Методи контролю якості продукції на виробництві — частина 1

Методи контролю якості продукції на виробництві. Організація виробничого контролю (вхідний, операційний, контроль готової продукції, тари, упаковки, зберігання, транспортування).

1.  Організація виробничого контролю.

2.  Органолептичні методи контролю.

3.  Бальна система оцінки якості..

1. Організація виробничого контролю. Життєвий досвід споживання та експлуатації продуктів свідчить, що два вироби одного й того самого виду чи ґатунку нерідко Можуть Розрізнятися між собою споживною цінністю і здатністю задовольняти ті чи інші потреби споживача

З допомогою досліджень продукції створюється можливість віднайти цю різницю і вирішити питання про рівень задоволення потреб споживача.

Передумовою таких досліджень є критерії якості, що відповідають досягненням науки, особливо в галузі новітніх технологій вимогам споживача, можливостям виробництва та кон’юнктури ринку продукції.

Основним завданням дослідження якості продукції є визначення відповідності продукції існуючим критеріям якості, найсуттєвішим споживним властивостям, що характеризують його якість.

Під оцінкою якості слід розуміти наслідок порівняння двох або більшої кількості однакових за своєю суттю показників якості. Слід при цьому підкреслити, що оцінка якості завжди відносна.

Методологічним підґрунтям оцінки якості продукції на сучасному рівні розвитку економіки вважаються досягнення кваліметрії — наукової дисципліни, предметом якої є методи кількісної оцінки якості продукції.

Постійна конкуренція на ринку змушує виробників ретельно працювати над обґрунтуванням рішень, пов’язаних з випуском нового продукції, це саме необхідно робити і в сфері обігу продукції, щоб закуплений товар для продажу не перетворився на «ніщо» або не приніс збитків.

Сучасне виробництво і сфера обігу все більше вимагають надійних і високоефективних методів кількісної оцінки якості продукції, саме тому дуже швидко розвивається кваліметрія, яка вже на сучасному етапі розвитку економіки поділилася на теоретичну і прикладну.

Теоретична кваліметрія Досліджує проблему оцінки якості продукції із загальних позицій, вивчає загальні закономірності та математичні моделі кількісної оцінки якості, тоді як прикладна — розробляє конкретні методики і математичне забезпечення кількісної оцінки якості конкретних груп і окремих продукції.

Під кількісною оцінкою якості об’єкта з точки зору кваліметрії розуміють відношення показника якості досліджуваної продукції до показника якості продукції-еталона. Тому при кваліметричному аналізі спочатку встановлюють значення абсолютних показників, що характеризують відповідні споживні властивості продукції, а потім — значення відносних показників, які являють собою відношення показників якості оцінюваної продукції до базових, еталонних значень відповідних показників. Крім цього може визначитись і комплексний показник, який, враховуючи дані з кількох властивостей, характеризуватиме часткову або загальну якість продукції

Основними принципами, якими користується кваліметрія, є:

•  перед проведенням кількісної оцінки якості продукції необхідно чітко визначити умови і мету оцінки;

•  якість розглядається як ієрархічна сукупність властивостей, розташованих на різних рівнях ієрархічної структури (дерева властивостей), де оцінка кожної споживної властивості на будь-якому рівні залежить від сукупності оцінок властивостей більш низьких рівнів;

• оцінка якості продукції на кожному рівні залежить від показників якості об’єкта і від застосованої системи базових показників, що визначають якість еталона;

• кожна проста чи складна властивість з ієрархічної сукупності споживних властивостей, що відображають якість продукції, характеризується не лише показником якості, а й його важливістю на відповідному ієрархічному рівні.

Таким чином, кваліметрія користується як диференціальними, так і комплексними методами кількісної оцінки якості продукції.

Диференціальні методи досліджують одиничні показники якості продукції, які характеризують прості і одночасно конкретні властивості об’єкта

Комплексні методи характеризують споживні властивості продукції в цілому, базуються на застосуванні комплексних показників якості.

При комплексній оцінці порівнюються не конкретні властивості, а безрозмірні функції від цих властивостей. Властивості, що порівнюються, можуть мати різне значення у загальній якості продукції. При цьому може враховуватися не вся сукупність властивостей, що застосовуються для дослідження якості конкретного продукції, а лише та, яка обумовлюється метою оцінки, здебільшого показники, які характеризують здатність продукції задовольняти потреби відповідно до призначення, застосування.

У загальному вигляді комплексний показник визначається як відношення якості досліджуваного продукції до якості відповідного еталона.

Комплексний показник якості продукції дає можливість замість десятків одиничних показників представити споживачу якісну характеристику продукції в загальному вигляді. А це спрощує вибір продукції та прийняття відповідного рішення.

Безперечно, для того щоб краще запрацювали знання з кваліметрії, необхідно стандартизувати систему показників, які б повністю характеризували якість конкретного виробу, стандартизувати розроблені, науково обґрунтовані методики оцінки рівня якості, стандартизувати не тільки в державному, айв міжнародному масштабі форму і зміст етикетки для всіх типів продукції, на якій крім

Ціни була о числова оцінка рівня якості.

Для найефективнішого забезпечення інформацією виробника і споживача стосовно якості продукції, необхідно об’єднати знання потреб споживача, знання продукції, кваліметрії і стандартизації, тобто цілої системи знань.

Безперервне підвищення якості продукції, раціоналізація асортименту, формування нових властивостей продукції вимагає удосконалення не лише методів, а й підходів до дослідження якості продукції або окремих якісних показників. Тому дуже важливо, щоб дослідження якості не відставали від науково-технічного прогресу.

2.Органолептичний контроль. Бальна оцінка якості

Підходи до визначення якості харчових продуктів запрограмовані особливостями їх функціональних властивостей. Усі вони споживаються і використовуються як їжа. Звідси і випливають однакові вимоги до будь-якого продовольчого продукції Товар повинен відповідати гігієнічним вимогам, мати відповідну харчову і біологічну цінність, здатність до зберігання на відповідний проміжок часу або мати відповідні органолептичні властивості.

Як бачимо, досконале знання споживних властивостей окремих видів продовольчих продукції, що визначають їх якість, знання методів дослідження відповідних показників якості, є головною передумовою результативної оцінки якості і виданих рекомендацій.

Всі методи, за способом отримання інформації про той чи інший показник якості, можна поділити на дві групи:

• методи з використанням об’єктивних способів вимірювання (вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий);

• методи з використанням евристичних способів оцінки (органолептичний, експертний, соціологічний).

Методи з використанням евристичних способів оцінки. Органолептичний (сенсорний) метод Дослідження якості продукції грунтується на використанні інформації, яку отримують з допомогою органів чуття (зору, смаку, запаху, слуху і дотику). При цьому можуть бути використані технічні засоби, з допомогою яких підвищується результативність проведення дослідження якості (лупа, мікроскоп, мікрофон, особливе освітлення, посуд для концентрування запашних речовин тощо).

Органолептичний метод дослідження широко використовується

Для оцінки якості як продовольчих так і непродовольчих продукції. Останнім часом цей метод оцінки називають «сенсорним аналізом». Зазначимо, що терміни «органолептичний» і «сенсорний» є синонімами і мають однакове значення в розумінні впійманий, відчутий з допомогою органів чуття (перший за грецькою мовою, а другий за латинською) При органолептичному аналізі харчових продуктів під поняттям «сенсорний аналіз» розуміють оцінку якості, проведену дегустаторами, у яких попередньо перевірені органи чуття, із застосуванням методів, що гарантують високу якість і точність проведення аналізу. Саме цим виключається суб’єктивність органолептичного методу дослідження.

Органолептична оцінка якості продукції повинна проводитися кваліфікованими фахівцями органолептиками, що мають високу сенсорну чутливість.

Під сенсорною чутливістю розуміють здатність органів чуття людини до сприйняття смаку, запаху, кольору, дотику, а також до таких складніших показників, як смаковитість, зовнішній вигляд тощо.

Сенсорна чутливість визначається порогом чутливості. Чим вища чутливість органолептика-аналітика, тим нижчий поріг чутливості запаху, смаку тощо. Пороги чутливості для різних органів чуття різні. Існує також поняття «порогу різниці». Ним називається найменша різниця між концентраціями субстанції, при якій відчувається зміна величини імпульсу подразнювача, наприклад, смакових чи запахових субстанцій.

Смак і смакові відчуття. Язик — чуттєвий орган смаку, в слизовій оболонці якого знаходиться велика кількість смакових цибулин або бруньок, складених з видовжених клітин.

На верхівці смакової клітини знаходяться мікровійки, а в центрі смакової цибулини розташована смакова пора, в яку разом зі слиною проникають хімічні речовини, що викликають відповідний смаковий імпульс. Саме тут хімічний імпульс перетворюється на електричний нервовий імпульс, який і передається в смаково-проекційний осередок головного мозку, де відбувається його ідентифікація або утворюється нова пізнавальна смакова одиниця та перетворення на смакове враження.

Вважається, що в ротовій порожнині людини знаходиться до 9 тис. смакових цибулинок. Рецептори смаку на язиці, на думку більшості вчених, мають чітко виражену специфічність, тобто прийнятий імпульс від подразнювана викликає тільки певне смакове відчуття із чотирьох основних видів смаку: солодкого, солоного, кислого та гіркого. Існує також думка, що для кожного з основних видів смаку існує певний тип смакових цибулин.

Природа розпорядилася так, що цибулини основних чотирьох видів смаку розміщені на поверхні язика нерівномірно: солодкі та солоні речовини найсильніше відчуваються кінчиком язика, а рецептори, розміщені у основи язика, більш чутливі до речовин, що викликають гіркий смак; кислий смак інтенсивніше сприймається краями задньої частини язика.

Для повного відчуття смаку рідини, що приймається за один раз, повинно бути 10-15 мл, а для твердих зразків продукту — приблизно 10-12 г. Важливо, щоб твердий зразок добре розжовувався, тому що сприйняття смакових вражень значно залежить від ступеня подрібнення зразка. Крім рухливості язика велику роль у створенні враження смаку відіграє слина, яка надходить у ротову порожнину при опробуванні зразка продукту. Слина зволожує і розм’якшує продукт, розчиняє хімічні сполуки, що викликають подразнення органів смаку. Недостатня кількість слини заважає сприйняттю вражень смаку, сповільнює час реакції на створення смакового враження. За нормальних умов стану смакового аналізатора час реакції на смакові подразнення із ствердженням враження становить 0,02-0,06 сек.

Чистий солоний смак, як стверджують усі дослідники, викликається лише однією речовиною -№СІ (кухонною сіллю). Всі інші речовини як органічного, так і неорганічного походження викликають близький чи віддалений смак чистого солоного смаку. N301 є еталоном солоного смаку. Із збільшенням молекулярної ваги одноосновних солей металів враження солоності зменшується, а натомість збільшується інтенсивність гіркого смаку

Кислий смак викликається органічними і неорганічними речовинами, що відносяться до класу кислот. Однак не всі кислоти мають здатність при опробуванні викликати в аналізаторі смаку кислий смак. Багато амінокислот мають солодкий або гіркий смак, наприклад, пікринова кислота викликає інтенсивно гіркий смак

Еталоном кислого смаку вважається смак лимонної і винної кислот. Щодо механізму створення враження кислого, є думки, що головним подразником рецепторів є реакція іонів водню, які збуджують відповідний імпульс в нервових закінченнях смакових цибулин, що змушує працювати всю систему аналізатора.

Солодкий смак викликається різноманітними речовинами, такими як сахароза, глюкоза, лактоза, манніт, гліцерин, глікокол, хлороформ, нітробензол, дульцин, сахарин, аланін, аміномасляна.

Підкреслимо, що чимало дослідників шукають об’єктивного зв’язку між смаковими враженнями і хімічною структурою смакових речовин Сьогодні є вже багато доказів кислота та багато ін. Загальним еталоном солодкого смаку прийнято вважати солодкий смак сахарози. Відносна солодкість інших речовин завжди порівнюється із солодким смаком розчину сахарози відповідної концентрації Деякі синтетичні речовини мають дуже велику інтенсивність солодкого смаку, яка у сотні і тисячі разів перевищує інтенсивність солодкого смаку сахарози (ставіозід і сахарин у 30000 разів, дульцин у 9000 разів).

Гіркий смак викликається дуже великою кількістю речовин, які за будовою відносяться до різних класів хімічних сполук. Типовими гіркими речовинами є алкалоїди: хінін, кофеїн, теобромін, стрихнін та ін. Гіркий смак мають багато сполук з групи амідів, бензамідів, глюкозидів, альдегідів, кетонів, продуктів гідролізу поліфенольних сполук

Гіркий смак різних речовин, порівняно з іншими головними видами смаків, вивчений менше. Причиною є досить значні труднощі, зумовлені надзвичайно низьким порогом чуття, неможливістю працювати зі значними концентраціями речовин через їх вплив на організм людини, значними труднощами в розпізнаванні гіркого

Смаку.

Незважаючи на це, гіркий смак в оцінці якості продукції, особливо харчових продуктів, має велике значення. Чи можна собі уявити і високоякісне виноградне червоне вино без гіркуватого присмаку. Це саме стосується таких продуктів, як чай, кава, пиво, вермути,

Соки тощо.

Еталоном гіркого смаку прийнято вважати смак кофеїну і хлор-водневого хініну (останній для тренування смакових здібностей майже не вживається).

Кислий і солоний смак викликають близькі за будовою хімічні сполуки. Відносно солодкого і гіркого смаку жодних закономірностей не знайдено, хоч ця проблема при її позитивному вирішені могла б принести дуже багато цінного для підвищення об’єктивності сенсорного аналізу. Але і наявні досягнення мають важливе значення для підвищення грамотності працівників торгівлі, харчової промисловості і громадського харчування.

Запах і запахові відчуття. Приємний запах є істотною умовою якості харчових продуктів і більшості непродовольчих продукції. Наявність його підсвідоме впливає на більш високу оцінку при визначенні якості.

Незважаючи на зручність і високу достовірність сприймання і визначення запахів з допомогою органу запаху, серед фахівців і вчених спостерігається прагнення до розробки об’єктивних інструментальних методів дослідження запахів на основі досягнень газової хроматографії та масспектрометрії.

Проводяться також дослідження з виявлення механізму сприйняття запаху і з’ясування залежності між даними інструментальних методів визначення і результатами дослідження ароматичних сполук, отриманих з допомогою сенсорного аналізу.

Наука про запахи називається осмією (від грец. «озте» — запах). Речовини, що викликають у органі запаху відповідні запахові враження, називають осмофоричними речовинами. Способи вимірювання гостроти сили сприймання запаху називаються Ольфактометрією, А пристрої, що використовуються з цією метою, — ольфактометрами, одориметрами (від лат. «одог» — запах).

Поняття «запах» є будь-якими враженнями, що сприймаються органом запаху. Під словами аромат і букет розуміють приємний, привабливий запах. РІЗНИЦЯ між двома визначеннями полягає в тому, що аромат — притаманний запах відповідного продукту, сировини, продукції, матеріалу, наприклад аромат троянди, винограду «Шасла мускатна», а під букетом розуміють запах продукту, який формується під впливом технології виробництва, зокрема при витримці лікеро-горілчаних виробів. Тут букет виступає як головний показник якості і відповідної ціни

Головну роль у аналізі запаху відіграє носова порожнина, у верхній частині якої розміщуються рецептори запаху на площині всього 500 мм. У слизових оболонках носа розміщенні спеціальні залози, які виділяють серозну рідину, що постійно змочує закінчення запахових нервів. Серозна рідина захищає рецептори запаху від надлишку ароматичних сполук, що надходять з повітрям при диханні.

Виявлено, що різні імпульси запаху викликають відповідний вплив на функції і поведінку людини. Так, наприклад, приємні запахи, масло троянди, бергамотове масло, знижують тиск крові, розширюють кровоносні судини, уповільнюють пульс, розслаблюють організм, а неприємні запахи, навпаки, викликають звуження судин, підвищення тиску, прискорення пульсу

На сьогодні маємо кілька класифікацій запахів, які відрізняються одна від іншої за кількістю категорій так званих головних запахів. Більшість авторів пропонує класифікацію суміші запахів, в яких значно переважає один вид запаху. Однак досі ми ще не маємо загальноприйнятої класифікації запахів.

Цікаву класифікацію запахів запропонували Крокер і Гендерсон, в якій лише чотири основних запахи: кислотний, квітковий, пригорілий і каприловий (козячий). Вони вважають, що всі запахи, які трапляються в природі, складаються із зазначених чотирьох запахів, і якщо використати поняття «інтенсивності запаху» в числах від 1 до 8, то кожний запах можна представити у вигляді чотиризначного числа, окремі цифри якого в досліджуваному зразку характеризуватимуть величину інтенсивності кожного з основних запахів, що ставляться в послідовності, представленій у табл..

Характеристика запахів за Крекером і Гендерсоном

Суміш запахів

Число запахів

Інтенсивність відчуття запаху

Квіткового

Кислотного

Пригорілого

Каприлового

Троянди

6423

6

4

2

3

Ваніліну

6021

6

0

2

1

Смаженої кави

7683

7

6

8

3

Етилового спирту

5414

5

4

1

4

Оцтової кислоти

3803

3

8

0

3

Автори характеризують основні чотири запахи так, що квітковий запах можуть мати інші товари. На їхню думку, квіткового запаху позбавлена мурашина кислота. Тому в неї інтенсивність квіткового запаху дорівнює 0. У фіалки і мускуса квітковий запах виражений дуже сильно — для них інтенсивність квіткового запаху визначена максимальною цифрою 8. Згідно з дослідженнями авторів жодна сполука не має чистого, якогось одного основного запаху. Дуже близький до чистого квіткового запаху запах ваніліну визначається числом 6021.

З наведеного видно, що крім основного квіткового запаху ванілін має запахи пригорілості й каприлового малої інтенсивності.

Каприловий запах (козячий) трапляється в незначній кількості у винному оцті, прогірклих жирах і значно більше — в сивушних маслах. Вік є характерним для виділень тварин і тому його називають козячим.

Дж. Девіс запропонував класифікацію, в якій виділено десять основних запахів: мускусний, камфоровий, амбровий, кедровий, перечний, квітковий, мигдальний, ефірний фруктовий, спиртовий фруктовий, фруктовий. У класифікації Девіса не знайшлося місця отримував враження від смаку і запаху наполовину менше їх дійсної інтенсивності.

2.  Необхідно уникати використання парфумів, мила з сильним запахом, тому що ці запахи паралізують роботу органів нюху.

3.  Не рекомендується спочатку оцінювати більше ніж три види запаху

4.  При сенсорній оцінці запаху слід звертати увагу на перше враження і добре запам’ятовувати його, тому що воно майже зав жди має вирішальне значення в розпізнанні запаху.

5.  При сенсорній оцінці запаху необхідно використовувати відповідні прийоми, з допомогою яких можна посилити інтенсивність запаху.

Зір і зорові відчуття. Зір відіграє провідну роль серед відчуттів, що надходять з зовнішнього світу до чуттєвих органів Тому можна без перебільшення твердити, що зорові відчуття є основними при аналізі й пізнанні навколишнього світу. Зорові відчуття є головними і при оцінюванні продукції фахівцями і звичайними споживачами. Проведені дослідження показали, що 87% покупців продукції вибирають їх за зовнішнім виглядом, 7% керуються думками і порадами інших покупців продукції, 3,5% керуються запахом, 1,5% — прислуховуються до відчуття дотику і тільки 1 % перед тим, як купити товар, пробують його на смак.

З наведеного випливає, що зовнішній вигляд продукції, забарвлення, характер упаковки, прозорість, форма відіграють вирішальну роль у збуті й реалізації продукції. Ця закономірність відноситься практично до всіх продукції. Але не слід забувати, що куплений товар увійде в стадію споживання, а тому, щоб зберегти клієнта, необхідно, щоб й інші органи чуття покупця отримали бажану оцінку всіх інших показників якості.

Подразником зорового аналізатора є світлова енергія, що надходить із зовнішнього середовища, а приймачем (її рецептором) — око.

Світлові промені, що відбиваються від предметів, проходячи крізь кришталик, потрапляють на сітківку очного яблука, де збуджують світлочуттєві пристрої (колбочки і палички), внаслідок чого на ній утворюється зменшене зворотне зображення предмета. Зображення предмета у вигляді нервових імпульсів передається по зоровому нерву в мозок, де й відтворюється відповідний образ предмета з його органолептичними особливостями.

Очі людини сприймають електромагнітні світлові хвилі лише такої довжини, що знаходиться в межах від 320 до 950 нм.

Здатність ока сприймати світлові хвилі різної довжини у окремих людей різна, тобто не всі однаково сприймають колір і його відтінки.

Процес бачення залежить від зовнішніх і внутрішніх чинників. Серед зовнішніх чинників передусім впливає якість і сила освітлення самого предмета. Хорошими умовами освітлення прийнято вважати таку, коли гострота зору є максимальною. При визначенні кольору необхідна рівномірна освітленість v 100-200 лк.

Білий колір складається з семи кольорів (кольорів веселки): червоного, жовтогарячою, жовтого, зеленого, блакитного, синього і фіолетового. Головними кольорами вважаються червоний, жовтий і блакитний. З суміші цих кольорів можна отримати будь-який інший колір і його відтінки.

Кожний колір характеризується такими властивостями:

1.  Визначеністю, тобто він може бути червоним, зеленим, жовтим, фіолетовим і т. п.

2.  Ступенем світлості. Тобто, світлість будь-якого кольору можна понизити, додавши чорної фарби або підвищити, додавши білої чи більш світлої фарби.

3.  Насиченістю, тобто салатний колір можна розглядати як зелений низького насичення, або рожевий колір як червоний низького насичення.

Колір продукції і продуктів залежить від властивостей поглинання, розсіювання, відбивання та пропускання електромагнітних світлових хвиль. Так, прозорість обумовлюється тим, що предмет пропускає світлові хвилі, а чорний — предмет повністю їх поглинає. Забарвлення продукції обумовлюється відбитими світловими променями відповідної довжини хвилі

Визначеність кольорової гами предмета обумовлюється чутливістю трьох видів колбочок, які здатні сприймати енергію (у вигляді електромагнітних хвиль) основних трьох кольорів — червоного, жовтого і синього.

З допомогою зорових відчуттів оцінюють:

•  зовнішній вигляд, тобто все, що створює загальний образ продукції, предмета. Цей загальний образ створюють безліч чинників і властивостей продукції: колір, правильність форми, геометричні параметри форми, якість упаковки, фізичний стан, консистенція, естетичне і художнє оформлення тощо;

•  форма, під якою розуміють геометричні пропорції продукції,

• прозорість — властивість продукції пропускати світлові електромагнітні хвилі через визначену товщину;

•  колір — враження, яке формується світловим імпульсом з відповідною довжиною хвилі і його інтенсивністю;

•  блиск — здатність поверхні продукції відбивати частину променів у чітко спрямованому напряму, що обумовлюється гладкістю його поверхні;

•  геометричні параметри, тобто макроструктурна будова продукції (макроструктура — особливості розташування структурних елементів, у характеристиці яких беруть участь органи зору, слуху, дотику в комплексі).

Геометричні параметри можна умовно поділити на три групи. До першої відносяться параметри, які характеризуються формою і розміром частинок — однорідні, порошкоподібні, борошнисті, піщані; до другої — форма і орієнтація складових макроструктури продукції — волокнисті, пористі, склоподібні, шарові тощо; до третьої — за хімічним складом продукту — сухі, вологі, мокрі, водянисті, маслянисті тощо

При зоровій оцінці кольору, зовнішнього вигляду продукції передусім необхідно запам’ятати і піддати аналізу перше враження від побаченого, від його огляду

Для правильної оцінки потрібно вміти точно сформулювати всі можливі відчуття кольору, форми, особливостей зовнішнього вигляду та інших показників, характерних для конкретного виду продукції.

Важливо, щоб аналіз проводився відповідно до розроблених і стандартизованих методик. Якщо колір є провідним показником зовнішнього вигляду конкретного продукції, то зорову оцінку слід проводити в умовах, ідентичних з умовами реалізації і споживання продукції.

Необхідно пам’ятати, що при зоровій оцінці зорові враження в кожної людини викликають певні асоціації, особливо щодо кольору. Справа в тому, що, з одного боку, завдяки досвіду і пам’яті у людини, споживача, утверджується зв’язок між назвою продукції і його зовнішнім виглядом, кольором, формою, а з другого — між зовнішнім виглядом та іншими зоровими показниками і смаком, запахом та, можливо, іншими специфічними показниками якості. Наприклад, за розрізом твердого сиру, який має відповідний правильний рисунок, кремове або жовтувате забарвлення, виникає впевненість, що сир володіє приємним запахом і приємним смаком добре дозрілого сиру. І навпаки, нерівномірне розташування вічок, рваний рисунок з блідим, нерівномірним від центру до периферії кольором викликає асоціацію з поганим смаком, невизрівшим або невдало дозрілим сиром. Рисунок деревини асоціюється з породою деревини, з її фізико-механічними властивостями і навіть місцем на дереві, де взято деревину, можна уявити вік дерева, і навіть пов’язати з терміном служби в товарі.

Тому для якісних аналізів, в яких головну роль відіграють показники, що визначаються органом зору, важливе значення має не тільки сама гострота, зорова пам’ять і досвід оцінювача, а й спостережливість

Під спостережливістю слід розуміти здатність віднайти в товарі такі властивості (тони, відтінки), які не лише важливі для характеристики його якості, а й малопомітні, що легко приховуються від уваги більшості людей.

Якщо оцінювач немає спостережливості, то неможливо уявити добру сенсорну оцінку продукції контролерів якості, бракувальників або дегустаторів.

Проведені численні дослідження показали можливість поєднання результатів аналізу, отриманих з допомогою вимірювальної апаратури, з результатами зорової сенсорної оцінки. Це дало змогу дуже ретельно перевіряти зорову вразливість оцінювачів продукції, а також створити еталони кольору. Незважаючи на те, що у визначенні якості кольору інструментальними методами досягнуто великої точності, в практичній діяльності підприємств сенсорний аналіз займає і буде займати особливе місце в оцінці якості, як найбільш швидкий і дешевий.

Дотикові і слухові відчуття. Тактильна чутливість (від лат. TАсTus — відчуття дотику) обумовлена функціонуванням механочутливих сенсорних систем людського організму, які здатні розпізнавати відчуття поверхневого дотику, глибокі відчуття в м’язах і суглобах, відчуття тиску, руху, болю, вібрації, змін температури тощо

Органи чуття, що їх сприймають, розміщуються в об’ємі та поверхні всього організму. Найбільш чутливими ділянками є пучки пальців і поверхня ротової порожнини.

Рецептори, що сприймають тактильні імпульси, розміщуються на різній глибині людської шкіри. З допомогою глибинного аналізатора можна досягти враження форми предмету, ваги, пружності і густини, консистенції продукції.

Тактильні органи чуття мають дуже важливе значення при оцінці якості продовольчих продукції, продуктів виробництва підприємств громадського харчування, при сортуванні продовольчих і непродовольчих продукції та матеріалів. Так, з допомогою чутливих рецепторів, що розміщаються на пучках пальців оцінюється ступінь подрібненості борошна, стан поверхні (рівна, гладенька, шерехата), овочів, плодів та інших продукції, при сортуванні вовни, щетини, шкіри, тканин, пакувальних матеріалів тощо. При виготовленні консервованої продукції, особливо з плодів та овочів, щоб виявити можливі зміни під впливом пастеризації і стерилізації чи інших теплових операцій. З допомогою органів дотику оцінюємо пружність, тобто ступінь дозрілості

При опробуванні продукту до кори головного мозку надходить відразу цілий комплекс імпульсів, які відображують подрібненість, характер подрібненості, пружність, соковитість, консистенцію, структуру, наявність сторонніх домішок, включень і багато іншого.

Найчастіше при дегустаціях з допомогою тактильних органів визначають стан консистенції, її параметри і характеристику.

Консистенція (лат. — стан) — поняття, яке характеризує рухливість в’язких, напівтвердих і твердих тіл. При оцінюванні продукції цей термін використовується для характеристики суми властивостей, що сприймаються органами дотику і слуху, частково зору, якщо спостерігаємо продукт в стані рухливості

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet