Лекція 5. Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних… — №2

Загальна технологічна схема виробництва плавлених сирів

Адигейський сир (РСТ УРСР 1948—79). його основні фізико-хімічні показники: вміст жиру, у сухій речовині —45 %, вологи — не більше 60, кухонної солі — до 2 %• Сир має кірку із слідами від кошика чи рівну без товстого під — кіркового шару; допускається наявність жовтого кольору. Смак та запах його чистий, дещо кислуватий, з легким присмаком сироваткових білків, із вираженим присмаком пастеризації; допускається кормовий присмак. Консистенція ніжна, однорідна, у міру щільна. Колір тіста — від білого до жовтого, з кремовим відтінком. Сир виробляють із нормалізованого за жиром і пастеризованого Молока з кислотністю до 20 °Т шляхом звурдження його кислою молочною сироваткою та наступною спеціальною обробкою. Кислу молочну сироватку фільтрують і зберігають до наростання кислотності до 95—150°Т. Для прискорення процесу в неї додають до 1 % закваски. У пастеризовану суміш при температурі 93—95 °С при постійному перемішуванні вносять 8—10 % кислої молочної сироватки (невеликими частинами). Утворений згусток витримують при температурі 93—95 °С протягом 5 хв. Сироватка, що виділяється, має жовто-зелений колір і кислотність ЗО—
33 °Т. Сирну масу, яка спливла, викладають сітчастим ковшем у плетені кошики чи інші форми й самопресують на столах протягом 10—15 хв. За цей час сир один раз перевертають.

Засолюють сир у металевих формах, одночасно сиру поверхню посипають сухою сіллю (15 г на всю поверхню). Сир витримують у камерах з температурою 8—10° протягом 16—18 год, перевертаючи 1—2 рази.

Особливості технології виробництва м’яких сирів

Група м’яких сирів — найчисленніша і включає більше ста найменувань. Залежно від характеру дозрівання, м’які сири поділяють на групи:

I. Дозріваючі за участю мікрофлорного слизу (Дорогобужський, Мединський, Калінінський, Дорожній);

II. Дозріваючі за участю плісняви і сирного слизу (Закусочний, Любительський, Смоленський);

III. Дозріваючі за участю плісняви, що розвивається на поверхні сирів(Російський камамбер і білий десертний);

IV. Що дозрівають за участю цвілі, яка розвивається всередині сиру (Рокфор);

V. Свіжі, реалізовані без дозрівання (м’який, солоний сирок, Геленджицький).

У дозріванні всіх м’яких, крім згаданих, бере участь молочнокисла мікрофлора (стрептококи). Технологія м’яких сирів спрямована на забезпечення інтенсивного розвитку молочнокислого процесу й одержання в сирах високого початкового вмісту вологи (60% і більше).

При цьому застосовують підвищені дози закваски (1…3%), збільшують тривалість сичугового зсідання молока до 60…90 хв., тривалу витримку до соління (самопресування) за порівняно високої температури 18..20°С. Високий вміст вологи забезпечується постановкою дуже великого сирного зерна (1…5 см), застосуванням короткочасної обробки та виключенням другого нагрівання.

Завдяки цим технологічним особливостям мікрофлора розвивається швидко і призводить до дозрівання сиру, процес спрямований з поверхні всередину. Напрямок процесу йде в бік збільшення розвитку корисної мікрофлори.

Сири, що входять у групу розсільних, виробляються за різною технологією. Поєднує їх те, що всі вони дозрівають у розсільному середовищі (хоча для деяких сирів ця ознака є досить умовною, наприклад, для сулугуні).

Розсільні сири підрозділяють на звичайні розсільні сири (бринза; Лиманський сир, сир чанах; сири з чеддеризацією та плавленням сирної маси (Сулугуні, Чечіл).

Література

1. Шиллер Г. Г. «Технология сыра» — М. Пищевая промышленность, 1984 г.

2. «Технологическая инструкция» ТИ — 49УССР 18-154-84 попроизводствуплавлених сыров

украинского ассортимента. — К. 1984г.

3. Кульшова М. Ф., Тиняков В. Г. «Плавленые сыры», М. Пищевая промышленность,

1977 г.

4. В. В. Власенко, М. І. Машкін, П. П. Бігун «Технологія виробництва і переробки молока та

молочних продуктів», Вінниця, ППАНІС, 2000 р.

Реферати :

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet