Лекція 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика…

Лекція 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення

План:

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення

3. Технологія напівфабрикатів для соусівТехнологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування.

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності. При виготовленні і подачі страв на ПРГ використовують соуси власного виробництва і промислового вироблення.

Соуси додають стравам соковитість, особливий смак і аромат, часто збагачують склад, підвищують їх калорійність, порушують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено наявністю в них екстрактних, ароматичних і смакових речовин, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують в процесі їх приготування (тушкують або запікають з соусом).

Для додання соусам смаку і аромату використовують спеції, прянощі і приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль і ін.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення. Соуси підрозділяють на декілька груп по характеру рідкої основи, використовуваної для їх приготування, температурі подачі і іншим ознакам.

До кожної групи входить декілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані і молоці готують з борошняною пасеровкою.

Класифікація соусів за сукупними ознаками

Лекція 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика...

3.Технологія напівфабрикатів для соусів Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування. Варіння бульйонів. Основою червоних соусів служить коричневий бульйон. Для його приготування кістки промивають, нарубуют на шматки завдовжки 5…7 см і обсмажують, періодично помішуючи, в жарових шафах при 160…170 °С з додаванням моркви, петрушки і цибулі. Баранячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини смажать 30…40 хв, яловичі — 1… 1,5 год. Коли кістки придбають світло-коричневий колір, жир зливають, а кістки з овочами перекладають в казани, заливають гарячою водою (співвідношення кісток і води 0,5… 1 : 1,5) і варять 5…6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати в нього м’ясний сік («сочок»). Крім того, готують бульйон концентрований (фюме) з виходом 1 кг з 5 кг кісток (води беруть з урахуванням википання 7,5 кг на 5 кг кісток).

Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток. Їх рубають, заливають холодною водою (співвідношення 0,5… 1:1,4) і варять при слабкому кипінні 3…4 год. За 40…60 хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, коріння петрушки або селери. Бульйон проціджують.

Пасерування муки. Мука додає соусам необхідну консистенцію. У більшості соусів кількість муки складає 50 г на 1 кг соусу і лише в густих молочних — 130 г. Сира мука додає соусам клейкість і неприємний смак, тому її заздалегідь пасерують: підсушують без зміни кольори при 120 °С або до світло-коричневого кольору при 150 °С.

При пасеруванні в муці збільшується вміст водорозчинних речовин. Білки муки денатурують, унаслідок чого втрачають здатність до набухання і утворення клейковини. Зміна забарвлення і поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення. Велике значення мають також декстринізація крохмалю і руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій воді й утворювати в’язкі розчини знижується.

Пасерують муку з жиром і без нього. У першому випадку просіяну муку додають в розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання муки і перешкоджає утворенню грудочок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування муку змішують з сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Контрольні питання:

1. Як класифікуют соуси основним видзнакам?

2. Які види пасеровок видоми?

3. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування.

4. Яка роль соусів у харчуванні людини?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС