Методи визначення масової частки азотовмістких речовин, масової…

Методи визначення масової частки азотовмістких речовин, масової частки жирів.

1.  Методи визначення масової частки азоту (білкових речовин).

2.  Методи визначення масової жиру.

1. Методи визначення масової частки азоту (білкових речовин).

Роль білків у харчуванні.

Білки – незамінні компоненти їжі, які :

а) основа життєдіяльності, структурні елементи клітин організму.

б) приймають активну участь в обмінні речовин.

в) енергетична функція – 3.75 К/кал на 1 грам.

г) функціональна функція – ферменти, гормони, дихальні пігменти тощо.

Нестача білка – білковий голод – підвішеність захворюваності, зниження імунітету, порушення процесу кровотворення, вітамінів, розумова відсталість, уповільнення росту.

Надлишок білку – перезбудженість організму, порушення обмінних процесів, перевантаження печінки. нирок.

Добова потреба – 80 – 100 грам, або 14% загальної колоритності раціону.

Білки — складні структури, які складаються з амінокислот з’єднаних поліпептидними зв’язками. До складу білку обов’язково входять азот, водень, кисень, вуглець.

Багаті білками продукти тваринного походження, мало в рослинних,

Виняток, бобові, горіхоплідні.

Азот — обов’язкова складова білків, тому його вміст лежить в основі визначення білка.

В білках 20 амінокислот. В їх структурі є амінна NH2 і карбоксильна група СООН.

Група NH2 –Визначає основні властивості.

СООН- зумовлює кислотні властивості, тому амінокислоти володіють властивостями кислот і основ.

Основу білкової молекули складають поліпептидні ланцюги у вигляді § спіралі.

До складу продуктів входять азотисті сполуки, які крім Білків, включають вільні Амінокислоти. аміди амінокислот ( в рослинних продуктах – спаржа 0,2% — амід аспарагін, капуста 0,3% аспарагін).

Аміачні сполуки в невеликих кількостях входять до складу продуктів у вигляді Аміаку та його похідних. До похідних аміаку входять моноаміни, диметиламіни, поліметиламіни.

Метиламін – газ, нагадує NH3 в рослинах.

Діметіламін – Газ із запахом оселедцевого розсолу – при гнитті риби.

Триметіламін – газ, в оселедцевому розсолі в великих дозах –пахне аміаком, в слабких концентраціях_ запах гнилої риби.

Нітрати – солі NH3- в продуктах мало, але багато — кропива, гарбуз, кабачки. Це затрудняє виробництво з них консервів, бо сильно роз’їдають жерсть банок.

Нітрити – вводять при посолі м’яса в ковбасний фарш – токсичні не більше 0,005%.

ОСНОВНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКІВ.

Властивості білків зумовлені їх складом :

—  повноцінні і неповноцінні білки ;

—  прості і складні ;

Повноцінні Добре засвоюються, містять незамінні амінокислоти – 8 : волін. лізин, треонін, триптофан, феніланти, ізоміцин, мітіонін, для дітей гістідан.

Містяться в тваринних продуктах арінін.

Неповноцінні Засвоюються неповністю, не містить повного набору незаміних амінокислот – рослин.

Засвоюваність білків :

—  молоко , яйця – 96 %

—  риба , м ´ ясо -95%

—  хліб – 85 %

—  картопля , бобові – 70 %

Раціональна норма споживання повноцінних білків на добу 53%

Основні властивості білків.

Білки – гідрофільні сполуки :

1.  Гідратація – взаємодія з водою. Вода утворює з орієнтованих молекул води –набухають ; утворюють колоїдні суміші – гелі.

2.  При додаванні речовини, що руйнують водні оболонки, білки випадають в осад – це спирт. ацетон, солі лужних металів, ( NH4 )2 SO4 — Денатуруються .

3.  Явище зворотне набряканню – відокремлення води від гелю це — Синерезис.

4.  Старіння білків – Зниження здатності до набухання . Денатурація може бути зворотна і незворотна. Солі важких металів переводять білки в незворотній стан. На цьому засновано визначення цукрів вітаміну С шляхом видалення білків із розчинів.

3. Методи дослідження білків у харчових продуктах та Сировині .

Арбітражним методом визначення масової частки білків у харчових продуктах являється метод Кьєльдаля за яким білок визначають по кількості загального азоту.

Цей метод заснований на Мінералізації наважки Продукту при нагріванні з концентрованою H2SO4 в присутності каталізатора ( CuO , Se, Pb) .

При цьому вуглець і водень органічних сполук окисляються до CO2 і Н2О , а азот вивільняється у вигляді NH3 і з’єднується з H2SО4 і утворює (NH4)2SO4 .

RCHNH2COOH + H2SO4 → СО2 + Н2О+ SO2 + NH3 .

Розчин дистилюють обробляючи розчином концентрованого NaOH. Виділений аміак відганяють і уловлюють титрованим розчином Н2SO4 .

Методом Кьєльдаля визначають кількість, загального азоту. Масова частка білка розраховується помноженням отриманої величини загального азоту на перевідний коефіцієнт 6.25 , якщо взяти до уваги середній вміст азоту в білках 16% . Для точності використовують коефіцієнт з урахуванням вмісту загального білка в конкретних продуктах :

—  м’ясо і овочі – 6,25%

—  пшениця , жито, горох – 5,7 %

—  гречка , рис – 6 %

—  молоко – 6,37 %

З розвитком фотометрії, спектрофотометрії, були розробленні методи кількісного визначення білка. які засновані на його здатності давати забарвлення сполуки з деякими реагентаами : метод Лаурі, біуретовий, нефелометричний.

Метод Лаурі – Заснований на реакції реактиву Фоліна з фенольними радикалами деяких амінокислот, що входять до складу білків, в результаті якої утворюється сполука, що надає синє забарвлення розчину білка.

Реактив Фоліна – 100 грам фольфрамата натрію, 25 грам молібдата натрію, 700 см ³ 85% ортофосфадної кисоти густиною 1,8694 см³ , 100 см³ концентрація НСЕ, 150 грам сульфата літію.

Змішаний реактив – 2% розчин Na2 CO3 в 0.1 н розчині NaOH; 0,5 % р — н, CuSO4 * 5Н2О в 1% розчині тартрата калію змішують у співвідношенні 50/1.

Фотоелектроколориметр – де вимірюють оптичну густину.

Біуретовий метод – це специфічна реакція на білок, тому що її дають поліпептидні зв’язки. Інтенсивність забарвлення пропорційна вмісту пептидних зв’язків, а відповідно і концентрації білка в розчині.

Нефелометричний метод – заснований на вимірюванні інтенсивності світлового потоку, що розсіюють тверді або колоїдні часточки, що знаходяться в розчині. За інтенсивністю світлорозсіювання, що визначають нефелометричним методом, судять про концентрацію речовини. Розчини високомолекулярних сполук, наприклад білків, здатні при певних умовах в присутності деяких хімічних реагентів Опалесціювати. Одним з таких реагентів являється сульфосаліцилова кислота. Продукти гідролізу білка – пептони, амінокислоти та ін – Не опалесціюють.

2. Визначення масової частки жирів.

Роль жирів у харчуванні. Жири – ліпіди, а також до них відносять жироподібні речовини — ліпоїди (воски, стерини, фосфоліпіди). Жири в організмі виконують такі функції.

а) приймають участь в побудові клітинних структур організму ;

б) в біохімічних процесах клітини ;

в) утворюють з білками, вуглеводами комплекси, що виконують важливі

фізіологічні функції : окислювально–відновні, біосинтез білків.

г) енергетичне джерело : 1грам жиру – 9 Ккал.

Чим вища температура плавлення, тим жир важче засвоюється.

По засвоюваності жири поділяють на 3 групи :

— температура плавлення нижче 37 ºС, засвоюваність 97 – 98% ( олії, жири молока, свинячий, гусячий, риб’ячий )

—  температура плавлення вище 37 ºС – тканинний жир ВРХ, засвоюваність 90 % .

— з температурою плавлення 50 – 60 ºС, засвоюється погано — баранячий.

Основні властивості жирів.

Жир – тригліцерид трьохатомного спирту гліцерину і жирних карбонових кислот.

Жирні кислоти – різні за числом вуглецевих атомів в молекулі, наявністю чи відсутністю подвійних зв’язків.

У великих кількостях до складу жирів входять : олеїнова і пальмітинова кислота. Тваринні жири : багаті насиченими жирними кислотами ( кількість вуглецевих атомів від 20 – 24 ) .

Рослинні жири – переважають ненасичені жирні кислоти : олеїнова, линолева, з насичених пальмітинова. Властивості жирів:

1.Тверді жири тваринні мають високу температуру плавлення.

2. Окислення жирів супроводжується виділенням енергії і Н2О + СО2 .

3. Жирам супутні р-ни, що підвищують їх харчову цінність, вітаміни, фосфатиди тощо.

4. Жири – нерозчинні у воді.

5. Розчинні у органічних розчинниках.

6. В присутності емульгаторів жири з водою утворюють емульсії.

7. Гідрогенізація жирів – перетворення різних жирів у тверді в присутності каталізатора.

8. Омилення — гідроліз жирів під дією їдких лугів.

9. Окислення – реакція ненасичених кислот з киснем.

2. Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах

Перша група методів : Вилучення жиру.

Дозволяють практично повністю вилучати жир з наважки шляхом багатократного екстрагування розчинником в спеціальному апараті. З отриманої витяжки визначають розчинник, а залишок висушують і зважують за Методом Сокслета.

Друга група методів – Передбачає вилучення жиру з наважки досліджуваної речовини шляхом настоювання з розчинником у колбі з притертою пробкою протягом певного часу. Розчин фільтрують, розчинник відганяють, залишок висушують і зважують – Гравіметричний

Третя група методів : Наважку продукту обробляють через повторну екстракцію розчинником до повного видалення з неї. Знежирений залишок досліджувальної речовини висушують, зважують, і по різниці до і після екстракції знаходять вміст жиру в продукті — метод Рушковського.

4.група методів : Наважку продукту обробляють розчинником з високим коефіцієнтом надломлення для вилучення з неї жиру. Суміш фільтрують, фільтрат наносять на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт надломлення розчина жиру в розчиннику — це рефрактометричний метод Визначення жиру .

Визначення масової частки сирого жиру методом Сокслета.

Апарат Сокслета складається з 3 частин : приймальна колба ; екстрактор ; зворотній холодильник.

Наважку подрібненого продукту 3 – 10 грам з похибкою до 0, 0002 грам, поміщають в паперовий патрон, зроблений з щільно фільтруючого паперу. На дно патрона ложать невелику кількість знежиреної вати перед вкладанням в нього продукт. Після зважування патрона з продуктом, наважку прикривають такою ж ватою, щоб запобігти вилученню водорозчинних речовин. Патрон з матеріалом висушують або при кімнатній температурі в вакуумі – ексикаторі, або в вакуумі при температурі 100 – 105 ºС 3 години.

Рекомендована література:

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник "- Волкова А. Г. Подлегаев М. А. й др. — М.: „Пищевая промышленность", 1974, стр.220-252.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet