Методи визначення кислотності та лужності…

Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів.

1.  Харчові кислоти і їх вміст в продуктах.

2.  Методи визначення кислотності продуктів.

3.  Методи визначення лужності продуктів.

1. Харчові кислоти і їх вміст в продуктах. Майже всі продукти містять кислоти або їх солі. Іноді кислоти додають при виробництві, а також вони можуть накопичуватись при виробництві: кисломолочні продукти; вина; пиво; квашені овочі, фрукти; дозрівання м’яса; бродіння тіста.

Також кислоти можуть накопичуватись при зберіганні, псуванні. Особливо це характерно для жировмістких продуктів і самих жирів. В рослинних продуктах містяться яблучна, лимонна, винна, щавлева, піровиноградна, молочна. В тваринних – молочна, фосфорна.

Крім того, жирні кислоти, що містяться у вільному стані в тваринних продуктах, погіршують смак, запах. Завдяки наявності вільних кислот і кислих солей багато продуктів мають кислу реакцію.

При порушенні зберігання під дією бактерій відбувається бродіння, утворюються кислота (молочна), яка може під дією інших бактерій переходити в оцтову, пропіонову кислоти.

Тому кислотність для багатьох продуктів має велике значення і нормується стандартами (молоко, пиво, соки). Деякі неорганічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна, оцтова) отримують у чистому виді і використовують в кондитерській, безалкогольній, лікеро-горілчаній, консервній промисловості для смаку. А такі як оцтова, сорбінова, молочна, бензойна – як консервант.

Харчові кислоти:

Мурашина кислота СН2О2 – Н – СООН – входить до складу Меду, малини, черешні – антисептик, за кордоном використовується як консервант у кількості 0,15-0,25%.

Оцтова СH3COOH. Вміст в маринадах 600-800 мг/кг. Утворюється в продуктах при бродінні оцтових бактерій (вино, пиво, квас, квашені продукти)

Отримують 3-а способами:

—  біохімічний (спирт, вино) 6-9 % кислота;

—  синтетичний – ацетилен C2H2→альдегід→оцтова кислота

—  сухою перегонкою деревини (есенція 70-80 %)

Яблучна СООН – СНОН — СН2 СООНВ плодах крім цитрусових і журавлині – застосовують в харчовій галузі. Отримують з маленової кислоти, яку отримують з бензолу.

Винна — СООН – СНОН — СНОН – СООН – в Рослинах, у вигляді калієвої солі. СООН – СНОН – СНОH — СООК винний камінь. Отримують з відходів виноробства (вичавок) з винного каменя.

Калієво натрієва сіль виннокам’яної кислоти – сегнетова сіль NaOOC – CHОH – CHOH – COOК застосовують для виготовлення розчина Фелінга, який використовують для визначення редукуючих цукрів.

Молочна — СH3CHOHCООH – сприяє діяльності шлунка. В організмі накопичується з глікогена особливо при мускульній роботі. Важлива роль при дозріванні м’яса – покращення аромату, смаку. Під дією мікробних бактерій цукор перетворюється в молочну кислоту.

C6H12O6→ СH3CHOHCООH

Отримують з цукру, меляси, гідролізатів деревини.

Щавелєва СООН – СООН – щавель ревінь, шпинат в невеликих кількостях в організмі тварин. Знаходяться у вигляді Ca і K – в організмі утворює каміння в нирках. В значних дозах отруйна – смертельна доза – 5 г.

Янтарна — СООН — СН2 — СН2 – СООН В плодах, вині, пиві.

Лимонна СООН — С3H4ОН – СООН – СООН Трьохосновна широко розповсюджена в плодах, в лимонах – 8 %.

Широко застосовують. Отримують: біохімічним методом – бродінням пліснявих грибів з цукру, махорки; з лимонного соку з 1т – 25 кг.

Адипінова – отримують штучно з фенолів. Бензойна C6H4 — CООH – брусниця у вигляді глікозида — використовується як антисептик.

Саліцилова — C6H4OH – CООH — малина, земляника, виноград, вишня – сильний консервант.

Сорбінова – консервант соків, консервів.

Фосфорна H3PO4 – в безалкогольному виробництві, для отримання лікарських порошків.

2. Методи визначення кислотності продуктів. Кислотність продуктів визначають різними методами, одним з яких є титрометричний метод, заснований на титруванні розчинів продукту розчинами лугів.

При титруванні визначають сумарний вміст в продукті вільних кислот і кислих солей. Титрована кислотність виражається в % по кислоті, що переважає або в градусах.

Так в 0Т визначають кислотність молока і молочних продуктів за винятком масла.

Градус кислотності – кількість мл 1н або 0,1 н лугу, необхідна для нейтралізації кислот і кислих солей в 100 г чи 100 мл досліджуваного продукту.

Також в продуктах визначають активну кислотність, що характеризується концентрацією дисоційованих іонів Н+. В основному кислий смак продукту залежить від ступеня дисоціації кислот. Чим вище дисоціація кислот, тим смак кисліший. Концентрацію іонів Н+ виражають в одиницях, водневого показника рН, який являється від’ємним логарифмом іонів Н+: рН = — log [ Н+], рН < 7 – кисла, рН > 7 – лужна, рН = 7 – нейтральна.

Харчові кислоти мають різну смакову кислотність. Для кожної кислоти існує поріг відчуття – мінімальна концентрація у водному розчині. Цукор маскує кислий смак, дубильні речовини і сіль посилюють.

Деякі продукти, що містять жири і власно жири характеризуються вмістом жирних кислот.

Слід відмітити види псування жирів: гідроліз, окислення, осалювання.

Тому має значення визначення кислотного числа, числа омилення, іонного числа.

Кислотне число показує, скільки мг КОН необхідно для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує свіжість і доброякісність жиру.

Число омилення – кількість мг КОН необхідне для нейтралізації вільних і зв’язаних жирних кислот в 1 г жиру.

Іодне число — кількість грамів j, яке може приєднатися до 100 г жиру. j може вступати в реакцію з ненасиченими жирними кислотами по місцю подвійних зв’язків.

Чим більше ненасичених жирних кислот в молекулі жиру, тим більше кількість j вступить в реакцію.

Чим вище іодне число, тим жир легше окислюється і менш стійкий при зберіганні.

3. Визначення лужності. Лужність визначається в кондитерських виробах методом титрування з візуальною індикацією і потенціометричним титруванням.

За градус титрованої лужності приймають кількість см3 розчину NаОН або Н2SО4, які необхідні для визначення в 100 г продукту. Метод базується на нейтралізації лужних речовин, що містяться в наважці в присутності індикатора бромтимолового синього до появи жовтого забарвлення. Метод ґрунтується на визначенні лужності досліджуваного продукту шляхом титрування досліджуваного розчину сірчаної кислоти або HCL концентрацією 0,1 моль/дм3 в присутності двох електродів індикаторного та електродного порівняння (для визначення кондитерських виробів та напівфабрикатів).

Потенціометричне титрування. Хід аналізу: 10 г продукту поміщають в стакан і приливають 100 см3 дистильованої води. Для прискорення розчинення можна підігріти при t 60 — 70°C, а потім охолодити до 20 ± 5°C. Після чого розчин поміщають в мірну колбу на 200 см3 і доводять до мітки дистильованою водою, добре збовтуючи. Потім наливають в стакан на 50 см3, встановлюють електроди і визначають лужність.

Титрування з візуальною індикацією. Визначення лужності. Зважують 25 г в конічну колбу на 500 см3, додають 500 см3 дистильованої, перемішують, закривають пробкою, залишають на 30 хвилин, збовтуючи через 10 хвилин, фільтрують, відбирають 50 см3 фільтрату, додають 2 – 3 краплі бромтимолового синього і титрують розчином Н2SО4

Або НСl концентрацією0,1 моль/ дм3 до появи жовтого забарвлення.

Х = Методи визначення кислотності та лужності..., градусах

К – поправочний коефіцієнт розчину кислоти,

V – об’єм розчину кислоти, витрачених на титрування, см3,

V1 – об’єм дистильованої води, взятий для розчинення наважки,

V2 – об’єм фільтрату, взятий на титрування,

M — маса наважки, г,

10 – коефіцієнт перерахунку кислоти.

Лужність в градусах порахунку на сухі речовини визначаються за формулою:

Х = Методи визначення кислотності та лужності...,

X1 – лужність,

W – масова частка вологи в продукті,%

Результати паралельних досліджень вираховують до другого десяткового знаку.

Рекомендована література:

А. Т.Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н.Голубев «Технологический контроль консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 102-117.

Tagged with: , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet