Лабораторна робота 4 — №2

При дослідженні м’ясо-овочевих консервів вміст овочів обчислюють по різниці між загальною масою і масою м’яса.

При органолептичній оцінці консервів “М’ясо тушковане” поряд із зазначеними показниками визначають прозорість і колір бульйону.

М’ясні консерви повинні мати властивості даному виду м’яса зовнішній вигляд, колір, запах і смак. Шматки м’яса повинні бути цілими, без кісток, грубих включень сполучної тканини. Колір бульйону в нагрітому стані прозорий, жовтуватий чи злегка мутний.

Продукти не повинні бути розвареними, розпадатися, фарш повинен бути пружним, соковитим, при нарізуванні не розпадатися, рожевого кольору без сірих плям.

Прозорість бульйону і колір рідини визначають після зливання частини рідини в хімічну склянку діаметром 6-8 см, розглядання його у світлі, що проходить через склянку.

Одночасно перевіряють стан внутрішньої поверхні банки. Банки розкривають, звільняють від вмісту, внутрішню поверхню добре промивають водою і насухо витирають. Оглядом визначають наявність і величину темних плям, напливів припою, іржі, стан лаку, пасти, денець внаслідок розчинення полуди, утворення сполук сірки зі свинцем. У процесі збереження консервів на внутрішній поверхні стінок банки і кришці можуть з’явитися плями різного кольору (блакитний, коричневий, фіолетовий), так названа сульфідна корозія (мармуровість).

Зміни обумовлені взаємодією продукту з металом, залежить від якості металу, поверхні, кислотності вмісту, температури, тривалості зберігання. Наявність темних блискучих плям є результатом взаємодії продуктів розпаду білків з полудою, матових – результатом тривалого зберігання консервів і розчинення полуди.

У консервах, що зберігалися тривалий час (більше 5 років), відбуваються зміни, що знижують їхню якість. М’ясо блідого, іноді яскраво-червоного кольору, пухке. Бульйон желеподібний, мутнуватий, іноді з включенням твердого жиру, із присмаком металу чи злегка солодкуватий (гідроокис Стануму (олова). Внутрішня поверхня банок плямиста, темно-сірого кольору, відзначається легкий хімічний бомбаж.

Визначають масу нетто й співвідношення компонентів, масу розраховують після ретельного протирання банки і її зважування до і після вилучення вмісту з точністю до 0,5 г – для маси продукту до 1 кг і 1,0 г – для продукту масою більше 1 кг. Причому вилучення вмісту проводять після нагрівання закритої банки 10 хв. у водяній бані при температурі 60-70°С, фаршеві і паштетні продукти досліджують при 16-18°С, консерви з желе досліджують в охолодженому вигляді. Після нагрівання банки зливають рідину, вилучають тверду частину, оцінюють якість жилування, відокремлюють складові: м’ясо, кістки, овочі, зважують окремо кожний компонент.

Співвідношення компонентів вираховують у процентах до маси нетто консервів:

Лабораторна робота 4

Де р – масова частка складових частин продукту, %; m2 – маса складових частин продукту в посуді для зважування, г; m1 – маса брутто, вказана на етикетці, г; m – маса тари, г, m3 – маса посуду, г.

Вміст бульйону і жиру обчислюють у відсотках маси нетто. Відхилення маси вмісту консервованої банки від встановленої маси нетто не повинно перевищувати для маси нетто до 350 г включно – від мінус 4 до 8,5%, від 350 до 100 г — Лабораторна робота 43%, при більшій масі Лабораторна робота 42%. Органолептичну перевірку якостей консервів проводять після одержання результатів хімічного й бактеріологічного контролю продукції. Визначення температури плавлення желе проводять за допомогою спеціального приладу – фузіометра.

За результатами органолептичної оцінки якості продукту і внутрішнього стану тари студенти:

1. складають дегустаційні листи продукту за 5-ти або 9-ти бальною шкалою;

2. заповнюють нижче наведену таблицю 5.3.

Таблиця.5.3. Результати візуальної оцінки якості продукту, внутрішньої поверхні тари

Показники

Визначені дані

Відповідає або не відповідає вимогам, якщо не відповідає, то слід вказати причину невідповідності

1

2

3

Визначення маси й співвідношення складових

Маса банки з продуктом — брутто

Маса чистої сухої банки без продукту

Маса нетто

Відхилення маси нетто у %

Маса жиру

Маса м’яса

Мас рідини

Співвідношення складових

Загальний висновок

Продовження табл.5.3.

1

2

3

Продукт

Зовнішній вид, консистенція продукту

Зовнішній вид м’ясного соку

Запах та смак

Колір

Сторонні домішки

Інші не вказані показники якості продукту

Загальний висновок

Тара

Деформація, порушення герметичності банок

Корозія і темні блискучі плями на внутрішній поверхні

Корозія й утворення темних матових плям на внутрішній поверхні банок

Інші не вказані показники якості тари

Загальний висновок

3. Хімічна оцінка якості консервів.

При проведенні хімічних досліджень визначають вміст сухих речовин (кількість вологи, загальну кислотність, вміст білка, жиру, кухонної солі, натрій нітриту, крохмалю, солей важких металів: олова, свинцю, міді).

Хімічні показники деяких видів консервів приведені в додатку 15.

Результати визначення хімічних показників консервів звести в таблицю 5.4.

Таблиця.5.4. Хімічні показник консервів

Найменування консервів

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet