Мета та задачі курсу

Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація..

Методика проведення заняття і контрольні питанні вказані в додатку № 1

Мета заняття: формування у бакалаврів знань по гігієнічній регламентації застосування харчових добавок; з використання добавок, які покращують зовнішній вигляд та зміни фізико-хімічних властивостей харчових продуктів. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Під час вивчення цієї теми студенту слід засвоїти матеріал про стан розробки харчової продукції нового покоління, про взаємозв’язок нутрієнтів та здоров’я людини та появу нових напрямків в науці про харчування.

При вивченні дисципліни необхідно засвоїти та знати наступні терміни та визначення: харчові продукти; інгредієнти харчові; харчові добавки; харчові ароматизатори; біологічно активні добавки до їжі; технологічні допоміжні речовини (технологічні засоби); комплексні харчові добавки; адгезія; адсорбування; в’язкість; гель; гідро колоїд; дисперсія; желірування; суспензії; емульсія та ін.

Вивчаючи тему, треба мати уяву, що для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена раціонально система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена в кодекс ВОЗ-ФАО для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed, 2, V, 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering And System–INS ).

Слід знати, що якість харчових добавок-сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок. У відповідності до закону «Про захист прав споживачів» наявність харчової добавки у складі продукту повинно вказуватися на етикетці.

Студентам треба знати, що харчові добавки в технологіях продуктів харчування допускаються лише у певних випадках, і головне, умови застосування харчових добавок–відсутність ризику для здоров’я людини при їх використанні.

При вивченні теми звернути увагу, що харчові добавки, являючись сторонніми речовинами, які вносяться в ході технологічного процесу піддаються гігієнічній експертизі-комплексу досліджень, які доказують їх безпеку для здоров’я людини, враховуючи їх дозу, тривалість вживання та режим надходження. Нешкідливість харчових добавок визначається на основі досліджень, які проведені такими органами, як Об’єднаний Комітет експертів по харчовим добавкам (КЕПД) ФАО-ВОЗ (Join FAO-WHO Expert Committed on Food Additives) та Науковий Комітет з продуктів харчування Європейської Спілки (SCF).

Звернути увагу на визначення та розрахунок ПДК і ДСП. При підготовці теми харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд м’ясних та інших продуктів, звернути увагу на харчові барвники, їх класифікацію, перелік харчових барвників, що дозволені для виробництва харчової продукції: основних представників природних барвників, синтетичних, мінеральних(неорганічних), лакових барвників; фіксаторів(стабілізаторів) забарвлення. При цьому необхідно знати їх природу, забарвлення, розчинність, стійкість до температур, світла, рН середовища та ін. Треба знати перелік харчових продуктів до яких додавання барвників не допускається, а також максимально дозволене дозування барвників в індивідуальному вигляді або комбінаціями з іншими барвниками.

Контрольні запитання

1. Яка основна мета курсу?

2. Які задачі курсу?

3. Що мається на увазі під терміном «харчові мікроінгредієнти»?

4. Які нові напрямки в науці про харчування стали причиною формування вимог до створення харчової продукції нового покоління?

5. Яке призначення харчової продукції нового покоління?

6. В яких нормативних документах застосовується поняття «харчові добавки»?

7. Які технологічні задачі вирішуються при внесенні в продукт харчових добавок?

8. Які основні функції харчових добавок?

9. З якою метою Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок?

10. Що означає літера «Е» у співвідношенні з трьох чи чотирьохзначним номером харчової добавки?

11. Що мають на увазі під терміном « якість харчових добавок»

12. Які основні позиції включає присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номеру?

13. Які функціональні класи харчових добавок ви знаєте?

14. Чи може одна і та ж харчова добавка мати кілька технологічних функцій?

15. Яка інформація вказується на етикетці харчового продукту при використанні добавок?

16. В яких технологічних випадках допускається застосування харчових добавок?

17. В яких випадках не допускається використання харчових добавок?

18. Якою головною умовою повинні володіти харчові добавки які використовуються при виробництві продуктів харчування?

19. Які причини широкого використання харчових добавок при виробництві продуктів харчування?

20. Які статті наведенні в законі «Про захист прав споживачів»?

21. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?

22. Що враховують при проведенні гігієнічної експертизи?

23. З яких результатів досліджень роблять висновки про токсичність речовин?

24. Якими органами виноситься рішення про нешкідливість харчової добавки?

25. Чи можливе використання добавки яке визначене технологічною доцільністю?

26. Які функціональні групи харчових добавок, що покращують зовнішній вигляд продуктів ви знаєте?

27. Що розуміють під терміном «харчові барвники»?

28. Під дією яких технологічних змін відбувається зміна кольору готових продуктів?

29. Як класифікують харчові барвники?

30. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?

31. Яка сировина використовується для отримання натуральних харчових барвників?

32. Як отримують каротини, та каротиноїди?

33. Які натуральні барвники використовують для забарвлення продукту в зелений, червоно-помаранчевий колір?

34. Яка загальна характеристика антоціанових барвників?

35. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?

36. В яких харчових продуктах не допускається використання барвників?

37. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?

38. З якою метою використовують лакові барвники?

39. Дайте визначення – фіксатори(стабілізатори) забарвлення?

40. Які фіксатори(стабілізатори)забарвлення використовують для виробництва м’ясної продукції?

Література.

1. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Закон України «Про захист прав споживачів».

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet