Лекція 5. Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних… — №1

Лекція 5.

Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виготовлення м‘яких та

плавлених сирів.

План.

1. Вплив термокислотної коагуляції на якість м‘яких сирів, синерезис сироватки.

2. Сутність використання жиру і сухих речовин.

3. Характеристика технології Адегейського сиру.

4. Вивчення впливу технологічних факторів на якість та тривалість дозрівання.

5. Дози різних солей плавлення та вади сиру.

Під дією молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється на молочну кислоту. Процес цей йде безперервно з моменту внесення в молоко молочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні і посолусиру, а також на першому етапі дозрівання.

До складу закваски вводять кислотоутворюючі і ароматостворюючі бактерії. Ароматостворююча мікрофлора служить джерелом таких ароматичних речовин, як ефіри, спирти і деякі карбонільні з’єднання, а також вуглекислоти, без якої неможливе утворення нормального малюнка сиру.

Динаміка накопичення молочної кислоти залежить від багатьох чинників, зокрема від складу бактеріальних заквасок. Гомоферментативні молочнокислі бактерії (стрептококи і палички) майже повністю перетворюють молочний цукор на молочну кислоту. Гетероферментативні і ароматоутворюючі бактерії є слабкими кислотоутворювачами і крім молочної кислоти накопичують побічні продукти — спирт, органічні кислоти, вуглекислий газ.

За відсутністю у складі заквасок ароматостворюючої мікрофлори, як правило, сир виходить без малюнка, погіршується також його консистенція із-за надмірно високої кислотності. Ароматостворюючі бактерії, перетворюючи частину молочного цукру в побічні продукти бродіння, є регуляторами активної кислотності сирної маси, зменшують вихід молочної кислоти.

Вихід молочної кислоти визначає кислотність сиру, яка впливає на швидкість дозрівання і консистенцію продукту. Титруюча кислотність всіх видів сирів зростає швидко в перші години і дні після виготовлення. Надалі вона підвищується повільно і в кінці дозрівання може знизитися внаслідок накопичення лужних продуктів розпаду білка. В процесі дозрівання сирів кількість молочної кислоти зменшується, тому що її використовують інші бактерії, вона вступає в реакцію з солями, казеїном і продуктами його розпаду.

При надмірно високій кислотності сирної маси казеїн втрачає значну частину кальцію і погано зв’язує вологу, при цьому сир набуває ломкої консистенції і поганого малюнка. Якщо молочної кислоти утворюється мало, то відщеплення кальцію від казеїну затримується, в результаті сир має щільну різинисту консистенцію. Найкращої консистенції сир набуває при оптимальній кислотності сирної маси.

Крім кислотності протягом технологічного процесу змінюється і водневий показник. Ферментативний гідроліз параказеїну протікає в умовах слабокислой реакції (оптимум рН 6 — 6,5). Водневий показник можна регулювати внесенням різних кількостей бактерійної закваски, зміною температури другого нагрівання, вмістом вологи в сирі після пресування, ступені його посолу і ін. технологічними прийомами.

Зміна молочного жиру. Крім гідролізу білків, в сирах відбувається також ферментативний гідроліз молочного жиру (липоліз).

Основним джерелом ліпаз є мікрофлора заквасок, цвілі і сирного слизу. У м’яких сирах гідроліз протікає інтенсивніше, в твердих — значно слабкіше (за винятком Швейцарського і Радянського сирів, в яких жир істотно змінюється). У м’яких і напівтвердих сирах гідроліз жиру залежить від розвитку поверхневої мікрофлори. Цвілеві гриби, деякі дріжджі і бактерії сирного слизу активно гідролізують жир. Внаслідок цього в сирах накопичується значна кількість жирних кислот, серед яких летючі кислоти мають важливе значення для утворення смаку і аромату продукту. У зрілих м’яких сирах вміст жирних кислот в кірці і усередині сиру різне. Деякі м’які сири (рокфор) дозрівають за участю цвілі, що вноситься в них, яка виробляє активні ліпази, що гідролізують жир не тільки на поверхні, але і всередині сиру.

У всіх видах сирів виявлені наступні вільні жирні кислоти — масляна, капронова, каприлова, валеріанова. У твердих сирах їх вміст невеликий, в м’яких сирах багато, що обумовлює характерний гострий смак і запах.

Зміна білкових речовин. Ферментативний гідроліз білків (протеоліз) вважається основним в процесі дозрівання сиру. Під впливом сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси розпадаються з утворенням численних азотистих з’єднань. Сичужний фермент викликає первинний розпад параказеїну на білковоподібні речовини, подальшу їх зміну здійснюють ферменти молочнокислих бактерій. Головним джерелом протеолітичних ферментів, а отже, і основним чинником дозрівання сиру є молочнокислі бактерії. При сумісній дії на білки сиру сичугового ферменту і бактерійних ферментів ефективність кожного з них посилюється.

Параказеїн поступово розпадається на білкові речовини, розчинні у воді і високомолекулярні поліпептиди, потім на середньо — і низькомолекулярні поліпептиди і пептиди, три — і дипептиди і нарешті, на амінокислоти. Одночасно йде відщеплення амінокислот, три — і дипептидів від поліпептидів.

Отже, ферментативний розпад параказеїну супроводжується утворенням розчинних у воді азотистих з’єднань, кількість яких безперервно збільшується. До них відносяться розчинні у воді білкові речовини і небілкові з’єднання — суміш пептидів з різною молекулярною масою, амінокислоти, аміак і ін. Проте 50-80% параказеїну (залежно від виду сиру) залишається незачепленим ферментативним процесом.

Склад продуктів розпаду білків, що утворюються, у м‘яких і твердих сирів різний. Він обумовлений видом використовуваної при дозріванні мікрофлори, режимами теплової обробки сирного зерна, вмістом в сирі вологи, солі і т. д. Так вміст розчинних азотистих з’єднань в м’яких сирах вище, ніж в твердих. Це пояснюється тим, що в м’яких сирах міститься більше вологи і мікрофлори. Крім того, в їх дозріванні крім молочнокислих бактерій беруть участь цвілеві гриби і бактерії сирного слизу, що виділяють активні протеолітичні ферменти. З цієї ж причини в напівтвердих сирах, що самопресуються, протеоліз відбувається активніше, ніж в твердих. У м’яких і високою температурою другого нагрівання, при повільному дозріванні відбувається глибший розпад білків.

При розпаді білків в сирах накопичуються вільні амінокислоти, які в свою чергу схильні до розпаду на простіші з’єднання. Амінокислоти під дією окислювально-відновних і інших ферментів мікроорганізмів втрачають аміногрупи (дезамінуються), вуглекислий газ (декарбоксилюється), вступають в реакції з кетокислотами, піддаються іншим змінам. В результаті утворюється цілий ряд хімічних з’єднань, що грають велику роль у формуванні ;маку і аромату сирів.

Вуглекислий газ виділяється в дуже великих кількостях. Він утворюється при зброджуванні молочного цукру і солей молочної кислоти ароматостворюючими молочнокислими, пропіоновокислими, маслянокислими бактеріями, бактеріями групи кишкових паличок, а також при некарбоксилювані амінокислот і жирних кислот. Вуглекислий газ порівняно добре розчиняється в сирній масі, проте його утворюється настільки багато, що він створює перенасичений розчин і за сприятливих умов починає виділятися. Газ накопичується в мікропорожнечах сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи на глазки. Якщо газ накопичується повільно, то він встигає дифундувати у вже наявні очки, які поступово збільшуються. цьому випадку в готовому сирі очок небагато, але вони достатньо крупні (Радянський і Швейцарський сири).

Газ у разі надмірно інтенсивного виділення, наприклад при розвитку кишкової палички або дозріванні сиру в теплих підвалах, не встигає проникати вже наявні глазки і починає виділятися в місці утворення. В результаті в сирному тесті з’являється велика кількість дрібних вічок і утворюється зубчастий малюнок сиру (Голландський, Костромський сири).

Вплив солей плавників на ефективність і якість плавлених сирів.

Смак і консистенція плавленого сиру, стійкість при зберіганні залежить від якості використаних солей-плавників (різновид солі, її доза, активна кислотність). Для плавлення використовують різні солі, а також суміші солей.

До солей плавників відносяться: натрій фосфорнокислий двозаміщений, аніони фосфорної, лимонної та інших кислот, які зв’язуються з пара казеїном, підвищують агрегативну стійкість, і тому білки сиру витримують нагрівання.

В останній час більш широке використання знайшла суміш солей-плавників з триполіфосфіту (Nа5 РзО9) і пірофрсфату натрію (NазНР2О*9Н20). Ця суміш солей у порівнянні з динатрійфосфатом має ряд переваг: має більшу емульгуючу здатність, скорочується час плавлення, виходить продукт з більш еластичною консистенцією, дозволяє уникати лужного присмаку і збільшити смакові якості сиру.

Суміш тетронатрійпірофосфату (Nа4Р2О*10Н20) і (NазРОз*Н2О) надає плавленому сиру кислуватого смаку.

Солі – плавникі, що взаємодіють з білками сиру. Вони відщеплюють кальцій, руйнуючи зв’язки між міцелами параказеїнаткальцій фосфатного комплексу (ПККФК). В результаті цього аніони солей адсорбуються на поверхні міцел ПККФК.

Оскільки рН солі за звичай вище ніж рН сиру, то в результаті плавлення його кислотність знижується. Вибір солей — плавителей визначається вимогаємою консистенцією готового продукту.

Використання натрієвих солей лимонної кислоти дозволяє отримати ломцеві сири з чистим, приємним смаком, еластично-ніжної консистенції.

Для пастоподібних сирів кращими вважаються цитратно — фосфатні суміші розчинів солей. Суміш фосфатів використовують у вигляді 20-25% водного розчину динатрійфосфату у вигляді кристалогідрату.

Цитрат натрію різної заміщенності можна отримати змішуванням розчинів лимонної кислоти і питної соди.

Цитрат калію використовують у сухому вигляді. Доза солей не повинна перевищувати 2-3% маси сировини з розрахунку на безводну суміш.

Чим вищій вміст білків у сирі, тим більша доза солей, що вноситься у сир. Дозу підвищують також при плавленні сировини з низькою зрілістю та високою кислотністю.

Особливості технології виробництва плавлених сирів

Плавлені сири є продуктом, що виробляються з різних сичугових сирів для плавлення, сиру, вершкового масла, інших молочних продуктів шляхом їх теплової обробки за температури 70…95°С з додаванням солей — плавителів.

Асортимент плавлених сирів наступний: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами та спеціями; пастоподібні; солодкі пластичні; консервні (стерилізований, пастеризований, пастеризований із шинкою); до обіду (для овочевих страв, для макаронних страв, з білими грибами й ін.).

Сири розрізняються за хімічним складом, масою, розмірами.

Лекція 5. Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних...

Реферати :

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС