Методи і показники оцінки якості продукціі — №2

3.Споживчі властивості продукції.

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показ­ники призначення, надійності, технологічності, транспорта­бельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патентно-нравові, екологічні, використання сировини, матеріалів, пали­ва, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енер­гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, арома­тичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структу­ру продукції, можна назвати вміст у ній харчових речовин, що форму­ють її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз’єднувальні добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. ін.) характери­зує харчову цінність продукції, надає уяву про її біологічну й енергетич­ну цінність. У діючій нормативно-технічній документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості — консистенція (твер­да, ніжна, м’яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного виражен­ня, обумовленого об’єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для про­дукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано­влених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосуван­ня, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для не стандартизованої продукції зберігання якості регламентується санітарними норма­ми й правилами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфаб­рикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологіч­ного процесу не більше 12 год. при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі на підприємстві-виробнику — не більше 4 год., а тривалість пере­везення на ізотермічному транспорті — не більше 2 год.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають мінімальні витрати при вироб­ництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності належать трудомісткість, ма­теріалоємність і енергоємність продукції.

Технологічність виробництва продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецеп­тури і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулі­нарної обробки та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технологічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його ви­пуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка про­дукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність продукції свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим і спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «люди-на-виріб» і поділяються на антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе зна­чення мають три останні показники. У гігієнічному сенсі продукція по­винна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, мікотоксинів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсіменінність мікроорганізмами та вміст окремих найнебезпечніших для людини мікроорганізмів (бактерії групи кишкової палички, коагулазонозитивні стафілококи, бактерії роду протея, бакте­рії роду сальмонел).

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповід­ності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господар­ства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки яко­сті продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показники застосовують у визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індиві­дуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригінальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, ста­більність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-технічній документації на окремі види продукції ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках ре­цептур описані правила оформлення й подавання страв, що також поз­начається на якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, кс опо­нентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартиза­ція. Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продук­цію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів на якість напівфабрикатів і готову про­дукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виго­товлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економіч­них показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфіка­ції та ін. Економічні показники відображені в цінах на продукцію й відіграють величезну роль у системі керування якістю продукції.

Патентно-правові показники відзначають можливість безпереш­кодної реалізації продукції не тільки усередині країни, але й за кордо­ном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господар­ства можуть бути патентозахищеними.

Використана література:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.

3.ФіліпчукГ., Сициліано О., Деревянко В. Історичне коріння стандартизації.- Стандартизація, сертифікація, якість – журнал 2006р. №21

Tagged with: , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet