Методи визначення кислотності та лужності

Методи визначення кислотності та лужності.

Мета: Ознайомитись та засвоїти методи визначення кислотності та лужності у харчових продуктах.

Студенти повинні:

Знати: Видами кислотності, порядком визначення кислотності та лужності у харчових продуктах.

Вміти: Визначати кислотність та лужність харчових продуктів.

Прилади та реактиви: Прилад типу рН-340 або іономір універсальний ЭВ-74 з набором буферних розчинів для перевірення правильності показань, ваги лабораторні, технічні та аналітичні, водяна баня, конічні колби місткістю 150, 200 см3, конічні колби місткістю 500 см3 з добре підігнаними пробками, склянки місткістю 50 або 100 см3, скляні палички або дерев’яні лопатки, мірні колби місткістю 250 см3, піпетки на 1, 5, 10, 20 см3, бюретка місткістю 25 см3, скляні лійки, термометр спиртовий з діапазоном вимірювань 0-100 °С і ціною поділки 1 °С, 1%-й Спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, розчин соляної (сірчаної) кислоти концентрацією 0,1 моль/дм3, 1%-й спиртовий розчин бромтимолового синього, густе сито або марля, ватний фільтр, порцелянові ступки, мірний циліндр місткістю 50 см3, пергаментний папір.

Хід роботи:

Завдання 1. методи визначення загальної (титрованої) кислотності харчових продуктів.

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота в хімічній лабораторії проводиться з дотриманням правил техніки безпеки. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, лугом, кислотою.

Робота проводиться індивідуально, кожному студенту викладач видає завдання, результати студент обов’язково подає викладачу або лаборанту.

1.1. Визначення загальної (титрованої) кислотності у хлібі та борошняних кондитерських виробах

Кислотність хліба, кондитерських виробів виражається у градусах кислотності Під градусами кислотності розуміють кількість сантиметрів кубічних розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 1 моль/дм3, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г продукту.

Визначення кислотності хліба проводиться згідно з ГОСТ 5б70~9б, борошняних кондитерських виробів — ГОСТ 5898-87.

Наважку подрібненої м’якушки у кількості 25 г відважують з точністю до 0,01 г. Зразок вміщують у суху пляшку місткістю 500 см3 (типу молочної) з добре підігнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою кімнатної температури. Близько 1/4 води переливають у пляшку з хлібом, який після цього швидко розтирають за допомогою лопатки або скляної палички з гумовою насадкою до отримання однорідної маси без помітних грудочок не розтертого хліба.

До отриманої суміші приливають всю воду, що залишилась. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 2 хв, потім залишають у спокої на 10 хв при кімнатній температурі. Після цього суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої на 8 хвилин:

Зливають верхній рідкий шар через густе сито чи марлю в суху склянку, звідки відбирають по 50 см — розчину в дві конічні колби місткістю 100-150 см3 і титрують розчином гідроксиду натрію(калію) концентрацією ОД моль/дм3, попередньо додавши 2-3 краплини спиртового розчину фенолфталеїну концентрацією 1% до отримання слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хзилини.

Кислотність зразка К визначають за формулою

К = V*2,

Де К — кислотність досліджуваного зразка, град; V — об’єм гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3.

1.2. Визначений титрованої кислотності незбираного молока

Визначення титрованої кислотності молока та молочних продуктів проводять згідно з ГОСТ 3624-92.

Кислотність молока та молочних продуктах визначають у градусах Тернера, під яким розуміють об’єм водного розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією ОД моль/дм3, необхідного для нейтралізації 100 см3, або 100 г продукту.

Свіже молоко не містить кислот у вільному стані. Кислотний характер молока зумовлюється наявністю у ньому білків, кислих солей фосфорної, лимонної та інших кислот, розчинених газів.

Для визначення кислотності у конічну колбу місткістю 150 або 200 см3 за допомогою піпетки відміряють 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води та три краплини 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3 до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає протягом І Хвилини.

Контрольний еталон готується так: у конічну колбу місткістю 150 або 200 см3 за допомогою піпетки відміряють 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води та 1 см3 2,5%~го розчину сірчанокислого кобальту, ретельно перемішують. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни.

Кислотність молока у градусах Тернера визначається об’ємом розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією ОД моль/дм3 у сантиметрах кубічних, витраченого на титрування, помноженого на 10.

Розбіжність між двома паралельними вимірюваннями не повинна перевищувати 1ОТ. Перевірка приладу за стандартним буферним розчином повинна проводитись щодоби.

У склянку місткістю 50 або 100 см3 приливають (40±5) см3 молока або рідких кисломолочних продуктів температурою (20±2) °С і занурюють електроди, через 3—5 с після повного зупинення стрілки знімають показання за шкалою.

Наважку сиру кисломолочного 60 г у пергаментному папері розтирають до однорідної консистенції, потім у пробу вносять датчики і проводять вимірювання, постійно притискаючи пробу до електродів.

Наважку сиру твердого у кількості 20 г вміщують у ступку, додають 20 см3 дистильованої води температурою 40 °С, ретельно розтирають товкачиком, охолоджують до температури 20 °С і проводять вимірювання рН.

Наважку порошку какао у кількості 5 г подрібнюють, змішують у склянці з 50 см3 дистильованої води. Прискорити розчинення можна нагріванням суміші до температури не вище 70 °С з Наступним охолодженням до (20—1) °С, У пробу занурюють електроди і проводять вимірювання, не звертаючи уваги на наявність осаду.

Після кожного вимірювання електроди промивають дистильованою водою. Після закінчення роботи електроди занурюють у дистильовану воду.

Причому, виявлено чітко виражену залежність між активною та титрованою кислотністю продукту. Таким чином за результатами вимірювань активної кислотності можна визначити його титровану кислотність за даними довідкових таблиць.

Опрацювання результатів вимірювань, визначання загальної похибки. За кінцевий результат вимірювань беруть середнє арифметичне значення результатів обчислень двох паралельних визначень. Визначають відносну і абсолютну похибки.

Аналіз отриманих результатів, висновки і рекомендації. Провести аналіз отриманих результатів, дати порівняльну характеристику застосовуваних методів, оцінити точність аналізу.

Завдання 2. Визначення активноЇ кислотності в харчових продуктах.

Активна кислотність характеризує концентрацію вільних іонів водню і виражається як від’ємний логарифм іонів Н+. Позначається показник активної кислотності символом рН. Активна кислотність харчових продуктів являється важливою їх характеристикою, тому що впливає на склад і життєдіяльність мікрофлори.

Розглянемо визначення цього показника на прикладі консервованої продукції.

Контроль продукції консервних заводів, а також плодової, ягідної й овочевої сировини проводять потенциометричним методом. Метод визначення рн єдиний для продуктів переробки плодів і овочів, консервів м’ясних і м’ясо-рослинних. Він заснований на вимірі різниці потенціалів між двома електродами (вимірювальним і електродом порівняння), зануреними в досліджувану пробу.

Найчастіше використовують рн-метри зі скляним і хлор срібним електродами. До кожного приладу додається інструкція з його експлуатації; збереження електродів повинне проводитися відповідно до цих документів.

Точність результатів у великому ступені залежить від стану електродів. Перед проведенням іспитів електроди ретельно промивають дистильованою водою. Якщо прилад використовують для дослідження продуктів, що містять жир, то по завершенні вимірів електроди ретельно протирають ватяним тампоном, змоченим етиловим ефіром, насиченим водою, а потім етиловим спиртом. Перевірку приладу роблять, використовуючи стандартні буферні розчини.

Приступаючи до аналізу, з підготовленої проби відбирають у стаканчик місткістю 50 см3 таку кількість продукту, щоб забезпечити занурення електродів. Якщо продукт в’язкої, твердої або густої консистенції, то допускається його розведення дистильованою водою вдвічі. Зміни концентрації водневих іонів при цьому не відбудеться через буферні властивості харчових продуктів. Вимір буферної ємності проводиться за методикою, приведеною нижче. Продукт при дослідженні повинний мати температуру 20±2 °С.

Електроди опускають у стаканчик із продуктом і після того, як показання приладу стабілізуються, відраховують значення рн по шкалі приладу. Розбіжності між рівнобіжними визначеннями не повинні бути більш 0,1. Проводять відлік результатів з точністю до першого десяткового знака.

Наближені значення рн розчинів можуть бути визначені за допомогою індикаторних папірців. В аналітичній практиці використовується лакмусовий папір, що має в первісному виді рожеве фарбування. Його застосовують у тих випадках, коли виникає необхідність установити зміну реакції середовища від кислої до лужної. При цьому фарбування паперу з рожевої перетворюється в синю.

Великі можливості установлення величини рн відкриваються при використанні універсального індикаторного папера. Смужки універсального індикаторного папера змінюють своє фарбування при різних значеннях рн від 1 до 14. Для установлення величини рн розчинів по фарбуванню папірця служить шкала, прикладена до фасування індикаторного паперу: кожному значенню рн відповідає визначений колір еталона. Використання індикаторного папера дозволяє лише приблизно, з точністю до одиниці, установити значення рн. За правилами використання індикаторного папера її не слід опускати в судину з досліджуваним розчином, а крапля останнього повинна бути нанесена за допомогою скляної палички на смужку індикатора.

Отримайте зразок баночних консервів і проведіть дослідження за вище зазначеною методикою. Зробіть висновки.

Дайте відповіді на питання.

Що характеризує активна кислотність? Яке значення рН має кисле середовище, лужне, нейтральне? Якими методами визначається активна кислотність?

Завдання 3. Визначення лужності.

Зверніть увагу на те, що для таких продуктів як печиво, пряники визначається і нормується по стандарту такий показник як лужність. Лужність залежить від вмісту в продукті таких рецептурних компонентів, як сода і амоній. Лужність продукту характеризує кількість кислоти взятої для нейтралізації лугів, що містяться в продукті. Розглянемо методику визначення лужності продукту.

Зважують 25 г продукту (печиво) в конічну колбу на 500 см3, додають 500 см3 дистильованої, перемішують, закривають пробкою, залишають на 30 хвилин, збовтуючи через 10 хвилин, фільтрують, відбирають 50 см3 фільтрату, додають 2 – 3 краплі бромтимолового синього і титрують розчином Н2SО4, або НСl концентрацією0,1 моль/ дм3 до появи жовтого забарвлення.

Х = Методи визначення кислотності та лужності, градусах

К – поправочний коефіцієнт розчину кислоти,

V – об’єм розчину кислоти, витрачених на титрування, см3,

V1 – об’єм дистильованої води, взятий для розчинення наважки,

V2 – об’єм фільтрату, взятий на титрування,

M — маса наважки, г,

10 – коефіцієнт перерахунку кислоти.

Лужність в градусах порахунку на сухі речовини визначаються за формулою:

Х = Методи визначення кислотності та лужності,

X1 – лужність,

W – масова частка вологи в продукті,%

Результати паралельних досліджень вираховують до другого десяткового знаку.

Отримайте зразок печива і проведіть дослідження за вище зазначеною методикою.

Запитання для самоперевірки

1.  У яких одиницях визначають титровану кислотність хліба та хлібобулочних виробів? Дайте визначення.

2.  Наведіть методику визначення загальної кислотності хліба та хлібобулочних виробів.

3.  Як визначається титрована кислотність молока?

4.  У чому полягають відмінності у визначенні титрованої кислотності молока, рідких кисломолочних продуктів, сметани, сиру твердого та кисломолочного?

5. Наведіть методику визначення лужності кондитерських виробів. Якими речовинами зумовлюється лужний характер цих продуктів?

6. Який порядок проведення вимірювань активної кислотності у харчових продуктах?

ЛІТЕРАТУРА

1. ГОСТ 5898 — 87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

2.  Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. — К.: Руслана, 1998. — 416 с.

3.  Ромоданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. — К.: УДУХТ, 1997. — 101с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС