Методи визначення масової частки мінеральних речовин

Методи визначення масової частки мінеральних речовин.

Мета: ознайомитись та засвоїти різні методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах.

Студенти повинні:

Знати: Види мінеральних речовин і їх роль у харчуванні. Поняття про чисту та сиру золу, методи визначення масової частки золи у харчових продуктах.

Вміти: Проводити дослідження по визначенню масової частки золи в харчових продуктах

Для визначення масової частки золи застосовується наступна апаратура: тиглі порцелянові високі, зовнішнім діаметром 55 мм, висотою 70 мм; електрична плитка; лазня піскова; електрична муфельна піч; щипці: для тиглів; ексикатор, виконання 1, діаметр 180— 290 мм; ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 м або будь-які. інші ваги, що забезпечують необхідну точність виміру; фільтри беззольні.

Хід роботи:

Завдання 1. Ознайомлення з методами визначення масової частки золи.

При спалюванні любої речовини – продукту залишається зола. Зола – це комплекс мінеральних речовин, які містить продукт тому про вміст мінеральних речовин судять по кількості золи.

Зола – це залишок, який утворюється в наслідок спалювання органічних речовин, що входять до складу досліджуваного об’єкта.

Мінеральні речовини, що безпосередньо входять до складу продукту, називають Чистою золою. Вона має важливе значення, бо зумовлює фізіологічну цінність продукту.

Зола, що містить домішки, які потрапили в продукт випадково, називаються сирою золою. Такими домішками може бути пісок, графіт, металодомішки (борошно, крупа, цукор, чай, кава тощо). По вмісту сирої золи можна робити висновки про ступінь забезпеченості продукту. У зв’язку з цим для більшості продуктів масова частка золи служить показником сортності, чистоти, стандартності, тому нормується по стандарту (борошно, цукор, чай, кава).

Визначення масової частки золи. Застосовують таки методи визначення:

Сухий метод Мокрий метод Метод атомно-абсорбційної спектрофотометрії (для визначення багатьох елементів з великою точністю). Принцип цього метода заснований на здатності дисоційованих атомів елементів (вільних від хімічних зв’язків)поглинати світло з дуже простий, універсальний і високочутливий – спектрофотометр.

Дайте відповіді на питання.

Що таке зольність продуктів? Що таке сира зола? Що таке чиста зола? Які методи оголення ви знаєте? В чому суть прискореного методу озолення? Які мінеральні елементи відносяться до токсичних?

Завдання 2. Визначення масової частки золи сухим методом.

Визначення золи проводиться для встановлення стандартності продуктів для яких цей показник характеризує забрудненість, засміченість. Таким чином від вмісту золи залежить сорт деяких продуктів харчування.(крохмаль, борошно, цукор, олія, печиво, чай, тощо).

Ознайомитись з методикою визначення масової частки золи на прикладі рослинних олій згідно ГОСТ 5474-92.

Застосування методу передбачається в стандартах і технічних умовах, що встановлюють технічні вимоги на кожен вид рослинної олії.

Добір проб роблять за ГОС 5471—83. Пробу випробуваної олії ретельно перемішують.

Проведення дослідження. 20—25 г випробуваної олії відважують на вагах другого класу точності, із записом результату до четвертого знака в попередньо прожарений, охолоджений у ексикаторі і зважений тигель і спалюють до повного озолення.

Спалювання необхідно робити дуже обережно щоб уникнути сильного запалення олії, для чого тигель спочатку поміщають у піскову баню або електричну плитку, покриту азбестом, опускають в олію паперовий фільтр, зроблена з безвладного фільтра, і запалюють його. В міру вигоряння ґніту необхідно, не видаляючи залишки його, опускати новий або знову запалювати, якщо горіння припиняється. Коли зовсім припиниться виділення пар і газів, а на дні тигля залишиться лише зморщена скоринка, тигель переносять у муфельну піч і, поступово підвищуючи температуру озоляють залишок у тиглі при температурі не вище 600°С протягом 1г. Потім тигель виймають з муфельної печі, злегка прохолоджують, ставлять у ексикатор і через 20—30 хв. зважують. Прожарювання повторюють до досягнення постійної маси.

ОБРОБКА РЕЗУЛЬТАТІВ

Масова частка золи у випробуваній олії (X у відсотках обчислюють по формулі

Х=(m2-m1)×100/m

Де m — маса випробуваної олії в г;

M1 — маса порожнього тигля в г;

M2 — маса тигля з золою в г.

Кінцевий результат виражається як середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Розбіжності між двома паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,002%.

Проведіть випробування зразків олії, зробіть розрахунки та висновки.

Дайте відповіді на питання

Який порядок відбору проб для дослідження? Яка температура використовується при озоленні сухим методом? Які прискорювачи застосовують при мокрому озоленні?

Завдання 3. Визначення зольності з застосуванням прискорювачА.

Розглянемо визначення масової частки золи з застосуванням прискорювача. В якості прискорювача дослідження використано азотну кислоту. Цей метод використовується для багатьох харчових продуктів, ознайомимось з методикою визначення зольності для борошна і висівок згідно з ГОСТ 9404.

Попередньо виділену із середнього зразка наважку продукту в кількості 20—30 г для визначення зольності переносять на скляну пластинку розміром 20X20 см і за допомогою двох плоских совочків змішують. Потім продукт розподіляють рівним шаром і прикривають іншим склом такого ж розміру так, щоб шар вийшов не товщі 3—4 мм,. Видаливши верхнє скло, з різних місць продукту (не менш чим з 10) совочком набирають у заздалегідь прожарені (до постійної ваги) і зважені тиглі борошно в кількості 1,5—2,0 м або висівок 1—1,5 м, після чого кожен тигель із продуктом зважують.

Озолення ведуть приблизно протягом 1 год. (у залежності від розжарення муфельної печі), тобто доти, поки вміст тигля не перетвориться в пухку масу сірого кольору, після чого тиглі виймають з муфельної печі на порцелянову або металеву підставку і дають їм охолонути. Охолодження проводиться не в ексикаторі.

Після охолодження в кожен тигель за допомогою піпетки або скляної палички додають 2—3 краплі хімічно чистої азотної кислоти.

Для випарювання азотної кислоти тиглі поміщають на відкриті дверцята муфельної печі.

Випарювання варто робити дуже обережно, не допускаючи кипіння, щоб уникнути розбризкування кислоти і втрати озолюваного продукту.

Після випару кислоти тиглі поміщають усередину муфельної печі, нагрітої до яскраво-червоного розжарювання, на 20 хв. і, якщо після озолення на дні тигля не видно темних крапок, озолення вважають закінченим. У противному випадку озолення продовжують до повного згоряння.

Після закінчення озолення тиглі прохолоджують у ексикаторі, зважують і обчислюють відсоток зольності за такою формулою.

Зольність (X) у відсотках на суху речовину обчислюють по формулі:

Х = G1 (100×100)/G(100— Wм), Де:

G — навішення борошна в Г; G1— вага золи в г; WM—вологість борошна в %.

Приклад: g1 = 0,023 г; G = 2,0 г; Wм—13%, то зольність (Х) у відсотках на абсолютно суху речовину буде:

Х= 0,023 ×100×100/2,0 (100 — 13)=1,32%.

Середнє арифметичне з двох визначень приймається за фактичну зольність продукту.

Розбіжності між двома паралельними визначеннями зольності не повинні перевищувати 0,025%, а при контрольних і арбітражних визначеннях 0,05%.

Дайте відповіді на питання

1.  Які існують способи мінералізації харчових продуктів?

Чим відрізняються метод з прискорювачем від методу без прискорювача? З якою метою проводяться паралельні дослідження? Які речовини використовують в якості прискорювачів?

Використана література

А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев. Технохимический контроль консервного производства. М.: – ВО Агропромиздат — 1999р. ст.. 191-193.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet