Лабораторне заняття № 3 (6 год.) Тема: Вивчення…

Лабораторне заняття № 3

(6 год.)

Тема: Вивчення асортименту та технології напівфабрикатів для виробництва супів. Технологія виробництва супів. Вимоги до якості та подачі страв.

Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та класифікацію супів.

2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів для супів та технологічного процесу приготування супів; керування процесами що до режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених напівфабрикатів та супів.

Вивчити функціонально-технологічні властивості основних інгредієнтів які входять в супи вказаних в завдані варіанту.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової кулінарної обробки для приготування супів варіанту.

Методичні вказівки.

Асортимент супів дуже широкий і класифікуються вони за різними показниками:

— у залежності від рідкої основи супи розрізняють — на бульйонах (м’ясних, із птаха, кісткових, з риби, грибних); овочевих і круп’яних відварах; на молоці; на хлібному квасі і буряковому відварі;

— за технологією готування розрізняють супи — заправні, молочні; про­зорі; холодні (сезонні);

— за температурою подачі — гарячі — температура подачі 75…85°С; холодні — температура подачі 10… 14°С.

Гарячі супи готують у суповому цеху, а холодні у холодному. Супи готують на стаціонарних і наплитних казанах, каструлях, супових мисках і цегляних горщиках. Крім того, використовують сковороди, сотейники, противні, дуршлаги, грохоти, сито, шумівки, черпаки, маркіровані дошки і ножі. На робочому місці встановлюють настільні ваги, дошку, ніж, гірку, де розміщують спеції і підготовані продукти: солоні огірки, пасеровані овочі, зелень та ін.

Для приготування гарнірної частини супів готують різноманітні напівфабрикати.

Цибулю, моркву і томатне пюре пасерують. При сумісному пасеруванні першою закладають цибулю, а потім моркву. Цибуля втрачає свій гострий смак, каротиноїди моркви переходять в жир і додають йому гарного забарвлення. Останнім кладуть томатне пюре. Якщо томатне пюре пасерувати першим, то кисле середовище його буде заважати розм’якшенню цибулі та моркви. Каротиноїди томатного пюре також переходять в жир та підсилюють його забарвлення. У всіх вказаних продуктах при пасеруванні утворюються нові смакові та ароматичні речовини, які покращують якість супу. Пасеровані овочі при варінні краще зберігають форму при варінні.

Овочі пасерують протягом наступного часу: цибулю – 2…5 хв., цибулю разом з морквою – ще 8…10, цибулю та моркву разом з томатним пюре – ще 101…15 хв. при температурі не вищій 125 оС.

Квашену капусту тушкують.

Буряк варять або тушкують. Попередня теплова обробка буряку призначена для скорочення часу її проварювання у бульйоні та кращого збереження у ньому забарвлюючі речовини – бетанину, яка придає бордового забарвлення борщу.

Буряк варять цілим неочищеним або очищеним у підкисленому середовищі. Тушкують нарізаний буряк також у підкисленому середовищі з томатним пюре або оцтом, додаючи бульйон у кількості 10…30 % маси коренеплоду. Час тушкування молодого буряку – близько 0,5 год., зрілих коренеплодів – до 1,5 год. При тушкуванні буряку утворюються нові смакові та ароматичні речовини, які покращують смак супу.

Перлову крупу та бобові перед закладанням попередньо замочують (2 – 3 л води на 1 кг продукту): перлову крупу – 1 год. (краще в 1 %-ному розчині повареної солі), квасолю, чечевицю – 5…8, лущений горох – 3…4 год. Потім перлову крупу варять до готовності 1…1,5 год., квасолю – 1,5…2 год., лущений горох та чечевицю – 40…60 хв. до розм’якшення.

Для покращення супу деяких супів використовують розведене бульйоном пасероване борошно. Просіяне борошно пасерують без жиру до утворення світло-жовтого кольору, потім її охолоджують, з’єднують з чотирьохкратною кількістю бульйону, перемішуючи та проціджуючи. Суміш вводять в суп за 3…5 хв. до закінчення варіння.

Всі кислі продукти при варінні заправочних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, так як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо впливає кисле середовище на розварювання картоплі. Тому при приготуванні заправочних супів з кислими компонентами картоплю закладають перед їх вкладанням та деякий час проварюють. Щоб скоротити час варіння супу на заключному етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зелених щів припускають. Огірковий розсол, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип’ятять та проціджують.

При нарізанні овочів необхідно враховувати форму усіх складових частин гарніру, щоб окремі компоненти добре поєднувались між собою. Крім того, форма нарізання повинна сприяти рівномірній тепловій обробці усіх продуктів.

Пройшовши первинну та теплову обробку продукти гарніру закладають бульйон у такій послідовності, щоб усі вони досягли кулінарної готовності одночасно. При широкому складі гарніру близькі за часом варіння продукти закладають одночасно партіями у два – три прийому.

Продукти закладають у киплячий бульйон та після закладання наступної партії продуктів його знову швидко доводять до кипіння, потім варіння супу ведуть при слабкому кипінні бульйону.

Перед закінченням варіння супу (за 5…10 хв.) у супи додають спеції (лавровий лист, перець горошком) та при необхідності досолюють.

При вивченні питання з технології приготування супів звернути увагу на такі супи.

Супи – пюре з овочевих та бобових. Картоплю та бобові (горох, квасоля, горошок зелений консервований) варять до напівготовності, овочі (моркву, ріпу, кабачки, тикву, капусту цвітну та ін.) припускають до напівготовності. Потім додають пасеровані коріння та цибулю та доводять усі продукти до готовності. Доведені до готовності продукти разом з рідиною, в якій вони піддавались обробці, протирають на протирочній машині, з’єднують з білим соусом, додають необхідну кількість бульйону та проварюють. Готовий суп заправляють яєчно-молочною сумішшю або гарячим молоком з маслом. Вершкове масло додають при безперервному помішуванні, добиваючись утворення нестійкої емульсії. Нагрівають заправлені супи – пюре до високих температур або кип’ятити неможна, так як при цьому емульсія масла руйнується, а яєчні білки згортаються.

М’ясний прозорий бульйон. Прозорий бульйон готують на основі звичайно звареного м’ясо-кісткового або кісткового бульйону. Зварений бульйон проціджують, охолоджують та знімають з нього жир. Готовий бульйон, помимо розчинних екстрактивних, мінеральних та азотистих речовин, містить дрібні нерозчинні частинки продукту, пластівці білків та емульсований жир, які придають йому мутність. Для видалення цих речовин бульйон освітлюють за допомогою відтягування (уводять ці речовини з бульйону).

Відтягування складається із подрібненого на м’ясорубці нежирного котлетного м’яса, яке настоюють у підсоленій холодній воді протягом 1 год. З додаванням у кінці настоювання злегка збитих яєчних білків. У процесі настоювання із подрібненого м’яса до рідкої частини відтягування переходять розчинні м’язові білки та інші харчові речовини.

Холодні обезжирені бульйони перед освітленням нагрівають, а гарячі охолоджують до температури 50…60 оС. Добре перемішане відтягування з’єднують з підпеченими на плиті цибулею та корінням та додають бульйон. При подальшому нагріванні бульйону білки, що перейшли в нього, згортаються та захоплюють продукти, які надають бульйону мутності. Після закипання бульйону нагрівання зменшують, з поверхні знімають піну та жир та варять бульйон при слабкому кипінні ще 1…1,5 год. для видалення з відтягування екстрактивних речовин та желатину. Готовий бульйон обезжирюють та проціджують.

Холодні супи.

Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві відвари, кефір.

Окрошка. Готують її на хлібному квасі. Гарнір може бути лише з овочів – картоплі, зеленої цибулі, редиски, огірків свіжих, яєць або з овочів у суміші з м’ясопродуктами.

М’ясопродукти, яйця, картоплю варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Підготовані продукти дрібно нарізають, яєчні жовтки, гірчицю, цукор та сіль розтирають, додають сметану, розводять квасом та перемішують з гарніром. Різноманіття приготованих окрошок визначається набором продуктів.

Щі зелені. Готують на відварі щавлю та шпинату. Припущені овочі протирають, розводять холодною кип’яченою водою та змішують з нарізаними картоплею, цибулею зеленою, огірками. Щі зелені можна готувати з яйцем, м’ясом або рибою.

В українській кухні широко розповсюджені борщі, капусники, розсольники, юшки, кулеші, холодники і борщі холодні.

Задачі роботи:

• виконати механічну кулінарну обробку сировини, згідно схемам технологічного процесу;

• приготувати напівфабрикати для супів (наведених в варіанті).

• приготувати супи за визначеними, найбільш раціональної послідовності;

• — оформити супи та подати на дегустацію.

• — оформити зошит згідно вимогам.

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

• овочі, гриби, різні бульйоні, заправки, сметана, яйця та інші.;

• нормативна та технологічна документація — ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,

• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, блюда, баранчики, ложки столові;міксери, блендери.

• посібники — плакати, стенди, альбоми.

Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.

№ варіанту

№ прототипу за збірником рецептур

Обов’язкові вихідні данні для розробки фірмової страви вашого варіанту

1 варіант

169. Борщ

На м’ясному бульйоні

2 варіант

191.Щі з квашеної капусти

На м’ясному бульйоні

3 варіант

196.Розсольник домашній

З використанням субпродуктів птиці

4 варіант

200.Суп картопляний

З використанням птиці

5 варіант

220.Суп з крупою

Варіант на вибір

6 варіант

226.Суп з бобовими

Варіант на вибір

7 варіант

230.Солянка з птиці або дичини

Варіант на вибір

8 варіант

242.Суп-пюре з різних овочів

Варіант на вибір

9 варіант

254.Бульйон з курки або індички прозорий

Гарніри до бульйону

10 варіант

253.Бульйон м’ясний прозорий

Гарніри до бульйону

11 варіант

279.Борщ холодний

Варіант на вибір

12 варіант

289.Суп з цитрусових

Варіант на вибір

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу фірменної страви та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірменної страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Розробити технологічну карту фірменної продукції

6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фирменної страви.

7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва фірменної страви.

Контрольні питання

1. Які основні класифікаційні ознаки супів?

2. Яка технологія виробництва напівфабрикатів для супів?

3. Заправочні супи та їх відмінні ознаки, асортимент.

4. Особливості приготування та відпуску прозорих супів.

5. Які перші страви найбільш характерні для української кухні?

. Література

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К.,2005, — 656 с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС