Лекція 7. Роль супів у харчуванні, характеристика… — №1

Лекція 7. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

План:

1. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.

2. Класифікація супів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

3. Підготовка напівфабрикатів для супів

1. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400,300 або 250г.

2. Класифікація супів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту. Супи класифікують по декільком ознакам. Перш за все їх поділяють на гарячі та холодні. По характеру основи супи підрозділяють на декілька груп. Група супів на бульйонах і відварах сама велика, і її додатково поділяють по способу приготування на заправочні супи, пюреподібні і прозорі. Ці супи суттєво відрізняються не тільки по смаку, але і по консистенції. Співвідношення щільної і рідкої частини у заправочних і пюреподібних супах коливається від 1: 1,5 до 1: 4. У прозорих супах основу складає бульйон, а щільну частину гарнір, маса якого всього 20-75 г, якщо його подають окремо на пиріжковій тарілці. Маса гарнірів, що відпускаються у бульйоні(шматок риби, пельмені і інш.), більше (100-175 г на порцію).

До групи гарячих супів відносять супи, що приготовані на бульйонах і відварах, та супи на молоці. Холодні супи роблять частіше всього на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють у окрему групу: у весняно-літній період їх відпускають холодними, а у осінньо – зимовий – холодними і гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів включає наступні операції: механічну кулінарну обробку продуктів, підготовку окремих компонентів, з’єднання їх у відповідній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на мармиті до моменту реалізації і відпуск готових страв.

Гарячі супи зберігають на мармиті і відпускають споживачу нагрітими до 75°C. Холодні супи зберігають без нагріву. Температура їх не повинна перевищувати 14°C.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін C. Зберігання їх на мармиті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни зберігання супів обмежені. Макаронні вироби у супах погано зберігають форму, і це також знижує термін їх зберігання.

Супи заправочні, пюреподібні і прозорі зберігають при температурі 75°C не більше 2…3 годин. Супи заправ очні і молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5…0,7 г.

3. Підготовка напівфабрикатів для супів. На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині чи овочевих напівфабрикатах, підготовлюють наступні компоненти.

Бульйони. При варінні м’яса, кісток, сільськогосподарського птаха, риби одержуються бульйони. Вони відрізняються співвідношенням окремих речовин і органолептичними властивостями. В м’ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж в кістковому, проте менше жиру і азотистих речовин, основну масу яких складає глютин. Рибний бульйон по співвідношенню окремих компонентів займає проміжне положення.

М’ясний бульйон варять рідко, частіше при приготуванні перших страв використовують м’ясокістковий чи кістковий бульйон.

Для варіння кісткового бульйону використовують наступні кістки: телячі – суставні голівки трубчастих кісток, грудні, хребтові і куприкові; свинячі і баранячі – грудні, хребтові, тазові, трубчасті та куприкові. Кістки подрібнюють на шматки довжиною 5-7 см. Суставні голівки трубчатих кісток розрубують на декілька частин, залишаючи трубки цілими. Телячі кістки молодняка та свинячі перед варінням обсмажують. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну і жир і варять далі при слабкому кипінні протягом 3,5 – 4 год. (телячі) і 2 – 3 (свинячі та баранячі ).

Жир періодично видаляють, щоб запобігти його емульгуванню і гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону салистий присмак і помутніння. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон кладуть нарізані впродовж коріння петрушки, підпечені без жиру моркву і цибулю, сіль. Можна додати у бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки очищених моркви, цибулі, білого коріння. Зварений бульйон обов’язково проціджують.

Для отримання М’ясо-кісткового бульйону варять спочатку кістки, як указано вище.. М’ясо шматки масою 1,5-2 кг закладають у бульйон у розрахунку одночасної готовності м’яса та кісток. Частини телятини варять 2-2,5 год., а баранини і свинини 1,5 – 2 год. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки. Зварене м’ясо виймають а бульйон проціджують.

Бульйон з сільськогосподарського птаха варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунка, шиї, голови, ноги, крил, шкіра шиї) і цілих тушок. Нарублені кістки і заправлені «у кишеньку» тушки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і жир і варять до готовності при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон варять із харчових відходів, отриманих при обробці свіжої та свіжомороженої риби. Для бульйонів використовують голови без жабр, а у великої риби видаляють також очі. Крупні голови та хребетні кістки розрубують на частини. Харчові рибні відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і жир, варять при слабкому кипінні. В бульйон додають коріння петрушки і ріпчасту цибулю. Зварений бульйон проціджують.

Голови риб родини осетрових варять протягом однієї години, потім виймають і відділяють м’якоть (головизна), а хрящі іще доварюють 1,5-2 год. Варену м’якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і доводять до кипіння. В такому вигляді їх зберігають до відпуску на мармиті.

Грибний бульйон (відвар) варять головним чином із сушених грибів. Для цього їх на 10-15 хв. заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають для набухання на 2-3 год. Гриби, що набухли виймають, промивають і варять у тій самій воді, в якій вони замочувались, але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають а відвар ретельно проціджують.

Капуста тушкована. Квашену капусту піддають додатковій механічній кулінарній обробці. Потім її заливають водою чи бульйоном, додають небагато жиру, томатного пюре і тушкують 1,5-2 год. Для щі добових капусту тушкують до червонуватого кольору протягом 3-4 год.

Борошно пасероване. У більшість супів крім (картопляних, з крупами і макаронними виробами) для надання їм більшої в’язкості вводять пшеничне борошно не нижче 1-го ґатунку, пасеровану без жиру. Борошно злегка нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його не змінився або набув світло-жовтого відтінку.

Потім суху борошняну пасеровку охолоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують вінчиком, проварюють 5-10 хв, а потім ретельно проціджують. Супи заправляють за 5-10 хв. до закінчення варіння. Іноді у супи замість борошняної пасеровки додають протерту варену картоплю.

Овочі пасеровані. Для супів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, рідше біле коріння (петрушка, пастернак, селера), буря, ріпу. Іноді пасерують солодкий стручковий перець. Овочі нарізають і пасерують у сотейниках, укладаючи шаром не більше 40 мм, з додаванням 15%жиру.

Для пасерування використовують кулінарні жири, топлене масло, кістковий жир, теляче, бараняче чи свиняче сало, рослинні олії (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), маргарин, вершкове масло (в дитячому і дієтичному харчуванні, для приготування солянок). Можна також використовувати жир, знятий з поверхні бульйону у процесі варіння.

Овочі рекомендується пасерувати окремо. Цибулю та моркву в невеликій кількості можна пасерувати у одному посуді; спочатку протягом 5 хв. пасерують цибулю, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110°C.

Складний аромат пасерованих овочів обумовлений тим, що в його формуванні беруть участь як речовини, що щойно утворилися в процесі нагрівання з жиром, так і ароматичні сполуки, що містилися у вихідній сировині. Деякі з них мають приємний аромат (наприклад, ефірні масла білого коріння) тому коріння можна вводити у супи у сирому вигляді за 20-30 хв. до готовності. Цибуля містить багато аллілпропілдисульфіда, володіючими лакримагенними (сльозоточивими) властивостями. Більша частина його 90-95% втрачається при обробці

При пасеруванні моркви каротин розчиняється у жирі і забарвлює його у оранжевий колір.

Огірки солоні припущені. Для солянок та розсольників огірки з грубою шкірочкою і великим насінням очищають, після видалення насіння нарізають і припускають у бульйоні 15 хв.; у супи вводять наприкінці варіння.

Буряк тушкований. НАрізаний сирий буряк заливають водою або бульйоном (15-20% буряку), додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20-30 хв. (молодий буряк) до 1,5—2 год. Перед закінченням тушкування буряк з’єднують з пасерованим корінням і доводять їх до готовності разом з буряком. Для пришвидшення процесу буряк можна тушкувати без оцту, а томат і оцет ввести лише за 10 хв. до готовності. Іноді перед закінченням тушкування до буряку додають нарізану капусту і тушкують усе разом до готовності.

Для заправ очних супів буряк можна не тільки тушкувати а і запікати у кожурі, пасерувати на жиру (як моркву) і відварювати. Буряк варять очищений і неочищений. Втому чи іншому випадку її слід заливати холодною водою, так як при заливанні гарячою водою колір буряка погіршується. При варінні очищеного буряку у воду додається оцет. Зварений буряк нашатковують або нарізають скибочками і прогрівають з оцтом або додають до тушкованої квашеної капусти. Для пришвидшення варіння буряк можна варити до напівготовності, потім припинити нагрівання, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм’якшення.

Томатне пюре пасероване. При прогріванні томатного пюре з жиром видаляється лікопін і жир забарвлюється у яскраво-оранжевий колір. Томатну пасту перед пасерування розводять у двократній кількості води.

По мірі впровадження індустріальних методів виробництва кулінарної продукції розширюється асортимент напівфабрикатів більш високого ступеня готовності, які використовуються при приготуванні супів. Нижче приведений асортимент напівфабрикатів, що випускаються заготовочними підприємствами ресторанного харчування і промисловістю.

Напівфабрикати бульйонів. Концентровані бульйони найбільш раціонально використовувати при обслуговуванні великих контингентів, які харчуються. Концентровані напівфабрикати», «Бульйони з желатином. Напівфабрикати.» і «Бульйон курячий кістковий. Напівфабрикат».

Концентровані напівфабрикати можуть бути двох видів: бульйон кістковий концентрований із телячих кісток і бульйони із телячих і свинячих кісток.

Харчові кістки подрібнюють на кістко дробильній машині і завантажують у функціональні ємкості шаром висотою не більше 600 мм. Ємкості ставлять на пересувні стелажі і вкатують у жарочні шафи, де кістки обжарюють протягом 30 хв. при 275°C, заливають холодною водою і доводять до кипіння. до світло-коричневого кольору.

Обсмажені кістки перекладають у перфоємкості за допомогою пересувного пристрою. Кістки варять при температурі 98-99°C при атмосферному тиску 5 год., періодично знімаючи піну та жир. Знятий жир прокип’ячують до видалення вологи, проціджують, охолоджують і використовують на заготівельних підприємствах для пасерування овочів.

За 30-40 хв. до закінчення варіння бульйону в казани додають моркву і цибулю, попередньо очищені, розрізані навпіл і підпечені без жиру до золотистого кольору.

Гарячі бульйони розливають, проціджуючи, у функціональні ємності, закривають їх кришками, установлюють на пересувні стелажі і направляють на інтенсивне охолодження до 6-8°C всередині продукту. Бульйони зберігають при 4-8°C не більше 48 год.

Технологія напівфабрикатів бульйонів з желатином і напівфабрикату курячого кісткового представлена у лекціях «Технологія соусів», так як ці бульйони можуть бути використані як для супів, так і для соусів.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС