Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів.

1.  Харчові кислоти і їх вміст в продуктах.

2.  Методи визначення кислотності продуктів.

3.  Методи визначення лужності продуктів.

1. Харчові кислоти і їх вміст в продуктах. Майже всі продукти містять кислоти або їх солі. Іноді кислоти додають при виробництві, а також вони можуть накопичуватись при виробництві: кисломолочні продукти; вина; пиво; квашені овочі, фрукти; дозрівання м’яса; бродіння тіста.

Також кислоти можуть накопичуватись при зберіганні, псуванні. Особливо це характерно для жировмістких продуктів і самих жирів. В рослинних продуктах містяться яблучна, лимонна, винна, щавлева, піровиноградна, молочна. В тваринних – молочна, фосфорна.

Крім того, жирні кислоти, що містяться у вільному стані в тваринних продуктах, погіршують смак, запах. Завдяки наявності вільних кислот і кислих солей багато продуктів мають кислу реакцію.

При порушенні зберігання під дією бактерій відбувається бродіння, утворюються кислота (молочна), яка може під дією інших бактерій переходити в оцтову, пропіонову кислоти.

Тому кислотність для багатьох продуктів має велике значення і нормується стандартами (молоко, пиво, соки). Деякі неорганічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна, оцтова) отримують у чистому виді і використовують в кондитерській, безалкогольній, лікеро-горілчаній, консервній промисловості для смаку. А такі як оцтова, сорбінова, молочна, бензойна – як консервант.

Харчові кислоти:

Мурашина кислота СН2О2 – Н – СООН – входить до складу Меду, малини, черешні – антисептик, за кордоном використовується як консервант у кількості 0,15-0,25%.

Оцтова СH3COOH. Вміст в маринадах 600-800 мг/кг. Утворюється в продуктах при бродінні оцтових бактерій (вино, пиво, квас, квашені продукти)

Отримують 3-а способами:

—  біохімічний (спирт, вино) 6-9 % кислота;

—  синтетичний – ацетилен C2H2→альдегід→оцтова кислота

—  сухою перегонкою деревини (есенція 70-80 %)

Яблучна СООН – СНОН — СН2 СООН – В плодах крім цитрусових і журавлині – застосовують в харчовій галузі. Отримують з маленової кислоти, яку отримують з бензолу.

Винна — СООН – СНОН — СНОН – СООН – в Рослинах, у вигляді калієвої солі. СООН – СНОН – СНОH — СООК винний камінь. Отримують з відходів виноробства (вичавок) з винного каменя.

Калієво натрієва сіль виннокам’яної кислоти – сегнетова сіль NaOOC – CHОH – CHOH – COOК застосовують для виготовлення розчина Фелінга, який використовують для визначення редукуючих цукрів.

Молочна — СH3CHOHCООH – сприяє діяльності шлунка. В організмі накопичується з глікогена особливо при мускульній роботі. Важлива роль при дозріванні м’яса – покращення аромату, смаку. Під дією мікробних бактерій цукор перетворюється в молочну кислоту.

C6H12O6→ СH3CHOHCООH

Отримують з цукру, меляси, гідролізатів деревини.

Щавелєва СООН – СООН – щавель ревінь, шпинат в невеликих кількостях в організмі тварин. Знаходяться у вигляді Ca і K – в організмі утворює каміння в нирках. В значних дозах отруйна – смертельна доза – 5 г.

Янтарна — СООН — СН2 — СН2 – СООН В плодах, вині, пиві.

Лимонна СООН — С3H4ОН – СООН – СООН Трьохосновна широко розповсюджена в плодах, в лимонах – 8 %.

Широко застосовують. Отримують: біохімічним методом – бродінням пліснявих грибів з цукру, махорки; з лимонного соку з 1т – 25 кг.

Адипінова – отримують штучно з фенолів. Бензойна C6H4 — CООH – брусниця у вигляді глікозида — використовується як антисептик.

Саліцилова — C6H4OH – CООH — малина, земляника, виноград, вишня – сильний консервант.

Сорбінова – консервант соків, консервів.

Фосфорна H3PO4 – в безалкогольному виробництві, для отримання лікарських порошків.

2. Методи визначення кислотності продуктів. Кислотність продуктів визначають різними методами, одним з яких є титрометричний метод, заснований на титруванні розчинів продукту розчинами лугів.

При титруванні визначають сумарний вміст в продукті вільних кислот і кислих солей. Титрована кислотність виражається в % по кислоті, що переважає або в градусах.

Так в 0Т визначають кислотність молока і молочних продуктів за винятком масла.

Градус кислотності – кількість мл 1н або 0,1 н лугу, необхідна для нейтралізації кислот і кислих солей в 100 г чи 100 мл досліджуваного продукту.

Також в продуктах визначають активну кислотність, що характеризується концентрацією дисоційованих іонів Н+. В основному кислий смак продукту залежить від ступеня дисоціації кислот. Чим вище дисоціація кислот, тим смак кисліший. Концентрацію іонів Н+ виражають в одиницях, водневого показника рН, який являється від’ємним логарифмом іонів Н+: рН = — log [ Н+], рН < 7 – кисла, рН > 7 – лужна, рН = 7 – нейтральна.

Харчові кислоти мають різну смакову кислотність. Для кожної кислоти існує поріг відчуття – мінімальна концентрація у водному розчині. Цукор маскує кислий смак, дубильні речовини і сіль посилюють.

Деякі продукти, що містять жири і власно жири характеризуються вмістом жирних кислот.

Слід відмітити види псування жирів: гідроліз, окислення, осалювання.

Тому має значення визначення кислотного числа, числа омилення, іонного числа.

Кислотне число показує, скільки мг КОН необхідно для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число характеризує свіжість і доброякісність жиру.

Число омилення – кількість мг КОН необхідне для нейтралізації вільних і зв’язаних жирних кислот в 1 г жиру.

Іодне число — кількість грамів j, яке може приєднатися до 100 г жиру. j може вступати в реакцію з ненасиченими жирними кислотами по місцю подвійних зв’язків.

Чим більше ненасичених жирних кислот в молекулі жиру, тим більше кількість j вступить в реакцію.

Чим вище іодне число, тим жир легше окислюється і менш стійкий при зберіганні.

3. Визначення лужності. Лужність визначається в кондитерських виробах методом титрування з візуальною індикацією і потенціометричним титруванням.