Методи контролю харчових продуктів — частина 2

Все вищевикладене обґрунтовує необхідність проведення лабораторних досліджень муки, крупи, хліба і хлібобулочних виробів.

Відбір проб муки для лабораторного аналізу. Відбір проб муки для аналізу здійснюється відповідно до ГОСТ 9404 «Мука і висівки. Методи випробувань». Для аналізу відбирають середній зразок. Він є частиною початкового зразка, який складається з окремих виїмок.

Окремі виїмки беруть із зашитих мішків з одного кута мішковим борошняним щупом. Місце, в яке вводитиметься щуп, очищається м’якою щіткою. Щуп вводять у напрямку до середньої частини мішка від верху до низу, жолобком вниз, потім повертають його на 180° і виймають. З бязевих мішків з льняним підшиванням виїмки беруть з горловини.

При дрібній розфасовці муки виїмки беруть від 1 % ящиків і інших видів упаковки, але не менше ніж з двох місць. Від кожної одиниці упаковки відбирають один пакет з мукою, який і є виїмкою. Загальна маса відібраних виїмок повинна складати не менше 2 кг.

При кількості мішків в партії до 5 виїмки беруть з кожного мішка, при кількості від 6 до 100 — з 5 мішків, а при більшій кількості мішків в партії виїмку відбирають від 5 % загальної їх кількості. Маса кожної виїмки повинна бути 200-300 г.

Відібрані виїмки розглядають для встановлення однорідності і відповідності сорту муки маркуванню партії. У разі виявлення неоднорідності партії муки вона розсортовується на однорідні партії з обов’язковим вилученням від них окремих початкових зразків, з яких формується середній зразок для лабораторного дослідження.

Відібраний зразок масою близько 2,5 кг одночасно буде і середнім зразком. Якщо ж маса відібраного зразка значно перевищує 2,5 кг, то його висипають на стіл або широку дошку з гладкою чистою поверхнею і за допомогою двох коротких дерев’яних планочок з скошеними ребрами розрівнюють у вигляді квадрата. Потім одночасно з двох протилежних сторін муку зсипають на середину так, щоб вийшов вал. Після цього муку захоплюють планками з кінців валу і одночасно зсипають в середину. Перемішування муки вказаним способом проводять 3 рази.

Після перемішування зразок розрівнюють тонким шаром і за допомогою планки ділять по діагоналі на чотири трикутники. З двох протилежних трикутників муку видаляють, а з двох інших збирають разом, перемішують вищезгаданим способом і знову ділять на чотири трикутники. Так повторюють до тих пір, поки в двох трикутниках не буде одержано приблизно 2,5 кг муки.

Показники якості муки різних видів і методи їх визначення регламентуються ГОСТ 26574 і ГОСТ 7045.

Визначення кольору. Колір муки встановлюють шляхом порівняння з характеристикою кольору, даною в стандартах, при денному розсіяному світлі. Для проведення аналізу з досліджуваної муки пресують плиточки вручну або за допомогою приладу Пекаря. Для цього на суху дощечку або скло поміщають 3-5 г муки і гладкою лопаткою або ребром скла розрівнюють муку щоб вийшов шар завтовшки близько 5 мм, і спресовують при допомозі іншої пластинки.

Визначення кислотності муки. У. колбу об’ємом 100-150 см3 відважують 5 г муки, додають 50 см3 дистильованої води, перемішують, збовтують, додають 5 крапель 1 % розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 ммоль/дм3 розчином їдкого лугу до отримання рожевого фарбування, не зникаючого протягом I хвилини.

Кислотність муки (X) в градусах обчислюють по формулі:

А. 100 . К

Х=————-

Р-10

Де А — кількість 0,1 моль/дм3 розчини лугу, що пішло на титрування (см3); р — наважка муки (г); 10 і 100 — перевідні коефіцієнти на молярний розчин лугу і на 100 г муки; К — поправочний коефіцієнт до титру лугу.

Кінцевий результат виводиться як середнє арифметичне з 2-3 титрувань.

Г) Методи контролю цукристих виробів.

Розглянемо окремі методи контролю цукру і меду. Для цукру-піску виділяється 5 % мішків для відбору зразків проб. Цукор беруть щупом з двох місць мішка. Для цукру-рафінаду в пачках або пакетах з різних місць упаковки відбирають 4 пачки по 0,5 кг, а для цукру-рафінаду дорожнього — 2 пачки по 1,5 кг. Складають середню об’єднану пробу; для цукру-піску масою не менше 600 г, для цукру-рафінаду — 1 кг.

Визначення показників якості цукру (ГОСТ 12576). Зовнішній вигляд, присмак і запах цукру встановлюють за органолептичними показниками.

Для визначення запаху цукру в чисту скляну банку з притертою пробкою наливають на 3/4 25% водного розчину. Банку закривають пробкою і витримують при кімнатній температурі 1 год. Запах і смак визначають зразу ж після відкриття пробки.

Контролюючи чистоту цукру-піску, 25 г його розчиняють в 100 см3 теплої дистильованої води, ретельно перемішують скляною паличкою. Для визначення чистоти цукру-рафінаду 50 г його розчиняють в колбі з 50 см3 дистильованої води, нагріваючи на водяній бані до 80…90 оС. Охолоджений розчин повинен бути прозорим, без осаду.

Визначення вмісту вологи (ГОСТ 12570). Наважку близько 10 г цукру-пісок або цукру-рафінад поміщають в заздалегідь зважену бюксу, закривають кришкою і повторно зважують, потім поміщають в сушильну шафу, заздалегідь нагріту до 50 °С, доводять температуру висушування до 105°С. Через 3 год. бюксу з цукром зважують. Знову поміщають в сушильну шафу на 20-30 хв. і зважують. Так роблять 2-3 рази, поки різниця між двома зважуваннями не перевищуватиме 0,001 г.

Зміст масової частки вологи розраховують по формулі:

(М1 – М2) . 100

Х= ——————————-,

М1 – М

Де М — маса бюкси (г); М1 — маса бюкси з наважкою до висушування (г); М2 — маса бюкси з наважкою після висушування (г). Допускається розбіжність при визначенні вологості паралельних досліджень до ±0,02 %.

Дослідження меду. Залежно від походження розрізняють мед натуральний — бджолиний і мед штучний, що виробляється з цукрового сиропу з різними добавками.

Мед натуральний є продуктом переробки медоносними бджолами нектару, паді і інших природних солодких сполук. Це ароматична сиропоподібна рідина або закристалізована маса різної консистенції і розміру кристалів, забарвлена в жовтий, коричневий або бурий тон.

Натуральний мед залежно від походження поділяється на квітковий, падевий і змішаний. Квітковий мед збирається бджолами з одного або декількох рослин-нектароносів (монофлерний або поліфлерний).

Мед падевий утворюється в результаті збору бджолами паді з медяної роси — солодких виділень з листя, стебел рослин, виділень дрібних комах і інших.

Штучний мед виготовляється шляхом інверсії цукрового сиропу з додаванням натурального меду, крохмальної патоки, медової есенції і інших добавок.

Відбір проб меду проводиться відповідно до ГОСТ 19792. Для складання середньої проби мед беруть залежно від кількості партії (бочки, фляги, ящики, банки). При кількості одиниць партії до 40 відбирається 5% упаковок, при 40-80 одиниць — 6-8%, більше 80 одиниць -10%. Після виділення упаковок складають середню пробу масою не менше 500 г.

Рідкий мед відбирають трубчастим пробовідбірником, закристалізований мед — конічним щупом завдовжки не менше 500 мм з прорізом по всій довжині. Мед, розфасований в дрібну тару (0,3-1 кг), беруть шпателем.

Середню пробу ділять на дві частини масою не менше 200 г, поміщають в сухі банки, закупорюють і опечатують. Одну з банок залишають для арбітражного дослідження.

Показники якості меду дані в ГОСТ 19792-87 і РСТ УРСР 1469-78.

Визначення змісту масової частки води за допомогою рефрактометра. Для дослідження використовують рідкий мед. Мед, що закристалізовується, необхідно розплавити. Для цього 1 см3 його поміщають в пробірку, закривають гумовою пробкою і нагрівають на водяній бані при 60 °С до повного розчинення кристалів, потім охолоджують до кімнатної температури. Готовий для дослідження мед добре перемішують. На призму рефрактометра наносять одну краплю меду і вимірюють показник заломлення. Розрахунок одержаного результату проводять по формулах:

1. Визначення показника заломлення меду при 20 °З:

Nd20 = ndt + 0,00023(t° — 20°), де

Nd20 — показник заломлення при 20 °З; t° -температура, при якій проводяться дослідження; 0,00023 — температурний коефіцієнт показника заломлення (од/град).

2. Визначення змісту масової частки води в меді, %:

W= 400 (1,538- nd20),

Де nd20 — значення показника заломлення при 20 °С; 400, 1,538- постійні коефіцієнти.

Реакція на оксиметілфурфурол заснована на утворенні в кислому середовищі забарвленого комплексу оксиметілфурфурола з резорцином вишнево-червоного кольору. Наявність оксиметілфурфурола в натуральному меді свідчить про присутність інвертного цукру, що додається в цілях фальсифікації.

Приготування реактивів. Безводний ефір: ефір витримують, менше 2 діб. з хлоридом кальцію (200 г СаСl2 на 1 дм3 ефіру) і швидко фільтрують через паперовий фільтр в банку з темного скла. У банку додають дрібні шматочки металевого натрію (до 20 г на 1 дм3 ефіру) до припинення виділення пухирців газу. Висушений таким чином здатний ефір зберігають в посуді з темного скла з притертою пробкою. Для роботи можна використовувати готовий ефір — «ефір для наркозу» — з тільки що розкритих флаконів.

1 % розчин резорцину: 1 г резорцину розчиняють в 100 см3 концентрованої хлористоводородної кислоти. Розчин повинен бути безбарвним. Зберігають його в темному посуді з притертою пробкою.

У суху фарфорову чашку вносять близько 10 см3 меду і 15 см безводного ефіру, протягом 2-3 хв. суміш ретельно перемішують товкачем. Одержану ефірну витяжку зливають в чисту фарфорову чашку, а з медом, що залишився, повторюють дослідження з новою порцією ефіру. Готові ефірні витяжки об’єднують і дають випаруватися ефіру під витяжкою (при температурі не більш 30 °С).

До висушеного залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину і спостерігають появу забарвлення протягом 20 хв.

Для натурального меду допускається поява зеленого, зеленувато-жовтого, жовтого забарвлення суміші. Поява забарвлення червоного, вишневого кольору свідчить про домішку інвертного цукру.

Д) Методи контролю алкогольних напоїв на прикладі горілчаних виробів.

ДОБІР СЕРЕДНЬОЇ ПРОБИ

Середню пробу горілки відбирають — з доводного чана і на конвеєрі перед здачею у відпускне відділення від кожної партії. Під партією розуміють кількість горілки одного найменування, виготовлена одним заводом, оформлене одним посвідченням якості і призначене до одночасного здавання-приймання. Пробу відбирають у кількості 1 л з різних місць партії. Одну частину проби—0,5 л — передають для аналізу в лабораторію, а другу зберігають протягом місяця на випадок арбітражного аналізу.

ВИЗНАЧЕННЯ ЗОВНІШНЬОГО ВИГЛЯДУ

Горілку оглядають на наявність сторонніх зважених часток, каламуті, осаду і нальоту на внутрішньо стороні пляшки, а також на якість укупорки і наклейки етикеток, відбираючи від партії, що перевіряється, не менш 1 % продукції. Результат перевірки поширюють усю партію.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС