Лекція 5

Методи і показники оцінки якості продукції

План

Показники оцінки якості продукції. Методи оцінки якості продукції Споживчі властивості продукції

1. Показники оцінки якості продукції.

Показник якості — це кількісна характеристика однієї чи декіль­кох властивостей продукції стосовно певних умов створення або спо­живання. Показник якості продукції характеризує придатність продук­ції задовольняти необхідні потреби.

Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи показники якості, варто роз­різняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальна обсіменінність, пружність, в’язкість тощо), а з іншого — його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов.

До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб з’єд­нання окремих компонентів. А кількісна ознака продукції є її параметром.

Параметр продукції кількісно характеризує будь-які властивості, у тому числі і ті, що входять до складу якості продукції.

Можливість керування якістю продукції передбачає необхідність і можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції ресторанного господарства може застосовуватися система показників — одиничний, комплексний, визначальний, інтегральний.

Одиничний показник — це показник якості продукції, що характе­ризує одну з її властивостей. Наприклад, смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набухання тощо. Одиничні показники можуть належати як до одиниці продукції, так і до сукупності одиниць одно­рідної продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник — це показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Скажімо, комплексним є показник «кулінарна готовність», під якою розуміють певний стан страви, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властиво­стей, завдяки яким ця страва стає придатною до вживання. Показник якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним, тому що відображає всю повноту корисних властивостей продукції, пов’язаних з умістом у ній широкого переліку харчових речовин (біл­ків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енерге­тичну цінність і органолептичні характеристики продукції.

Термін «біологічна цінність» характеризує якість білків, що міс­тяться в продукції, їхню збалансованість за амінокислотним складом, перетравлення і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислот­ного складу, але й від структурних особливостей.

Енергетична цінність. Цей термін характеризує ту частку енергії, що може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного оки­слення й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції — це показник, за допо­могою якого оцінюють якість продукції. Наприклад, треба оцінити якість торта. Для торта органолептична оцінка є визначальною. Уяві­мо, що ухвалено рішення оцінювати якість тортів за сукупністю вла­стивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою, оформленням), показники яких виражаються в балах.

Кожний показник може мати один з п’яти балів: «відмінно» — 5, «добре» — 4, «задовільно» — 3, «погано» — 2, «дуже погано» (незадо­вільно) — 1. Експерти для кожного показника встановлюють коефіці­єнт вагомості (важливості).

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції — це кількісна характеристика значимості даного показника якості продукції серед ін­ших її показників якості. Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживан­ня або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять у такий спосіб: експерти оцінюють у балах кожний показник, потім середні результати оцінки перемножують на коефіцієнти вагомості і добутки підсумовують. Якщо рішення про оцінку якості продукції приймають з огляду й на інші вла­стивості (калорійність та ін.), то визначальний показник має включати відносні значення показників цих властивостей з відповідними коефі­цієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показни­ками, можуть характеризуватися одиничними і/чи комплексними показ­никами якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називають узагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показ­никами суттєвих недоліків продукції, які характеризуються іншими оди­ничними показниками, тобто, якщо продукція хоча б за одним з показ­ників оцінена в 2 або 1 бал, то загалом її варто оцінити в 0 балів (неза­довільно) і без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт і зробити висновок про можливість доробки або переробки виробів. Уза­гальнений показник у таких випадках варто вважати рівним нулю.

Інтегральний показник якості продукції визначається як відно­шення сумарного корисного ефекту від споживання до сумарних ви­трат на її створення й експлуатацію або споживання.

Для продукції ресторанного господарства як приклад такого показ­ника якості можна навести такі показники, як амінокислотний скор, ін­тегральний скор, які відображають відсоток відповідності показників амінокислотного або хімічного складу (відповідно) того або іншого про­дукту (продукції, напівфабрикату) до формули збалансованого харчу­вання. Наприклад, рисова крупа за білком відповідає формулі збалан­сованого харчування на 7%, а тріска — на 78%. Для оцінки рівня якості продукції вводиться поняття базове значення показника якості продук­ції. Це значення показника якості, прийняте за основу при порівняль­ній оцінці якості продукції. Базовими значеннями можуть бути: ^значення показників кращих вітчизняних і закордонних зразків,

Щодо яких є достовірні дані про їхню якість;

Значення показників якості, досягнуті в попередньому періоді, або

Заплановані значення показників перспективних зразків, знайдені

Експериментально або теоретичними методами; ^ значення показників якості, що задані у вимогах на продукцію

(ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ, Збірники рецептур та ін.).

Обчислюючи відношення значення показника якості оцінюваної продукції до базового значення цього показника, одержують відносне значення показника якості, яким зручно користуватися при порівнян­ні фактичних значень із базовими значеннями показників якості про­дукції. При цьому рівень якості буде визначатися сукупністю відно­сних значень або функціями від цих відносних значень.

Оцінюючи якість продукції, треба знати номінальне значення по­казника якості. Це регламентоване значення показника якості продук­ції, від якого відраховується допущене відхилення.

Номінальні значення показників якості й параметрів продукції наво­дяться в стандартах, технічних умовах та іншій нормативно-технічній документації. Наприклад, стандартом «Напівфабрикати м’ясні нату­ральні» встановлюються маса шматочків дрібнокускових напівфабрика­тів і їхня форма, а при механізованому нарізанні напівфабрикатів допу­скаються відхилення за масою і формою окремих шматочків не більше: для шашлику, гуляшу, азу — 25%, піджарки, бефстроганова, плову — 15% у кожній одиниці упаковки.

Поряд з номінальними значеннями під час оцінки якості продукції враховуються і граничні значення показників якості. Це найбільше або найменше регламентоване значення показників якості продукції, що на­водяться в нормативно-технічній документації, і використовуються для контролю якості продукції. Граничні значення можуть бути максималь­ними й мінімальними. Так, максимальне значення вмісту жиру в буль­йоні кістковому концентрованому — не більше 1%, мінімальний вміст сухих речовин у биточках картопляних — не менше 23% (ТУ 28-12-84).

2. Методи оцінки якості продукції.

Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: диферен-ційпий, комплексний, змішаний, статистичний.

Диференційний метод оцінки якості продукції Грунтується на ви­користанні одиничних показників її якості.

Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується на вико­ристанні комплексних показників якості.

Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники якості.

Статистичний метод — це метод, що визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики.

Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні:

Вимірювальні методи базуються на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі­рювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оп­тична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділя­ють на фізичні, хімічні й біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властиво­стей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в’язкості, липкості та ін.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляри­метрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються на кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологіч­ної цінності продукції. їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.

Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня за­своювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біоло­гічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня об­сіменіння продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукції, що здійснені на основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інфор­мації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, напри­клад, відмов від виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи застосовують головним чином при проекту­ванні продукції, коли вона ще не може бути об’єктом дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний метод ґрунтується на зборі й аналізі думок спожи­вачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усно, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод — це метод визначення показників якості про­дукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертам. Його широко використовують для оцінки рівня якості (у балах) при встановленні номенклатури показників, що враховуються на різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побу­дова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних запи­сок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експерт­них оцінок.

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості зна­ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досві­ду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфіка­ції, навичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показ­ників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.