Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних… — №1

Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­Ровини (гідробіонтів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

План:

1. Кулінарна продукція із риби. Вимоги до якості.

2. Особливості морфологічної будови і хімічного складу продуктів моря.

1.Кулінарна продукція із риби. Вимоги до якості.

Риба — цінний продукт харчування. Найважливішою складовою частиною м‘яса риби є повноцінні білки (8-23 %). Із них найбільше значення мають актин, міоген, міозин, глобулін, альбумін і фосфоропротеїди. Білки риби засвоюються організмом людини на 97 %, тому що в них переважають незамінні амінокислоти. Жири риби (0,8-30,3 %) перебувають у рідкому стані. В жирах переважають ненасичені жирні кислоти (ліноленова, лінолева, арахідонова), які мають високу біологічну цінність для організму людини. Вітаміни риби –А, D, К, В, РР – жиророзчинні, знаходяться в риб‘ячому жирі, що підвищує біологічну цінність риби. Вміст води, жиру, азотистих і мінеральних речовин в м’ясі риб коливається в широкому діапазоні (таблиця.) і залежить від виду риби, а в межах одного виду — від сезону і місця лову, віку риби і інших чинників. Риба, виловлена в період переднерестових міграцій і в період нересту, як правило, худа, з низькими смаковими якостями.

Таблиця. Хімічний склад і енергетична цінність деяких видів риб (г на 100 г їстівного м’яса)

Риба

Вода

Білки (N·6,25)

Жири

Зола

Енергетична цінність ккал/100г

Арогентина

79,1

17,6

2,0

1,3

88

Горбуша

71,8

21,5

7,0

1,2

147

Жерех

77,5

18,8

2,6

1,1

99

Зубатка

74,1

19,6

5,3

1,1

126

Камбала далекосхідна

79,7

15,7

3,0

1,6

90

Карп

77,4

16,0

5,3

1,3

112

Кета

74,2

19,0

5,6

1,2

127

Лёдяна

78,8

18,1

2,2

1,3

84

Лящ

77,7

17,1

4,1

1,1

109

Макрурус

91,2

7,3

0,4

1,3

32

Минтай

81,9

16

0,9

1,3

72

Навага біломорська

77,9

19,8

1,6

1,3

91

Окунь морський

77,1

18,2

3,3

1,4

103

Осетр

71,4

16,4

10,9

1,3

164

Палтус:

Білокірний

черний

76,9

70,1

18,9

12,8

3

16,1

1,2

1,0

103

196

Сезан Каспійський

78

18,2

2,7

1,1

97

Севрюга

71,6

16,9

10,3

1,2

160

Скумбрія

атлантична

далекосхідна

67,5

61,4

18

19,3

13,2

18

1,3

1,3

191

239

Сом

76,7

17,2

5,1

1

115

Ставрида океанічна

75,6

18,5

4,5

1,4

114

Судак

79,2

18,4

1,1

1,3

84

Тріска

82,1

16

0,6

1,3

69

Угольна

69,8

12.2

16,9

1,1

201

Хек сріблястий

79,9

16,6

2,2

1,3

89

Щука

79,3

18,4

1,1

1,2

84

Для м’яса риб характерні значні коливання кількості азотистих речовин (. таблиця). Азот білків складає в середньому 85 % загального азоту м’яса риб. Більша частина білків м’яса риб (55…65 %) представлена білками актоміозінового комплексу (міозин, актин, актоміозін) вони входять до складу міо-фібрилл м’язових волокон. Саркоплазматичні білки (міоген, міоальбумін, глобулін X) складають 20…25 %.На долю білків сполучної тканини (колаген і еластин) в м’ясі риб доводиться в середньому 2…4 %, у хрящових риб — до 8 %. У м’ясі риб містяться денатуровані нерозчинні білки (5.,.8 %), нуклеопротєїди, ліпопротєїди, мукопротєїди, хромопротєїди і інші білкові речовини.

М’язові білки м’яса риб біологічно повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, проте в м’ясі різних видів риб кількісний вміст їх вагається в широких межах: валін — 0,6…9,4 %, лейцин — 3,9…18,0, ізолейцин — 2,6…7,7, лізин — 4,1…14,4, метіонін — 1,5…3,7, треонін — 0,6…6,2, триптофан — 0,4…1,4, фенілаланін — 1,9…14,8 %.

М’ясо більшості моллюсків и ракообразних в приготованому вигляді, більш ніжне, ніж м’ясо риб. Пояснюється це тим, що малюски і рако образні ведуть, як правило, малоподвіжний спосіб життя, тіло їх заключено в прочну захисну оболонку (раковини, панцир), мускулатура слабо розвинута.

По хімічному складу м’ясо молюсків і ракоутворюючих значно відрізняється від м’яса риби:

-повністю відсутній креатин і креатини, значно менше міститься пуринових основаній та дипептидів, а гістамін міститься в межах, які характерні для прісноводних риб. Азотистих основаній в найбільшій кількості міститься в м’ясі ракоутворюючих та кальмарів. У складі вільних амінокислот переважають замінюючи, багато глютамінової кислоти та мало циклічних та сірковмісних амінокислот.

Для м’яса безпозвонкових характерно високий вміст глікогену, низький вміст ліпідів. У складі ліпідів переважають тригліцериди і фосфоліпіди, містяться також холестерин та стероли. Жирнокислотний склад ліпідів характеризується високим вмістом біологічно активних ненасичених жирних кислот, в тому числі арахідонової. В той же час в їх змісті відсутні високонепредельні жирні кислоти. Серед молюсків високим вмістом ліпідів, фосфоліпідів і холестерину відрізняється м’ясо кальмара.

Таким чином, хімічний склад екстрактивних речовин, і ліпідів молюсків і рако утворюючих ближче до прісноводних риб. При тривалому зберігання в замороженому стані в м’ясі молюсків і ракоутворюючих утворюється менше продуктів окислення і гідролізу в зрівнянні з м’ясом морських риб.

Рибу класифікують:

— за місцем і способом існування: океанічну (зубатку, тунець, макроус), морську (тріска, камбала, палтус) прісноводну (стерлядь, короп, налим), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві) або навпаки, — (вугор), напівпрохідна, яка живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ, сазан, судак, сом );

— за розміром рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг);

— за характером покриву шкіри рибу поділяють на лускову, безлускову і з кістковими лусками – „жучками”;

— за будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (лускова і безлускова) і хрящовим (осетрові, мінога);

— за термічним станом риба буває живою, охолодженою, мороженою.

2.Особливості морфологічної будови і хімічного складу продуктів моря. Особливості морфологічної будови и хімічного складу м’яса риб, моллюсків та їнших продуктів моря в значній мірі. зумовлюють вміст технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, блюд і кулінарних виробів з них.

РИБА

Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних...

Лекція 1. Характеристика функціонально-технологічних...

М’ясо риб і нерибних морепродуктів — важливе джерело повноцінних білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних солей. Основне харчове значення мають тулубові поперечно-смугасті м’язи риб. Вони розташовані вдовж, дві спинні і дві черевні, розділені подовжніми нитковотканинними перегородками — септами. М’язи теплокровних тварин, складаються з м’язових волокон, зібраних в міотоми, які мають форму порожнистих конусів, обернених вершиною до зовнішньої сторони м’яза (мал. 12.1).

Мал. 12.1. Будова м’язів риби:

А — поперечний розріз: 1 — подовжні септи; 2 — поперечні септи (міосепти); 3 — м’язові волокна (напрям їх показано штрихами); 4- міотомів; 6- подовжній розріз: 1 – поперечнасепта; 2 — м’язове волокно; 3 — перимізій; 4 — кровеносниє і лімфатичні сосудиречная септа:

М’яз складається з певного числа міотом, відповідного числа хребців. Міотоми скріплені між собою з’єднувальнотканинними прошарками — міосептами. М’язові волокна в міотомах розташовані уздовж м’язів, вони зібрані в пучки сполучною тканиною — ендомізієм.

Прошарки сполучної тканини, що скріплюють пучки м’язових волокон, а також міосепти утворюють перемізій м’язової тканини риб. У міотомах кінці м’язових волокон прикріплені до міосептом. Таким чином, довжина м’язових волокон визначається шириною міотом і складає 10…20 мкм. Внутрішня будова м’язових волокон аналогічна будові м’язових волокон теплокровних тварин.

З’єднувальнотканинні прошарки складаються з колагенових, що переплітаються, і еластинових волокон, між якими зустрічаються жирові і пігментні клітки. Деякі ділянки тіла риб є суцільною жировою тканиною. Тут же, між м’язовими волокнами і міотомами, проходят кровоносні і лімфатичні судини, нерви і невелика кількість напіврідкої безструктурної речовини (міжклітинної рідини) Таким чином, м’ясо риб є м’язами разом із сполучною і жировою тканинами.

М’ясо риб містить білі і бурі (темні) м’язи. Бурі м’язи складають близько 10 % їстівного м’яса, вони розташовуються уздовж бічної лінії тіла риби, відрізняються підвищеним вміс том міоглобіну (1…3 %), своєрідним складом екстрактивних речовин, ліпідів, мікроелементів. Як наслідок цього, буре м’ясо має нижчі смакові показники в порівнянні з білим м’ясом.

Важливою особливістю будови мускульної тканини риб являється рівномірне розподілення в ній з’єднувальної тканини. Тому при розділенні риб м’ясо не ділять по сортам і кулінарному значенню, як це передбачене для м’яса забійних тварин.

Смакові переваги м’яса риби та його консистенція при інших рівних умовах залежать від характеру розподілення в ньому жиру. Кращими смаковими якостями володіє внутрім’язове і підкожне розположення жирових прослоєк (морський окунь, скумбрія, палтус, осетові та інші). У деяких риб мішечного і подкожного жиру мало і основна кількість його зосереджена во внутрішніх органах (треска). У готовому вигляді м’ясо таких риб відрізняється підвищеною сухістю. Область, яка прилягає до хвостового плавника, також містить невелику кількість міжмишечного і підкожного жиру. Характер розподілення жиру в рибі в відомій мірі і визначає її кулінарне використання.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС