Методи контролю харчових продуктів — частина 1

Методи контролю харчових продуктів.

Контроль якості харчових продуктів:

А) М’ясних продуктів.

Б) Молочних продуктів.

В) Зерно продуктів.

Г) Методи контролю цукристих виробів.

Д) Алкогольних напоїв.

2. Дослідження стічних і питних вод.

1. Контроль якості харчових продуктів.

1. Методичні рекомендації щодо вивчення питання 1. Зверніть увагу на методи контролю окремих харчових продуктів, порядок відбору проб, та визначення окремих показників якості.

Рекомендована література.

1.  Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — под редакцией д-ра техн. наук, проф. Л. П. Ковальской. — Агропромиздат, М. 1991, ЗЗЗ стр.

2.  Санитарно — гигиенические методы исследований пищевых продуктов и воды (справочное пособие), под редакцией профессора Яцулы Г. С. — здоровье. К 1991, 286 стр.

3.  Фертман Г. И., Мойхет М. И. Химико-технологический контроль спиртового и ликероводочного производства. — Пищевая промышленность М.,1976,440стр.

А) Методи лабораторного дослідження м’ясних продуктів.

Визначення кількості летких жирних кислот. Метод заснований на визначенні летких жирних кислот, що нагромаджуються в м’ясі при його зберіганні, при допомозі КОН або NaОН.

Для проведення аналізу необхідно скласти прилад для перегонки парою. До складу приладу входять дві плоскодонні або круглодонні колби об’ємом по 1 дм3, холодильник, краплі уловлювач (див. ГОСТ 23392-78 «М’ясо Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості м’яса»).

Навішування фаршу масою 25 г поміщають в круглодонную колбу. Туди ж додають 150 см3 2% розчину серпів кислоти. У іншу колбу наливають дистильовану воду. Прилад збирають, як показано в ГОСТ. Під холодильник підставляють конічну колбу об’ємом 250 см3 і відзначають об’єм 200 см3. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кипіння а парою, що утворюється, відгонять летючі жирні кислоти до тих пір, поки в конічній колбі не збереться 200 см3 дистиляту. Весь об’єм дистиляту титрують 0,1 ноль/дм3 розчином NаОН з індикатором фенолфталеїном до появи незникаючого малинового забарвлення.

Паралельно за тих же умов проводять контрольний аналіз для визначення витрати NаОН на титрування дистиляту з реактивом без м’яса.

Кількість летючих жирних кислот (X) в міліграмах гідроксиду калію на 100 г м’яса обчислюють по формулі:

(V— V 0).К.5,61.100

Х= —————————— .

М

Де V — кількість 0,1 моль/дм3 розчину КОН або NаОН, витрачене на титрування 200 см* дистиляту з м’яса; V о- кількість 0,1 моль/дм3 розчини

Визначення рН м’яса і м’ясопродуктів. Для виявлення рН м’яса і м’ясопродуктів використовують декілька методів; колориметричний (індикаторний), експрес-метод з використанням індикаторного паперу «Ріфан», потенціометр, визначення рН за допомогою портативного вимірника.

Колориметричний, або індикаторний, метод. Метод заснований на властивості індикаторів змінювати забарвлення залежно від середовища рН.

Найпростішим методом є реакція м’яса на лакмус. Беруть два лакмусові папірці: червону в синю, змочують в дистильованій воді і вкладають в свіжий розріз м’яса. Через 5 хв. папірець виймають і визначають зміну кольору. Якщо синій лакмусовий папірець стає червоним, то реакція м’яса кисла, а якщо колір змінюється на синій, то реакція лужна.

Нейтральна і лужна реакції м’яса на лакмус викликають сумнів в свіжості м’яса. Точніші показники значень рН можна одержати за допомогою універсального індикатора, що має зони забарвлення у області рН від 3 до 11. Забарвлення порівнюють з кольоровою шкалою або з таблицею,

Значення рН можна визначити, приготувавши водний екстракт м’яса в співвідношенні 1:10.Для цього в поглиблення фарфорової пластинки або у фарфорову чашку вносять I см» екстракту і додають 3-5 крапель універсального індикатора. Забарвлення порівнюють з даними таблиці

Потенціометричним методом визначення рН. рН м’яса і м’ясопродуктів визначають у водній витяжці, приготованій в співвідношенні 1 : 10 при екстрагуванні протягом 30 хв. з періодичним перемішуванням. Розчин фільтрують через паперовий або ватяний фільтр; Для вимірювання рН використовують рН — метр 340 або рН — метр 121 і ін.

Визначення аміаку в м’ясі і субпродуктах. Виявлення аміаку н м’ясі н субпродуктах свідчить про псування м’яса в результаті ферментативних або мікробіологічних процесів. Для визначення аміаку використовують реакцію Ебера і реакцію з реактивом Несслера.

Реакція Ебера заснована на тому, що аміак, що утворився за рахунок азоту білків, у присутності соляної, кислоти дає біла хмарку хлориду амонію. Печінка і нирки дають позитивну реакцію на аміак також в свіжому стані. Солонину і консервоване м’ясо досліджувати за допомогою реакції Ебера не можна, оскільки тріметіламін що міститься в них, реагує з реактивом, як і аміак. Реактив Ебера є сумішшю однієї частини 25 % соляної кислоти з відносною густиною 1,12 з трьома частинами 95 % етилового спирту і однією частиною ефіру.

Для дослідження в широку пробірку або циліндр наливають 3-5 см реактиву Ебера. Пробірку закривають пробкою, через яку проходить заломлена гачком скляна паличка або дріт. До цього гачка прикріплюють шматочок м’яса і опускають його в пробірку так, щоб він знаходився на 1,5-2 см вище за рівень реактиву Ебера. У присутності аміаку навколо м’яса утворюється біла хмарка хлориду амонію.

Метод визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні. Метод заснований на осадженні білків нагріванням і утворенню у фільтраті комплексів сульфату мідь з продуктами первинного розпаду білків, що випали в осад або створили муть.

20 г м’ясного фаршу поміщають в колбу місткістю 100 см3, додають 60 см3 дистильованої води, перемішують, закривають годиниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. Гарячий бульйон фільтрують через товстий шар вати або фільтрувальний папір в пробірку, поміщену в стакан з холодною водою. У окрему пробірку беруть 2 см3 фільтрату і додають 3 краплі 5 % розчину сульфату міді, струшують і ставлять в штатив. Через 5 хв. відзначають результати аналізу за ступенем помутніння бульйону.

Метод мікроскопічного аналізу м’яса. Метод заснований на визначенні ступеня розпаду м’язової тканини при псуванні м’яса і виявленні кількості бактерій шляхом мікроскопування мазків-відбитків.

При проведенні дослідження поверхню м’язів стерилізують розжареним шпателем або обпалюють тампоном, змоченим в спирті, потім вирізують ножицями шматочки розміром 2X1,5×2,5 см. Поверхнями зрізів їх прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох наочних стеклах).

Препарати висушують на повітрі, фіксують, окрашують по Граму (ГОСТ 21 237-75) і мікроскопіюють.

На підставі перерахованих вище показників роблять висновок про ступінь свіжості м’яса. М’ясо вважається свіжим, якщо в ньому міститься до 4 міліграм летких жирних кислот по КОН, при додавання розчину сульфату міді бульйон залишається прозорим, в мазаннях-відбитках немає слідів розпаду м’язової тканини, а у полі зору мікроскопа видно одиничні (до 10) коків і паличкоподібних бактерій.

М’ясо вважається сумнівній свіжості, якщо в ньому міститься від 4 до 9 міліграм летких жирних кислот по КОН, а при додаванні розчину сульфату міді відмічається помутніння бульйону. У мазаннях-відбитках виявляються сліди розпаду м’язової тканини (ядра м’язових волокон в стані розпаду, а у полі зору мікроскопа виявляється не більш 30 коків і паличок.

М’ясо вважають несвіжим, якщо в ньому більше 9 міліграм летких жирних кислот по КІОН, при додаванні розчину сульфату міді спостерігається утворення желеподібного осаду або крупних пластівців; у мазках-відбитках спостерігається значний розпад м’язової тканини (повне зникнення ядер і покресленості м’язових волокон), а в поле зору — більше 30 коків і паличок.

Окрім вказаних в Гості показників якості м’яса, субпродуктів, в лабораторіях визначають додаткові показники — рН, реакцію на аміак З розчином Несслера або число Несслера, пробу на сірководень і пробу на пероксидазу з бензидином.

Б) Контроль якості молочних продуктів.

Розглянемо методи контролю якості на прикладі кисломолочних продуктів. Виявлення сухої речовини в кисломолочних напоях проводиться відповідно до ГОСТ 3626.

Ефективність пастеризації рідких кисломолочних продуктів встановлюється відповідно до ГОСТ 3623, як для пастеризованого молока, з тією лише різницею, що при визначенні фосфатази за допомогою реакції з фенолфталеїн-фосфатом натрію в пробірку відміряють 2 см3 кисломолочного продукту. 2 см3 води і 2 см3 розчини фенолфталеїн-фосфата натрію. Сметану виробляють квашенням нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів з подальшим дозріванням одержаного згустку. Показники якості сметани нормовані в стандартах.

Методи відбору проб сметани (ГОСТ 26809-96). Відбір проб сметани у флягах проводять залежно від її консистенції трубкою, черпаком або щупом. При відборі точкових проб і складанні об’єднаної проби на металеву трубку надягають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар сметани із зовнішньої поверхні трубки. При цьому маса об’єднаної проби складає близько 500 г, а проби, призначеної для аналізу, — близько 100 г.

Сметану в споживацькій тарі перемішують шпателем близько 1 хв. після розкриття тари. Сметану густої консистенції заздалегідь нагрівають до 320С±2°С на водяній бані з температурою 38"С±2°С. Потім її зливають з тари в посуд і складають об’єднану пробу, об’єм якої рівний об’єму сметани, включеної у вибірку. З об’єднаної проби виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100 г.

Перед визначенням фізико-хімічних показників сметани проби ретельно перемішують, нагрівають на водяній лазні до 32 °С±2 оС, після чого охолоджують до 20 °С±2оС.

Методи дослідження сметани. Визначення кислотності сметани (ГОСТ 3624). У стакан місткістю від 100 до 150 см3 відважують 5 г сметани, ретельно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають в нього 30-40 г води, три краплі фенолфталеїну і титрують водним розчином 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрій (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв.

Кислотність в градусах Тернера дорівнює кількості розчину гидроксида натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20. Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більш 2о Т.

Визначення ефективності пастеризації сметани за допомогою ферментних реакцій (ГОСТ 3823). Ефективність пастеризації сметани визначають за допомогою реакції з 4-аміноантіпірином на виявлення фосфатази. Для проведення аналізу сметану необхідно заздалегідь розвести дистильованою водою. Для цього 1 г сметани поміщають в пробірку і ретельно перемішують з 2 см3 дистильованої води. До одержаного об’єму додають необхідні реактиви.

Чутливість методу дозволяє знайти додавання 0,5 % не пастеризованих молочних продуктів в сметану.

Сир і сирні вироби. Сир є концентрований білковий кисломолочний продукт, отриманий в результаті сквашування молока з подальшим частковим видаленням сироватки.

Сирні вироби виробляють з жирного, напівжирного або нежирного сиру. При цьому до сиру додають вершкове масло, цукор, родзинки, какао, сіль, томати, плодово-ягідні і інші наповнювачі. Сир повинен мати ніжний кисломолочний запах і смак, бути без сторонніх присмаків і запахів. Допускається слабо виражений кормовий присмак. Консистенція сиру повинна бути ніжною, однорідною. Допускається рихла і дещо неоднорідна, а для нежирного сиру — з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.

Колір сиру білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Для сиру напівжирного і нежирного, виробленого на механізованих лініях, допускається консистенція з незначною крупитчатістю і незначним виділенням сироватки. Органолептичні показники таки: консистенція — ніжна, однорідна, злегка мажеться, Для плодово-ягідного дієтичного сиру допускається наявність відчутних частинок введеного наповнювача. Смак і запах — кисломолочний або з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі.

Вироби сирні. При оцінці органолептичних показників сирних виробів дивляться, щоб форма і фасування виробів була непорушеною, без пошкоджень.

Консистенція їх повинна бути однорідна, ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів. Допускається наявність відчутних частинок наповнювача. Смак і запах, кисломолочний, з присмаком введеного наповнювача рівномірний по всій масі, Глазуровані сирки повинні бути покриті шоколадною глазур’ю рівномірно по всій поверхні

В) Методи дослідження зерно продуктів.

Розглянемо методи дослідження зерно продуктів на прикладі борошна, круп’яних виробів. В процесі зберігання в борошні змінюються вологість, кислотність, колір, жир, білково-протеїназний і вуглеводно-амілазний комплекс. Унаслідок окислення продуктів гідролітичного розпаду жиру відбувається згіркнення муки з появою неприємного запаху і потемніння кольору.

Крупа складається з цільних або роздрібнених зерен круп’яних (просо, гречка, кукурудза), зернових (ячмінь, овес, пшениця) і бобів (горох, сочевиця) культур. До крупи відносять також вівсяні і кукурудзяні пластівці, спучені рисові і пшеничні зерна, штучне саго (з картопляного крохмалю).

Зернопереробна промисловість готує наступні види круп: пшоно, гречану, вівсяну, рисову, манну, ячмінну, кукурудзяну. Залежно від способу обробки і якісних показників крупи діляться на вищий, перший і другий сорт. Ячмінна, пшенична і кукурудзяна крупи залежно від розміру крупинок діляться на номери: 1, 2, 3, 4, 5.

В процесі зберігання якість крупи може змінюватися. Крім того, в крупі, як і в борошні, можуть міститися різні домішки, зокрема шкідливі для організму людини.

З різних видів і сортів муки випікають різноманітний хліб і хлібобулочні вироби. На кожен вид хліба і хлібобулочних виробів існують окремі державні стандарти, які встановлюють метод випічки (череневий, формовий, штучний, ваговий), форму (кругла, овальна і т. п.), необхідність відповідності рецептури стандартам і технічним умовам. Для кожного виробу встановлена стандартна маса, перелік органолептичних і фізико-хімічних показників. При недотриманні правил ведення технологічних процесів виготовлення хліба, при використовуванні недоброякісної муки і допоміжної сировини не можна одержати хліб і хлібобулочні вироби, відповідні вимогам стандарту. В процесі зберігання, транспортування і реалізації в хлібі і хлібобулочних виробах можуть з’являтися зміни, що роблять їх непридатними для вживання в їжу.

Tagged with: , , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС