Методи контролю якості продукції на виробництві — частина 2

Опосередковано консистенція характеризується фізичними (реологічними) властивостями оцінюваного продукції — в’язкістю, пружністю, шерехатістю, липкістю, розміром частинок та ін. Для продукції, що знаходяться в твердому стані, додатково використовують такі поняття, як: хрумка, борошниста, волога, суха, липка, крихка, груба, ніжна тощо; для м’якої консистенції — еластична, пластична, пінява, ніжна, волога, суха, водяниста, однорідна, зерниста, липка тощо; для продукції, консистенція яких має загальну характеристику напіврідка, густа, компактна, пастоподібна, крихка, волога, суха, липка, згусла, однорідна тощо; для продукції, що знаходяться в рідкому стані — водяниста, масляниста, жирна, липка й ін

Під терміном еластичність розуміють здатність продукції вертатися в попередній стан, форму, після зняття сили натискання..

Пружна консистенція характеризується тим, що легко повертається в початковий стан після зняття деформуючих зусиль (подібно пружині). Твердою консистенція вважається тоді, коли при натисканні пальцями не відчувається зміни форми, при постукуванні видає дзвінкий звук, розжовується із великими зусиллями. Термін м’яка консистенція вказує на те, що продукт легко піддається деформації, легко розжовується, на ньому залишаються сліди від натискання пальцями або іншим предметом. Мазка — являє собою слабкоструктуровану масу, що легко прилипає до будьякої поверхні, добре і легко розмазується, перед ковтанням не потребує розжовування. Якщо при розжовуванні не вистачає слини для змочування продукту, то його консистенцію характеризують як суху. Використовується і багато інших термінів для відображення характеристики впливу продукції на тактильні органи чуття.

Тому при оцінюванні продукції потрібно досконало розробляти методику проведення сенсорного аналізу конкретного продукції з визначенням конкретної термінології в оцінюванні конкретних показників якості.

Для отримання об’єктивних результатів сенсорної оцінки з допомогою тактильних органів при розробці методик оцінювання слід передбачити вплив явищ адаптації, контрасту і звички виставляти оцінку, яка б знаходилася біля середніх оцінок.

Помилки під впливом адаптації спостерігаються тоді, коли методика аналізу не передбачає користування порівняльними еталонами, особливо у випадках інтенсивної роботи з визначення тактильного характеру показників

Щоб уникнути адаптації і пов’язаних з нею помилок, необхідно користуватися постійними еталонами консистенції, що відповідають встановленій термінології (еластичність, ніжність, пружність тощо).

Помилки контрасту трапляються в тих випадках, коли в серії зразків є значні розходження за якістю. Під впливом контрасту продукт відповідної оцінюваної якості може отримати завищену оцінку, внаслідок того, що перед тим оцінювався товар дуже низької якості. Можлива й зворотня помилка.

Звідси випливає, що при сенсорній оцінці потрібно уникати контрастів, а для того щоб уникнути виставлення оцінок, близьких до середніх, необхідно виставляти зразки, близькі за рівнем якості.

Слухова (акустична) чутливість органами слуху людини порівняно менше використовується для оцінки якості продукції. 1 все ж таки орган слуху відіграє велику роль у житті людини, а фахівцям підсилює враження, здобуті іншими чуттєвими органами. При розкушуванні печива, сухарів, яблук, солоних огірків, квашеної капусти виникає хрумкіт, акустична сил якого підсилює враження відповідної консистенції і стану продукту. Прислухаючись до процесу бродіння, можна створити образ стану вина і визначити необхідність проведення відповідних технологічних операцій щодо формування запланованої якості продукції. Можна також проконтролювати заповненість консервних банок, можна визначити глибину заморожування м’ясних туш, блоків риби тощо.

Орган слуху (вухо) може сприймати звуки силою від 16 до 20 тис. коливань за секунду. При відборі кандидатів у оцінювачі слід звертати увагу на мочку вуха, де знаходиться 11 біологічно активних точок, які пов’язані з іншими органами чуття, їх пошкодження може викликати порушення в діяльності цих органів.

Підсумовуючи значення участі органів чуття в органолептичній оцінці продукції, підкреслимо, що переважно оцінка проводиться не одним якимось органом, а комплексно. В цьому важливому процесі життєдіяльності людини беруть участь одноразово практично всі органи чуття, пам’ять і здобутки досвіду, тренування.

Якщо підходити загально до оцінки будь-якого продукції, то оцінка починається з роботи органу зору, з допомогою якого створюється перше враження від форми, кольору, а потім з допомогою інших органів оцінювач отримує більш детальну характеристику, яка знову ж таки дає змогу прийти до узагальнюючого висновку — бажаний це товар або небажаний за своїми показниками якості.

При оцінюванні харчових продуктів підсумок щодо якості продукції характеризується узагальнюючим показником смаковитості, що базується на ґрунті комплексної оцінки. Тобто на підставі вражень, отриманих органами зору, запаху і смаку, оцінювач вирішує — смачний продукт чи ні, чи мають якість інші характеристики, що знаходяться між цими двома визначеннями.

Як бачимо, з допомогою органів чуття, сенсорного аналізу маємо унікальну можливість отримати концентровану характеристику якості продукції і дані для його подальшого використання, чого не може дати жодний інструментальний метод дослідження.

3. Бальна система оцінки якості. Найрозповсюдженішим методом органолептичної оцінки якості продовольчих, а останнім часом і непродовольчих, продукції, що знаходить широке застосування в практичній діяльності торгівлі і харчової промисловості, є балова система оцінки. Вона порівняно проста й дозволяє підняти рівень вірогідності і об’єктивності отримуваних результатів. Останнє підсилюється тим, що якість виражається умовними одиницями — балами.

Суть балової оцінки якості полягає в тому, що кожному показнику якості конкретного продукції присвоюється відповідна кількість балів

Застосування балової системи оцінки змушує оцінювача сконцентрувати оцінку конкретного показника якості в заданих системою межах. Це, як показав досвід і наукові дослідження, значно підвищує точність оцінки.

Аналізуючи існуючі системи балової оцінки, можна констатувати, що більшість систем, застосовуваних в різних країнах, складені емпірично і в зв’язку з новими досягненнями сенсорного аналізу, потребують перегляду і оновлення.

Сьогодні в Україні й в інших країнах прийняті і використовуються різноманітні системи від 10-, 20-, 30-, 50-, до 100-балової системи.

При органолептичному оцінюванні харчових продуктів загальними і основними показниками є смак і запах. Вони складають основу смаковитості продукту і визначають його бажаність у споживанні.

Крім цього, залежно від виду харчового продукту досліджуються і такі специфічні показники, як зовнішній вигляд на розрізі, наприклад, у сичужних сирах, консистенція в маслі, колір і прозорість у винах, насиченість вуглекислим газом для відповідної групи плодово-ягідних напоїв Але практично в усіх балових системах максимальна кількість балів (40-50%) відводиться на смак і запах, що підкреслює вагомість цих показників в загальній оцінці якості

При побудові балової системи встановлюється шкала скидок для кожного показника якості залежно від вад і недоліків, виявлених при оцінюванні В результаті якість продукту за органолептичними показниками встановлюється як різниця між загальною кількістю балів, що характеризує балову систему оцінки показника продукції, і кількістю балів-скидок за виявлені вади за показником На підставі загальної кількості балів, отриманих від оцінки окремих показників, продукт відносять до того чи іншого товарного сорту або відповідної групи.

Так, згідно з ДРСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді» оцінку якості органолептичних показників, пакування і маркування виконують згідно з 100-баловою системою

Розподіл балів на окремі органолептичні показники згідно

З ДРСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді»

Назва показника

Оцінка, бали, %

Смак і запах

45

Консистенція

25

Рисунок

10

Колір на розрізі

5

За показниками якості, станом упаковки і маркування сичужні тверді сири оцінюються згідно з таблицями скидок, якими передбачено конкретну скидку балів за виявлені вади і недоліки в окремих показниках якості.

Згідно з цим самим стандартом, залежно від загальної балової оцінки, сири поділяють на два товарних сорти: вищий і перший. Особливо велике значення відіграє слух при оцінюванні якості музичних інструментів. Балова система оцінки якості застосовується на виробничих підприємствах при проведенні дегустацій продукції найчастіше застосовують п’яти бальну систему. Така оцінка якості продукції дає змогу створити більш об’єктивний результат комплексної оцінки якості продукції.

Рекомендована література:

В. А.Жук „Сенсорний аналіз” К.: 1999, стр.28-118

Tagged with: , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet