальний і високочутливий – спектрофотометр.

1.  Визначення масової частки золи сухим методом без прискорювача. Вміст масової частки золи визначають за формулою:

, де

А – маса тигля з золою, г

B – маса пустого тигля, г

G – маса тигля з наважкою, г

Визначення золи здійснюється шляхом спалювання і прокалювання наважки.

Сухе озолення проходить при високій t (~500 °С) в тиглі в муфельній печі в умовах, що виключають втрату мінеральних речовин. При цьому не можна нагрівати тигель до червоного каління (500-600°С), тому що фосфати можуть сплавити частини незгорілого вугілля, що затрудняє кінцеве вигорання вуглецю. Також при t > 500°С можуть бути втрати К і Р.

Триває таке озолення 6 год. і більше.

Методика:

В прокаленний тигель відважують наважку. Тигель поміщують у муфельну піч 400-500°С Потім в глибину 600-900°С. Яскраво-червоне коління. Переносять в ексикатор для охолодження. Знову в муфельну піч на 20 хв. Переносять в ексикатор для охолодження. Зважування до постійної маси – похибка 0,0002 г. Мокрий метод озолення

При мокрому методі застосовують суміш H2SO4 і HNO3 або одну з кислот при t їх кипіння, перекис водню і інші окислювачі. Температура оголення 330°С, тривалість 2-3 год.

Методика:

Озолення ведуть як в першому випадку до перетворення вмісту в рихлу сіру масу. Виймають на фарфорову підставку, охолоджують. Піпеткою додають 2 краплі HNO3 густиною 1,2 г/cм3 і поміщають у відкриту піч для випаровування HNO3, не допускаючи кипіння. Після випаровування тиглі прокалюють в глибині печі при 600-900°С протягом 20-30 хв. Охолоджують, зважують.

Записи в лабораторному журналі:

Маса тигля пустого – г

Маса тигля з продуктом – г

Маса зразка продукту – г

Масова частка золи в продукті – %

Масова частка сухих речовин в продукті — %

Масова частка золи в перерахунку на сухі речовини — %

Висновок.

Визначення масової частки солі (метод Мора)

Хлористий натрій – обов’язкова складова нашої їжі. Її застосовують у якості смакової та консервуючої речовини в різних галузях харчової промисловості. Тому для більшості продуктів, які містять NaCl, стандартом нормується масова частка повареної солі.

Визначення NaCl засноване на титруванні AgNo3 (метод Мора) водної витяжки або розчину досліджуваного продукту. В залежності від виду продукту, який аналізується, витяжку NaCl готують по-різному. В якості індикатора використовують К2СrO4. Коли сирний білий осад AgNo3 прийме червоно-цегляний колір, що вказує на кінець реакції:

NaCl + AgNo3 → AgCl↓ + NaNO3

К2СrO4 + AgNo3 → AgCrO4 + 2 KNO3

Червоно-цегляне забарвлення

Вміст солі розраховують за формулою:

, де

V – кількість 0,05н розчину AgNo3

V1 – кількість водневої витяжки,

G – наважка, г 0,0029 – титр, 0,05 н розчину AgNo3 вираженого за NaCl.

Рекомендована література:

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник "- Волкова А. Г. Подлегаев М. А. й др. — М.: „Пищевая промышленность", 1974, стр.190-208