Методи контролю харчових продуктів — частина 3

ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

Органолептичні показники горілки визначають у світлому, добре провітреному приміщенні, повітря якого не містить сторонніх запахів. Для визначення кольору і прозорості в однакові по висоті і діаметрові пробірки наливають по 10 мл: в одну — досліджувану горілки, в іншу — дистильованої води. Стовпи рідин у пробірках у світлі, що проникає (у штатив-камері) повинні мати однакові колір і прозорість.

Для визначення смаку і запаху близько 50 мл досліджуваної горілки наливають у сосуд на 100—150 мол із притертою пробкою і негайно ж після попереднього сильного перемішування випробують горілку на смак і запах. При наявності еталонів рекомендується проводити порівняльну дегустацію горілок. Одночасно допускається дегустування не більш 5 зразків горілки, дотримуючи таку послідовність, при якій зразки свідомо кращої якості випробуються спочатку.

Органолептичну оцінку горілки, як і ректифікованого спирту, роблять по десятибальній системі по наступним показникам: колір і прозорість, аромат і смак.

Вища оцінка в 10 балів привласнюється горілці при бездоганній прозорості (2 бали); при характерному ароматі і відсутності запаху спирту, що виділяється, або інших сторонніх речовин (4 бали); при однорідному смаку і відсутності пекучого, гіркуватого або солодкуватого присмаку спирту (4 бали).

ВИЗНАЧЕННЯ ПОВНОТИ НАЛИВУ

Горілку з пляшки обережно переливають по стінці i у чисту, попередньо обполіскану досліджуваною горілкою мірну колбу. Після зливу і витримки пляшки над лійкою мірної колби протягом 30 сек. перевіряють обсяг злитої горілки при 20° С. Недолив кількісно визначають введенням у мірну колбу до мітки додаткової кількості горілки піпеткою, градуйованої на дев’яті частки міллілітра.

Перелив кількісно визначають відсмоктуванням з мірної колби до мітки надлишкової кількості горілки за допомогою піпетки, градуйованої на десяті частки міллілітра. При визначенні повноти наливу за нормальну температуру, приймають 20° С. При перевірці повноти наливу рівень нижнього краю меніска горілки повинний збігатися з міткою на колбі.

Якщо обсяг горілки був обмірюваний при іншій температурі, то вносять виправлення на термічний стиск або розширення напою, що розливається, і по отриманому об’єму судять про правильність наливу горілки. За спеціальними таблицями знаходять поправочний коефіцієнт. При температурі вище 20°С знайдений коефіцієнт (у мл) варто додати до тієї кількості міллілітрів виробу, яке варто наливати при 20° С. Для температури нижче 20° С найдений коефіцієнт віднімають.

ВИЗНАЧЕННЯ ВИДИМОГО І істиного ЗМІСТУ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ

Видимий і істинний вміст спирту в горілці визначають, як і у водно-спиртовій суміші (сортуванню): видимий вміст безпосереднє спіртоміром, істинний у дистиляті після перегонки і розведення водою до первісного об’єму. Згідно ГОСТу визначають істинний вміст спирту після перегонки.

ВИЗНАЧЕННЯ ЛУЖНОСТІ

У конічну колбу на 200 мл відмірюють 100 мл досліджуваної горілки, додають дві краплі розчину метилового червоного (1 г метилового червоного розчиняють у 300 мл спирту і 200 мл дистильованої води) і титрують 0,1 н. розчином соляної кислоти до переходу жовтого відтінку забарвлення в рожевий. Число міллілітрів 0,1 н. розчину соляної кислоти, яка пішла на титрування 100 мл горілки, визначає її лужність.

ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ АЛЬДЕГІДІВ

Вміст альдегідів визначають безпосередньо в горілці або в її дистиляті, отриманому при визначенні істинної міцності горілки, з доведенням міцності зразка або його дистиляту до 40% об. Визначення роблять колориметричним методом, зіставляючи інтенсивність забарвлення досліджуваної горілки або її дистиляту і типового розчину альдегідів після додавання фуксинсернистого реактиву.

Реактиви: фуксинсернистый реактив; типовий розчин для визначення вмісту альдегідів (розчин зі вмістом 3,2 мг оцтового альдегіду в 1 л 40%-ного етилового спирту, що відповідає вмісту 8 мг оцтового альдегіду в 1 л безводного спирту).

Хід визначення. У пробірку для колоріметрування вливають піпеткою 10 мл досліджуваної горілки або її дистиляту, а в іншу таку ж пробірку—10 мл типового розчину оцтового альдегіду і далі дослідження проводять так само, як і при визначенні альдегідів у спирті. Інтенсивність забарвлення порівнюють візуально на білому фоні або за допомогою фотоелектроколориметру в кюветах з довжиною грані 20 мм при зеленому світлофільтрі. Забарвлення, що утвориться при цьому, не повинна бути інтенсивніше забарвлення типового розчину.

Крім цих показників в горілці визначають сивушні олії, складні ефіри, та проводять пробу на етиловий спирт.

2. Дослідження стічних вод та питної води.

Методичні рекомендації щодо вивчення питання 2. При вивченні даного питання зверніть увагу на те, що якість води має визначальне значення при виготовленні багатьох харчових продуктів, алкогольних, безалкогольних, слабко-алкогольних напоїв, хлібобулочних виробів тощо. Тому важливе значення має правильний відбір проб та окремі дослідження якості. Крім питної води на підприємстві проводиться аналіз якості стічних вод, які впливають на екологічний стан. забруднення оточуючого середовища.

Рекомендована література

1.  Санитарно — гигиенические методы исследований пищевых продуктов и воды (справочное пособие), под редакцией профессора Яцулы Г. С. — здоровье. К 1991, 286 стр.

Відбір проб стічних вод залежить від мети дослідження. Проби відбирають із середини потоку в пункті повного змішування і відсутності умов для осідання часток. Середні проби складають із рівних кількостей рідини, відібраної через однакові проміжки часу (через годину протягом зміни або доби по 200-300мл.). При відборі проб вимірюють температуру води технічним термометром з ціною поділу шкали 1*С, занурюючи ніжку термометра на глибину 5-7см. на 3-5хв. Об’єм проби для аналізу повинен бути не більше 2л., і зберігати її можна при 3-5*С не більше доби. Для відбору проб використовують поліетиленові або емальовані бідони. Перед аналізом температуру стічної води доводять до 15-20°С. Пробу у бідоні ретельно перемішують і, не допускаючи відстоювання, наливають: в сосуд Лисенка для визначення осідаючих і спливаючих речовин; стакан ємністю 0,7-2л., заповнюють доверху, витримують для відстоювання 10хв., для визначення загальної кількості домішок, зважених речовин і хлоридів. Якщо після 10-хвилинного відстоювання в відібраній пробі стічної води не буде спливаючого жиру, то пробу ретельно перемішують і відбирають з середньої частини стакана сифоном у мірний циліндр ємністю 100мл., для визначення загальної кількості жиру.

Якщо після відстоювання на поверхні проби води утворюється спливаючий жир то фарфоровою або пластмасовою ложкою його ретельно знімають і переносять у фарфорову чашку для висушування або у колбу для послідуючої обробки і визначення його кількості. Прилиплі до ложки частки жиру зливають у ту ж чашку або колбу дистильованою водою. Із стічної води, яка залишилася після зняття жиру, сифоном зливають у інший сосуд відстояну рідину, а вході (якщо він є) визначають вміст жиру. 200мл., відсифонованої стічної води або пробу після 10-го відстоювання (якщо у ній немає жиру) залишають на 2 години а потім в ній визначають активну реакцію (рН); окислюваність (ХПК); біохімічні потреби в кисні (БПК5). Проби відбирають із середньої частини відстояної рідини, частину відстояної води, яка залишилась фільтрують через складчастий паперовий фільтр з білою смугою і в 100мл., фільтрату визначають розчинні речовини.

Розглянемо метод визначення окремих показників стічних вод.

1.  Визначення об’єму який займають речовини, які осіли або сплили.

Ретельно перемішують пробу води і переносять у сосуд Лисенка наливаючи до поверхні мітки, ще раз перемішують і через певний проміжок часу (5, 10, 15, 30, 60, 90, 120хв.) відмічаємо об’єм, який займають основні часточки. Через 27хв., від початку відстоювання і при всіх послідуючих вимірюваннях тричі повертають сосуд таким чином, щоб надати рідині слабкий обертаючий рух. Результати виражають мл/л або % об’єму взятої для аналізу стічної води.

При визначенні об’єму спливаючих речовин сосуд Лисинка заповнюють перемішаною стічною водою доверху, закривають пробкою, слідкуючи за тим, щоб не залишилося пухирців повітря і ставлять на відстоювання в низ пробкою. Об’єм частинок що сплили відмічають таким чином як і основних. Тривалість спостереження 30хв.

2.  Вміст жиру визначають за методом Сокслета.

3.  Визначення загального вмісту домішок.

100мл., не фільтрованої, ретельно перемішаної проби стічної води поміщають в попередньо висушену до постійної маси чашки або тигель і випаровують на водяній бані до суха, після чого висушують при 105*С до постійної маси. Загальний вміст домішок А(мг/л) розраховують за формулою:

Методи контролю харчових продуктів - частина 3 , де

А – маса чашки із залишком після висушування, г.

В – маса порожньої чашки, г.

V – об’єм проби, яка взята до дослідження, мг.

106 — перерахунок в мг/л.

4.  Визначення рН.

Вимірювання рН проводять за допомогою індикаторного універсального паперу з інтервалом рН 0,3-0,5. Більш точне рН визначають потенціометрії, застосовуючи скляні електроди.

2. Дослідження води.

Визначення жаркості води.

Під жорсткістю, або лужністю води розуміють вміст у воді солей кальцію і магнію. Найчастіше розрізняють тимчасову або жорсткість яка вилучається. Воно зумовлює присутність у воді розчинених бікарбонатів кальцію і магнію які випадають при кип’ятінні у вигляді осаду і жорсткість постійно, яка залежить від присутності у воді солей кальцію і магнію.

Сума тимчасової постійної жорсткості складає так звану загальну жорсткість або лужність. Під загальною лужністю води розуміють суму бікарбонатів, що містяться у воді, карбонатів, гідрантів і солей других слабких кислот, що вступають у реакцією з соляною кислотою з утворенням хлористих солей, лужних, і лужноземельних металів.

Загальна лужність води і складаючи її бікарбонати, карбонати виражають у градусах або мг., — еквівалентах. За градус лужності приймають лужність, яка еквівалентна 10 мг., гідроокису кальцію.

При оцінці жорсткості води рахують, що якщо лужність менша 8° — вода м’яка, від 8° до 12° середня, вище 15 – жорстка.

Жорсткість або лужність води за методом Пфейфера визначається так:

1.  Для визначення тимчасової, виправної жорсткості у колбу ємністю 200 мл. переносять піпеткою 100мл. досліджуваної води, і, додавши до неї 1-2 краплі індикатора метилоранжу або метил роту, титрують 0,1Н розчином соляної кислоти. При цьому кислота нейтралізується солями магнію і кальцію

Ca(HCO3 )2 + 2HCl =CaCl2 + 2H2O +2Co2

Mg(HCO3 )2 +2HCl =MgCl2 + 2H2O +2Co2

Число еквівалентів витраченої кислоти дає число еквівалентів кальцію і магнію або їх оксидів так як один мл. 0,1Н соляної кислоти еквівалентний 2,8 СаО. Для визначення жорсткості в градусах необхідно число мл. 0,1Н соляної кислоти помножити на 2,8, так якщо на титрування пішло 2,7мл. 0,1Н НСІ, то виправна жорсткість буде 2,7 × 2,8=7,56

2. Для визначення загальної жорсткості у ту ж колбу з водою, де встановлювалася тимчасова жорсткість, доливають з бюретки 20мл., 0,1Н лужної суміші Пфейфера (суміші різних об’ємних 0,1Н Na OH і 0.1 H Na2CO3). Якщо вода жорстка, суміші слід прилити більше з таким розрахунком, щоб число мл. лужної суміші перевищувало число градусів жорсткості води. Потім воду кип’ятять протягом 3 хв. для виділення вапняних солей (у вигляді СаСО3) і магнезіальних (у вигляді Мg (OH)2) і доливають дистильованою водою до мітки. Перемішавши рідину, відфільтровують 100мл. її і, додавши 1 краплю метилоранжу, титрують 0,1Н НСІ до появи рожевого кольору. Число мл. соляної кислоти, яка витрачена на титрування, помножають на 2 і отриману величину відраховують з числа мл. лужної суміші, яка прилита до води. Різниця, помножена на 2,8, покаже градуси загальної жорсткості води.

Для визначення солей магнію 100мл., досліджуваної води в присутності метилоранжу титрують при кип’ятінні 0,1Н НСІ.

Потім воду переливають в колбу ємністю 200мл., прибавляють туди 20 – 50 мл. раніше виготовленого титрованого розчину вапняної води і, охолодивши, заливають водою до мітки, сколочують і відфільтровують через складчастий фільтр 100 мл. відтитровують вапном, що не ввійшов в реакцію. За різницею між кількістю НСІ яка визначена на нейтралізацію вапняної води і залишку Са(ОН)2 , визначають кількість зв’язаного вапна і еквівалентну кількість 0.1 NHCI. Кожний мл., 0,1НСІ відповідає 2мл Мg O.

Показники вмісту токсичних речовин у воді

Нікель (N 1, сумарно)

Мг/дм’3

0,1

Нітрати (по МО2)

Мг/дм3

45

Ртуть (Н§, сумарно)

Мг/дм3

0,0005

Свинець(РЬ, сумарно)

Мг/дм

0,03

Селеній (Зе, сумарно)

Мг/дм

0,01

Стронцій (Зг2+)

Мг/дм3

7,0

Сульфати (ЗО42~)

Мг/дм

500

Фториди (Р") для кліматичних районів І і 11

Мг/дм

1,5

111

Мг/дм3

1,2

Хлориди (СГ)

Мг/дм

350

Хром(Сг6+)

Мг/дм

0,05

Ціаніди (СК")

Мг/дм3

0,015

Цинк(2п2+)

Мг/дм

5,0

Органічні речовини

ГХЦГ(Шидан)

Мг/дм

0,002

ДЦТ (сума ізомерів)

Мг/дм3

0,002

2,4-Д

Мг/дм

0,03

Мікробіологічні і паразитологічні показники

Термотолерантні коліформні бактерії

Число бактерій у 100мл

Відсутність.

Загальні коліформні

Число бактерій у 100мл

Відсутність

Загальне мікробне число

Число колоній бактерій у 1 см3

Не більш >о

Коліфаги

Число бляшкоутворюючих оди­ниць у 100 см3

Відсутнє її

Сульфітредукуючи клострідії

Число спор у 20см3

Відсутні п. 1

Цисти лямблій

Число цисту 50 см

В1ДІЛ ЇМ

Характеристика питної води для технологічних цілей

Вода, яку використовують у виробництві напоїв та інших продуктів повинна відповідати санітарним нормам і вимогам. До органолептичних показників, що визначають якість води, відносяться: смак, запах, колір і прозорість. Вода, яку використовують для технологічних цілей виробництва повинна бути прозорою, безбарвною, не мати сторонніх присмаків і запахів і відповідати вимогам, представленим нижче.

Органолептичні показники води для технологічних цілей

Показники

Значення

Запах при 20 °С й при підігріванні води до 60 °С, бали, не більше

0

Присмак при 20 °С, бали, не більше

0

Кольоровість по платиново-кобальтовій або шкалі, що імітує, град., не більше

10

Мутність по стандартній шкалі, мг/дм3, не більше

1,0

Вимоги до якісного і кількісного складу мінеральних домішок води, наведені в табл.

Таблиця. Хімічні показники питної води

Показник

Значення

Жорсткість (загальна), мг екв/дм3, не більше

0,7

Лужність, мг екв/дм3, не більше

1,0

Мінеральні домішки, мг екв/дм3, не більше:

Марганець

0,1

Залізо

0,1

Алюміній

0,1

Сульфати

100-150

Хлориди

100-150

Мідь

1,0

Цинк

5,0

Нітрати

10

Нітрити

СЛ1;ІІІ

Свинець

0,1

Кремній

2.0

Миш’як

І

Фтор

0

РН

І

Вміст активного хлору у воді після хлорування повинен бути 0 — 10,0 мг/дм3, після дехлорування вміст активного хлору повинен дорівнювати нулеві.

Мікробіологічні показники питної води: загальна кількість бактерій у 1 см3 нерозбавленої води, не більше, ніж 25; кількість бактерій групи кишкової палички в 1 дат, не більше, ніж 3.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet