Лабораторне заняття № 7 (6 год.) Тема: Вивчення…

Лабораторне заняття № 7

(6 год.)

Тема: Вивчення асортименту та технології виробництва кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та технологи виробництва кулінарної продукції. для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, та технологічного процесу їх приготування; керування процесами що до режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених виробів. Вивчити функціонально-технологічні властивості основних інгредієнтів які входять в кулінарну продукцію. для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, вказаних в завдані варіанту.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової кулінарної обробки для приготування кулінарної продукції. для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

Методичні вказівки. Основна вимога до харчування дітей, відповідність кількості і якості їжі потрібної зростаючому організму. Диференцірований похід до харчування дитини пропонується виділення в дитяче віці окремих періодів. Прийнято наступне ділення: ранній період — 1-3 роки, дошкільний період 3-6 років, період молодшого шкільного віку — 6-12 років і період старшого шкільного віку-12-17 років.

їжу діти можуть приймати не менше 4 разу в день.

Денний раціон по калорійності розподіляється наступним чином: сніданок 25%, обід — 40%, 2-й обід — 15, вечеря — 20%.

Загальним направленням в технології виробництва блюд для харчування дітей і підлітків є виключення гострих приправ (гірчиця, перець, оцет). Для підкислення блюд краще використовувати натуральний лимонний сік. Готувати блюда і кулінарні вироби краще на вершковому маслі. Виключають смаження продуктів у фритюрі.

Для харчування молодших школярів в меню слід включати блюда з рубленого м’яса, птиці, риби з малим вмістом кісток, нежирні.

У раціон харчування дітей необхідно включати овочі і фрукти. Щодня в меню необхідно включати молочні продукти, враховуючи оптимальне співвідношення в них кальцію і фосфору і інші особливості хімічного складу молока.

З круп особливо коштовним є «геркулес».

Для ПТУ, що вчаться, коледжів необхідно збільшити вжиток харчових речовин на 10-15% (залежно від характеру навчально-виробничого навантаження).

Добову потребу в основних харчових речовинах і енергії для прийнятих в участі різних вікових груп, що визначають відповідно до Норм фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії для різних груп населення.

Дієтичне харчування має на меті створити щадну умову для пошкоджених органів і систем, а також стимулювати їх відновлення і нормалізувати обмінні процеси в організмі.

У співвідношенні зі свідченнями лікар призначає дієту певного номера, в характеристиці якої вказується перелік різних продуктів і способи їх кулінарної обробки.

Залежно від характеру хвороби вміст білків в раціонах дієтичного харчування може бути обмежене до відомої межі або значно збільшене. У багатьох випадках обмежується або повністю виключається куховарська сіль.

Доцільно обмежувати також вміст продуктів багатих холестерином (субпродукти, вершкове масло, топлені тваринні жири) і збільшувати кількість ліпотропних речовин (лецитин, холін, метіонін), які сприяють нормалізації обміну холестерину. Для нормалізації жирового обміну поважно включати в раціони нерафіновані рослинні олії, що містять ненасичені жирні кислоти.

Для збільшення ліпотропної дії раціонів Інститутом харчування АМН запропонований продукт названий беліпом, який складається з нежирного сиру, тріски і рослинної олії. У всі раціони харчування необхідно включати відвар шипшини, оскільки він не лише багатий вітамінами С і Р, але і добре переноситься хворими.

Розрізняють наступні види щажіння: хімічне, механічне і термічне.

Хімічне щажіння. Полягає в регулюванні хімічного раціону шляхом обмеження в нім повного виключення з раціону деяких продуктів:

— підвищеною секретної дії (ефірні масла, що містяться в цибулі, часнику, редці, хріні, гірчиці, перці, а також екстрактні речовини)

— пуринові підстави,

— меланоїдів, продуктів піролізу білків і вуглеводів,

— акролєїна і продуктів окислення жирів.

Механічне щажіння. До механічних подразників можуть бути віднесені:

— полісахариди клітинних стінок продуктів рослинного походження,

— сполучна тканина продуктів рослинного походження,

— великі об’єми їжі,

— консистенція їжі,

— характер теплової обробки їжі (скориночка смажених продуктів).

Термічне щажіння. Їжа температурою вище 6500С і нижче 1500С володіє подразливою дією, тому для дієтичного харчування рекомендується відпусткання блюд помірно гарячими або помірно холодними.

Основні прийоми обробки продуктів для дієтичного харчування:

1. Механічне щажіння досягається за допомогою подрібнення продуктів на м’ясорубці, куттері, пропусканню через протирочну машину, збивання для надання їм ніжної консистенції (суфле, кнелі).

2. Основними прийомами теплової обробки: варіння у воді, на пару, припускання, тушіння.

3. Для зниження вмісту в м’ясі екстрактних речовин (особливо пуринових основ) його обробляють, нарізуючи, впоперек волокон на шматки масою близько 100 г і проварюють, при співвідношенні води і продукту 2:1. Із-за наявності шкідливих речовин що накопичуються в кістках і грибах, використання бульйонів від їх варіння в дієтичному харчуванні не рекомендують.

4. Цибулю ріпчасту перед початком пасерування заздалегідь бланширують, зелену цибулю інколи дозволяється використовувати без бланширування.

5. Для приготування супів — пюре і протертих каш використовують муку, приготовану з рису, ядриці і вівсяної крупи.

6. Слизисті відвари (що практично не містять клітинних стінок) готують таким чином: перебрану і промиту крупу варять у воді до повного розварювання, далі проціджують і використовують лише відвар.

7. Для приготування блюдам ніжної консистенції в них вводять льэзон і збиті білки.

8. Для приготування жирної борошняної паніровки муку прогрівають, охолоджують і розтирають з вершковим маслом

9. У деякі блюда без солі для надання їм смаку додають лимон або журавлину. Інколи з метою обмеження куховарську сіль дають хворому на руки, оскільки їжа, посолена перед їдою, володіє більш вираженим солоним смаком і містить меншу кількість солі.

10. У виробах з котлетної маси для діабетиків, хліб заміняють сиром.

Лікувально-профілактичне живлення призначається практично здоровим людям, що працюють в умовах дії шкідливих речовин. З цією метою Інститутом живлення АМН розроблено п’ять раціонів, вживаних залежно від умов дії шкідливих речовин і середовища.

Основна дія раціонів полягає в регулюванні хімічного складу їжі, що має на меті підвищити протистояння організму, обмежувати накопичення в ньому шкідливих речовин і збільшити виведення їх з організму. Для виконання цих завдань в раціони харчування включають підвищену кількість вітамінів, білків, ліпотропних речовин, кальцію і магнію.

Технологія приготування блюд лікувально-профілактичного харчування практично не відрізняється від традиційної.

Задачі роботи:

• виконати механічну кулінарну обробку сировини, згідно схемам технологічного процесу;

• приготувати напівфабрикати для кулінарної продукції (наведеної в варіанті).

• приготувати страви та напої за визначеними, найбільш раціональної послідовності;

• — оформити страви та напої варіанту та подати на дегустацію.

• — оформити зошит згідно вимогам.

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

• плоди, ягоди, соки, заправки, желатин, рибі, м’ясо, птиця, сметана, яйця та інші.;

• нормативна та технологічна документація — ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,

• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, блюда, баранчики, ложки столові;міксери, блендери.

• посібники — плакати, стенди, альбоми.

Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.

№ варіанту

Основне завдання

Обов’язкові вихідні данні для розробки фірмової страви вашого варіанту

1 варіант

Комплексний обід для дітей до шкільного віку

Друга страва

2 варіант

Комплексний обід для людей похилого віку

Перша страва

3 варіант

Комплексний обід для 5-ї дієти

Друга страва

4 варіант

Комплексний обід для 7/10 дієти

Перша страва

5 варіант

Комплексний обід для 9 дієти

Друга страва

6 варіант

Комплексний обід для дітей любого шкільного віку

Друга страва

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, напоїв, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, напоїв. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу фірмової страви та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірмової страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Розробити технологічну карту фірмової продукції

6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фірмової страви.

7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва фірмової страви.

Контрольні питання:

1. Назвіть обмеження у використанні окремих продуктів при організації харчування школярів.

2.Яка технологія блюд рекомендується для школярів? Розкажіть про вітамінізацію блюд.

3.Яка технологія і режим харчування рекомендуються для осіб літнього і похилого віку.

4.Які харчові продукти не застосовують в дієтичному харчуванні?

5.Які вимоги до якості продуктів пред’являють при використанні їх в дієтичному харчуванні?

6.Які способи спеціальної технологічної обробки продуктів застосовують при організації дієтичного харчування?

Література:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, — М.: «ИКТЦ» «ЛАДА», К.: Изд-во «Арий» 2006. – 680 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный.) — К.: А. С. К., 2005. – 656 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. (Министерство торговли СССР).

4. Анфилова Н. А., Татарская Л. А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. – 328 с.

5. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузів. – М.: «Экономика», 1972. – 231 с.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС