Лабораторне заняття № 2 (6 год.) Тема: Вивчення…

Лабораторне заняття № 2

(6 год.)

Тема: Вивчення асортименту та технології напівфабрикатів для виробництва соусів. Технологія виробництва соусів Вимоги до якості та подачі страв.

Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та класифікації соусів.

2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів для соусів та технологічного процесу приготування соусів; керування процесами що до режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених напівфабрикатів та соусів.

Вивчити функціонально-технологічні властивості основних інгредієнтів які входять в соуси вказаних в завдані варіанту.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової кулінарної обробки для приготування соусів згідно варіанту.

Методичні вказівки.

Соус – це складова частина бульйону, яка покращує його консистенцію, зовнішній вигляд, смакові якості та підвищує калорійність.

Соуси готують на бульйоні, молоці, сметані, вершковому та рослинному маслі, оцті. Важливу роль у виробництві деяких соусів відіграє пасероване борошно – мучна пасеровка, тому їх часто ділять на соуси з борошном (на бульйонах, сметані, молоці) та без борошна (на вершковому та рослинному маслі, оцті). В залежності від температури подання соуси можуть бути гарячими (на бульйоні, молоці, сметанні, вершковому маслі, грибному та овочевому відварах) та холодними (на рослинному маслі, оцті). Крім того, відрізняють основні та соуси, що готуються на базі основних. Соуси, що готуються на базі основних отримуємо з основних шляхом додавання різних добавок (гарнір соусу), які повідомляють їм певні смак, аромат, колір та т. д.

Крім основних соусів існує значна кількість інших соусів, перш за все для приготування соусів, що готують з основних, до основного красного додають різні продукти. Для багатьох вихідних соусів входять нашинкована та пасерована цибуля (соус цибульний, соус красний з цибулею та корнішонами, соус цибульний з гірчицею та ін.).

При приготуванні соусу з цибулею та грибами (Мисливський) пасеровану цибулю обсмажують зі звареними рубленими грибами (білими або шампіньйонами), потім вводять до основного красного соусу, додають перець горошком, лавровий лист та варять близько 15 хв. Перед закінченням варіння до соусу додають зелень петрушки та естрагон.

Для приготування кисло-солодкого красного соусу використовують чорнослив, родзинки, оцет та грецькі горіхи. Сухофрукти без кісточок та подрібнені горіхи тушкують у бульйоні з лавровим листком та духмяним перцем протягом 7…10 хв., потім з’єднують з красним соусом, додають оцет та доводять до кипіння.

Лабораторне заняття № 2 (6 год.) Тема: Вивчення...

З висхідних соусів широке розповсюдження має білий томатний соус. Для його приготування нарізані моркву, цибулю, петрушку пасерують, додають томатне пюре (250…500 г на 1 кг соусу) та продовжують пасерувати ще 15…20 хв. Пасеровані овочі з’єднують з білим соусом та варять 25…30 хв. Перед закінченням варіння додають сіль, мелений перець, цукор, лимонну кислоту, усе проварюють, проціджують, протираючи розварені овочі, та заправляють маслом. Такий соус може бути використаний для приготування висхідних соусів (соус томатний з грибами, соус томатний з грибами та овочами).

При приготуванні голландського соусу масло піддають емульгуванню. Для цього суміш зі шматочків вершкового масла, яєчних жовтків та води (за розкладкою) при безперервному помішуванні прогрівають до запустіння при температурі 75…80оС, солять та заправляють лимонною кислотою. За рахунок емульсованого масла та часткового згортання білків, що знаходяться у жовтку, соус повинен мати густу консистенцію. Спочатку використовують не все масло, а близько 1/3 його, а інше у розтопленому вигляді вводять у загустілу суміш. Якщо частину масла треба замінити білим соусом, то його готують окремо та вводять у загустілу суміш з масла та жовтків.

В українській кухні широко використовуються такі соуси: із цибулі, часниковий, білий зі щавлем, соус із буряків, заправа часникова та ін.

Задачі роботи:

• виконати механічну кулінарну обробку сировини, згідно схемам технологічного процесу;

• приготувати напівфабрикати для соусів (наведених в варіанті).

• приготувати соусі за визначеними, найбільш раціональної послідовності;

• — оформити соусі та подати на дегустацію.

• — оформити зошит згідно вимогам.

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

• овочі, гриби, різні бульйоні, заправки, сметана, яйця та інші.;

• нормативна та технологічна документація — ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,

• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, блюда, баранчики, ложки столові;міксери, блендери.

• посібники — плакати, стенди, альбоми.

Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.

№ варіанту

№ прототипу за збірником рецептур

Обов’язкові вихідні данні для розробки фірмової страви вашого варіанту

1 варіант

759.Соус червоний основний

Похідне соусу червоного для м’ясних жарених блюд

2 варіант

759.Соус червоний основний

Похідне соусу червоного для м’ясних тушених блюд

3 варіант

778.Соус білий основний

Похідне соусу білого для м’ясних блюд

4 варіант

787. Соус білий основний

Похідне соусу білого для рибних відварних блюд

5 варіант

787. Соус білий основний

Похідне соусу білого для рибних рублених блюд

6 варіант

794.Соус молочний (для подачі до блюд)

Похідне соусу молочного для м’ясних блюд

7 варіант

796.Соус молочний (для запікання риби)

Похідне соусу молочного для запікання рибних блюд

8 варіант

797.Соус молочний густий (для фарширування)

Похідне соусу молочного для фарширування блюд з птиці

9 варіант

798.Соус сметанний

Похідне соусу сметанного для блюд з мۥяса.

10 варіант

803.Соус грибний

Похідне соусу грибного для блюд з риби.

11 варіант

819.Соус майонез

Похідне соусу майонез для рибних блюд

12 варіант

838.Соус абрикосовий

Обовۥязкове використання бананів для самбуків

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу фірменної страви та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірменної страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Розробити технологічну карту фірменної продукції

6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фірменної страви.

7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва фірменної страви.

Контрольні питання

Яка класифікація соусів? Яка технологія виробництва напівфабрикатів для соусів? Які соуси походять від соусу червоного основного? Які соуси походять від білих соусів? Які соуси широко використовуються в Українській кухні?

Література

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К.,2005, — 656 с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС